奶泡打好了,等于拉花成功了一半

咖啡拉花是一件看上去很酷炫但又是一个需要下功夫的技能。

合格的咖啡拉花奶泡细密,牛奶和奶泡充分融合,甜感明显,口感细腻,更好的凸显了咖啡本身的风味。

(图片来源网络)

不合格的奶泡大小不均,喝起来会有粗糙、颗粒感,让咖啡的苦涩感明显。

影响奶泡口感和稳定的因素主要有哪些?

1.牛奶的选择

牛奶中的蛋白质脂肪是奶泡形成的重要因素,蛋白质越高,奶味越浓;脂肪越高,奶泡越绵密,光泽度也越好。因此一般建议使用全脂牛奶做咖啡拉花。

2.牛奶的温度

◆低于55℃,会降低咖啡的温度,从而影响口感。

◆55℃—65℃之间,牛奶中的乳糖会被激发出来,让咖啡更香甜、更顺滑。

◆高于65℃,牛奶其中的营养物质会被破坏,蛋白质与氨基酸分离,影响柔顺度和香甜度。

3.咖啡师的打发技巧

蒸汽管与拉花缸的角度、蒸汽管没入牛奶的深度…咖啡师控制牛奶打发的技巧也是重要的一个环节。

打奶泡的正确步骤

1.打开咖啡机蒸汽管空喷,清出残留冷水,再擦拭干净,保持蒸汽管干燥。

2.将蒸汽管斜插入牛奶中约0.5~1cm,打开蒸汽。

3.这时,你会看到牛奶在奶缸中旋转并发出滋滋声,奶泡开始产生并变得绵密。如果奶缸和蒸汽管的相对位置不动,大约会产生多于牛奶体积0.3倍的奶泡,如果你想获得厚厚的奶泡,可以将蒸汽管适当往下移一点。

4.打发到合适的厚度后,将奶缸往上提一些,此时牛奶还在旋转,但已经没有滋滋声了。握着奶缸的手感觉快要握不住的时候(大约55℃—65℃),就可以关掉蒸汽了。并及时用干净毛巾擦去蒸汽管的奶渍,防止粘结。

打奶泡应该注意的问题

1.角度问题蒸汽管与牛奶液面夹角约在60°。以缸嘴作为12点方向为前提,蒸汽管应在奶缸2~3点或9~10点方向。

2.打奶泡时的声音问题牛奶没发泡、发泡不好或蒸汽管太深入牛奶时,会发出比较刺耳的声音,而不是平稳的滋滋声。这时试试将拉花缸往下移一点。

3.奶泡的厚度问题泡沫越少,奶泡越薄;泡沫越多,奶泡越厚。

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