咖啡馆手冲咖啡常用手法:一刀流、三段式、搅拌法

今天我们介绍手冲咖啡常用手法:
  
  几种常见手法是:一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法,火山冲、陨石冲、河野冲,之字冲,三温暖等等等等。

手冲流派如此多样化,但目的只有一个,在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。想要在家冲煮出一杯美味手冲咖啡其实很简单,掌握一些诀窍与关键,也可以得到一杯美味的手冲咖啡。

  

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三段注水法

就是分段萃取,把一段水,分三段注入
  
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆

三段注水的分段萃取方式

优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,

缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求

以耶加雪菲科契尔为例,

使用【三段注水法】+ V60滤杯

15克粉,水温88.9度,研磨3.5,
水粉比接近1:15
35克水闷蒸,闷蒸时间为32s
分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到228ml

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搅拌焖蒸法

适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的咖啡豆

例如前街花蝴蝶,肯尼亚,耶加雪菲

欧美式搅拌法:在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。
  

拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

在闷蒸注水前,在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单,就是由于中央粉较多,为了集中水流和平均分散水流而用的。当然,其实不是非要这样做,利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。

但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显著效果。

  
以前街花蝴蝶为例,

使用【搅拌法】+ V60滤杯

15克粉,水温88度,研磨3.5,
水粉比接近1:15
闷蒸30秒(浅中焙)
并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后,
再继续螺旋注水

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一刀流

适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆

其意义就是闷蒸过后,只做一次不间断的注水,因此得名

 在闷蒸过后,一次不间断的注水,可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。

这种手法,主要控制的是注水量以及流速的问题,能达到取全段而不失平衡感,不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。
  
  这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。

以前街巴西为例,使用【一刀法】+ 法兰绒

25克粉,水温85度,研磨4.5(小富士)
水粉比接近1:10
40克水闷蒸,闷蒸时间为20s

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