五分钟教你制作好喝的浓缩咖啡

如果当你拿到一支新的意式咖啡豆时,你会怎么去找到它最佳的萃取表现?这是很多人都会遇到的问题:

拿到一支完全陌生的咖啡豆却不知道如何下手萃取它。

对于一家咖啡馆来说,浓缩咖啡类的产品通常是销量最大的产品,例如美式、卡布奇诺、拿铁等等。所以浓缩咖啡是否好喝会在很大程度上影响你的产品,当然还有背后的销量。在浓缩调整方面我们可以调整的有粉量、液量、研磨度、萃取时长甚至一些咖啡机可以调整压力、温度等等功能。我们该如何调整呢?

通常来说烘焙工厂对自己所烘焙的拼配咖啡都会有自己的推荐配方,所以你可以询问一下你的供应商,这些信息也有可能会在咖啡豆袋上体现。但这个仅作为参考值,要知道烘焙商所使用的磨豆机、咖啡机甚至水质都与你所使用的不同,同时浓缩品鉴这件事往往也参杂着个人喜好。所以这些数据只能作为一个参考。所以在拿到咖啡豆后可以使用一个基础配方作为基准线:

18g的咖啡粉,在9bar的压力下,萃取时间30秒,最终得到36g的咖啡液。

这是一个最基本的配方,通过这个配方的设定,你可以确定的是:研磨度达到了合适的区间。接着对这个基准配方进行数据的记录,包括风味、body、余韵、平衡等。通过这样的风味记录可以帮助我们确定要调整的方向。之后进行调整,记住每次只对一个变量进行调整,如果当你喝到的浓缩里有萃取不足或者非常强烈的酸,那么你可以拉长萃取时间或者减少粉量。而你喝到的浓缩咖啡里有一些干稻草、风味平淡、body过于寡淡则可以采用加粉或减少萃取时间来调整。

1、粉量:粉量的多少将直接影响会有多少的物质被萃取到浓缩咖啡里,通常情况下我们会希望一杯浓缩咖啡,它的浓度大约在7%-12%,萃取率在18%-22%。在一杯浓缩咖啡里,高浓度会带来更高的body和口腔触感,同时会有更浓郁的风味表现,当然不代表浓度越高越好。另一方面,在理想的萃取范围内,通过更少的咖啡粉、萃取出更多的咖啡液,会让咖啡更具有甜感和平衡感,但让咖啡的口感变的更薄。

2、水温:不同的水温在萃取同一款咖啡的时候往往会带来不同的香气和风味表现。如果是一支深烘的咖啡,可以选择采用较低的水温进行萃取,以避免出现深烘焙中的稻草、烧焦的风味;另一方面,如果是一支中浅烘焙度的咖啡可以采用较高的水温,来萃取出令人愉悦的酸。

3、研磨颗粒:研磨的目的是为了更好的让风味物质被萃取出来,研磨越细则萃取表面积越大。意式浓缩是细研磨短时间的萃取方式,其中细研磨让其中的香气和风味物质越容易被萃取出来。在意式浓缩制作过程中如果你希望获取更多的酸,那么你可以将研磨度调粗,如果你希望获得更多的纯厚度和甜感则可以将粉调的更细一些。

4、压力和预浸泡:压力是指咖啡机里的水泵工作将水施加到浓缩咖啡粉饼上所使用的力。咖啡机工厂在出厂前都会将咖啡机预设到9bar的压力,不过我们可以根据水泵的情况将压力调整到2-16bar的范围。在浓缩制作过程中,使用5-6bar压力的泵压可以让水流在经过咖啡粉饼的时候更柔和,萃取更均匀。除了调整压力,预浸泡似乎是一种更常见的调整萃取的手段,在萃取的刚开始时,使用较小压力的水对粉饼进行浸润,这么做可以萃取出更多的风味物质并且减少通道效应的产生。

5、萃取时间:在意式咖啡的萃取过程中,风味物质被萃取出的时间也是不同的,通常酸类的物质出现在萃取的最前短,之后是甜,最后才是苦类的物质。所以即便一杯咖啡在10+秒就可以达到18%-22%的萃取率,但你也不一定愿意喝它。理想的萃取时间往往和其他变量所关联。

6、水质:水质的情况不仅仅决定了你的咖啡机的使用寿命,同样的也会决定了你的咖啡风味。如果水质太软的话,咖啡品尝起来会显得更酸,没有甜味,口感比较薄。而太硬的水质让你的咖啡尝起来毫无变化,过于单调。有数据表明,水中的钙镁离子的多少会影响你的萃取结果。

一杯难喝的浓缩可能是尖酸、苦、淡薄甚至是具有咸味的,所以一个合格的咖啡师是必须具备对浓缩进行调整并且能给出改进方案的。

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