如何制作一杯完美的浓缩咖啡Espresso?

谈到咖啡的种类,无论你是普通咖啡爱好者还是资深咖啡专家,你都很难将每一种咖啡的定义解释清楚。准确定位咖啡的种类是一项不小的挑战。今天在这里,就让我来尝试为大家解答这一困扰了我们很久的难题。如有不妥之处,请各位看官批评指正。

好了,先让我们从最基础的意大利浓缩咖啡(Espresso)开始。说实话,即便身为一名专业咖啡从业者,我都无法说出意大利浓缩咖啡的准确定义。不同的咖啡厅、培训中心,甚至是不同的咖啡师对意大利浓缩咖啡持有自己的看法,各方面意见很难统一。

下面我将以尽量通俗易懂的方式把我的观点呈献给大家:

“意大利浓缩咖啡是用精细研磨的咖啡粉在高热高压环境下冲泡出的咖啡。标准的意大利浓缩咖啡体积为30毫升(偏差不过5毫升),制作时间为25-30秒。”

相信很多人在看完这一定义之后会有以下疑问,让我来一一解答:

疑问1:你说的30毫升是否包括咖啡油脂?

咖啡油脂的比重占整杯咖啡的1/3,体积在10-15毫升不等。是咖啡油脂赋予了意大利浓缩咖啡迷人的芳香与口味。有些人在定义意大利浓缩咖啡的体积时没有将咖啡油脂计算在内,我认为这是有失偏颇的。

疑问2:为什么意大利浓缩咖啡只有30毫升?

的确,意大利浓缩咖啡是无法装满整个咖啡杯的。你在咖啡厅总能看到一些顾客抱怨道:“为什么只有这么一点?其他的咖啡都去哪儿了?”对此,我只能说,咖啡知识的普及与教育非常重要。作为咖啡行业从业者,每一名咖啡师都有传播咖啡知识的责任和义务。

疑问3:咖啡的制作时间必须是25-30秒?

不一定。我曾用40、甚至是45秒做出过品质完美的意大利浓缩咖啡。就像所有食谱一样,我所给出的时间只是一个参考值,它能够确保你做出的大部分咖啡口味极佳。

疑问4:制作每一杯咖啡需要使用多少咖啡粉?

通常情况下,制作一杯意大利浓缩咖啡需要7-12克咖啡粉,双倍则为14-24克。由于数值范围较广,在制作咖啡时的选择余地很大,你可以根据自己的口味偏好,找到真正适合自己的粉量。我在使用双头手柄制作咖啡时粉量大概为20-24克,当然这一数值仅供参考。

疑问5:那双倍意大利超浓咖啡(DoubleRistrettos)呢?

很多咖啡师在制作双倍意大利超浓咖啡时都会使用双头手柄和18-24克咖啡粉制作30毫升的咖啡。如果你选择制作60毫升咖啡,那咖啡的口味则会截然不同。虽然传统的制作技巧可以保证咖啡的品质恒定,但你仍需要根据咖啡的品种和烘焙的程度来调整冲泡的方法和技巧。

疑问6:到底什么才是真正高品质的意大利浓缩咖啡?

对此,我只能说:只有好喝的咖啡才是高品质的咖啡!如果咖啡的味道让人难忘,你的顾客便会爱上你所制作的咖啡。这是对那些曾为咖啡付出辛勤汗水的种植者和烘焙师最好的奖励。咖啡的好与坏完全是个人的主观判断,因此在喝咖啡时不必太过教条。

好了,在掌握了意大利浓缩咖啡的奥秘以后,让我们来看看由它衍生出来的其他种类的咖啡吧!我会根据我的经验和理解为大家讲述每一种咖啡的特点和制作方法。请记住,在咖啡的世界里,没有绝对的“对”与“错”。只要咖啡好喝,一切都不是问题!

玛奇朵咖啡(Macchiato)

在意大利语中,“Macchiato”一词的含义是“有污点的”或“作标记的”。制作这种咖啡需要一杯意大利浓缩咖啡、容积为90毫升的玻璃或陶瓷咖啡杯,以及2-4勺打发的牛奶和奶沫。

衍生品种:你也可以使用意大利超浓咖啡和1勺纯奶沫来制作玛奇朵咖啡。

Piccolo拿铁咖啡

“Piccolo”在意大利语中是“小”的意思,因此从字面意思上看,这种咖啡其实就是小杯拿铁。制作这种咖啡需要用到一杯意大利浓缩咖啡、容积为90毫升的玻璃或陶瓷咖啡杯,以及打发至质地细腻的牛奶。表层奶沫的厚度应为0.5-1分米。

衍生品种:你也可以使用意大利超浓咖啡和普通的拿铁咖啡杯制作Piccolo拿铁咖啡。

黑咖啡(Long Black)

制作黑咖啡需要用到容积为180-220毫升的陶瓷杯(最好是郁金香形状的)。先倒入3/4的热水,再倒入一杯双倍意大利浓缩咖啡。你可以根据咖啡的品种和烘焙程度自由调整意大利浓缩咖啡的制作时间。

衍生品种:你也可以使用普通的意大利浓缩咖啡或双倍意大利超浓咖啡制作黑咖啡。

Flat White

制作这种咖啡需要用到容积为180-220毫升的陶瓷杯(最好是郁金香形或碗形的)、一杯意大利浓缩咖啡和打发至质地细腻的牛奶。表层奶沫的最大厚度不超过0.5分米。奶沫需完美地衬托出咖啡油脂。

衍生品种:你可以尝试不同品种的牛奶制作Flat White咖啡。

拿铁咖啡(Latte)

制作拿铁咖啡通常要用到容积为180-220毫升的玻璃杯、一杯意大利浓缩咖啡和打发的牛奶。奶沫的厚度为1-1.5分米。

衍生品种:你也可以选用更大的杯子,例如容积为250-280毫升的玻璃杯制作拿铁咖啡。

卡布奇诺咖啡(Cappuccino)

制作卡布奇诺咖啡需要用到容积为180-220毫升的陶瓷杯、一杯意大利浓缩咖啡和打发的牛奶。奶沫厚度为2-2.5分米。表面撒上巧克力粉。

衍生品种:你也可以减少奶沫的量,或是不撒巧克力粉。

这就是所有咖啡品种的详细定义。当然,这并不是什么官方的权威说法。相信每个人心中都会对咖啡有自己的定义。说实话,就连咖啡行业内部都无法对每种咖啡的定义达成一致。无论准确与否,只要你享受咖啡、爱咖啡,那么你的定义就是正确的。

我认为找到咖啡定义的最好方式就是与顾客多沟通、多交流。如果你从未给他们制作过玛奇朵咖啡或是黑咖啡,那么在推出新品咖啡时,一定要询问顾客的想法与建议。千万不要过于较真。固执的咖啡师是不会受到欢迎的。尝试去做一位好学的、态度亲切的咖啡师,为顾客们奉上最精彩、最美味的、属于他们自己的咖啡吧!

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