那些年我读过的咖啡书籍”手冲咖啡“

最近一直做咖啡器材的测评,也没好好看书,这几天抽空把 青岛出版社出版的“手冲咖啡”这本书给看完了 那么今天内容写一写关于“手冲咖啡”这本书

网上有繁体版本,看到价格我也是吓到了

这本书的我是一年前购买的,当时还没有简体版本,所以花了我100的价格才从台湾买到这本书,说出来都是血泪史

340台币

不过现在你们不用再走我的弯路了,只需要五分之一的价格二十块钱就可以买到这本书,还包邮

咖啡书籍的开头,我发现一个定律,都是从咖啡的种植和咖啡果实讲起

咖啡也是水果的一种,我们所说的咖啡,是指果实里的种子

前两天我自己还处理了一批 微批次的云南豆,采用的日晒处理法

这就咖啡樱桃晒干后类似葡萄干的样子

去掉果皮后就是,这样,产量少的可怜,我只得到了15克咖啡生豆

简单介绍了咖啡的烘焙度,手冲咖啡一般是浅烘焙到中深烘焙之间,极浅烘焙北欧喜欢玩,因为他们从小吃柠檬长大,更喜欢活泼的酸

不同烘焙度的表现,就和牛排一样,5分熟,7分熟,主要是含水量的不一样,就算是二爆后的咖啡豆也不是完全脱水的,咖啡豆任然含有少量水份

很重要的理论知识点,我们经常讲到咖啡的萃取,包括手冲,意式,那么到的是在萃取什么了?可溶性物质,咖啡里70%是无法溶于水的纤维,我们要萃取的是剩下的30%的物质,而这30%的物质里,我们只需要大概18-20%好的物质

咖啡里面含有 蔗糖,蔗糖的含量很低,咖啡因,绿原酸等物质

书中也简单讲到了咖啡的处理方式,关于这一节的内容,大家看我的一篇回答就可以了,这篇回答当时也被收录到 编辑推荐

咖啡豆有哪些常见的处理方式?

第二章 讲到磨豆机,这一章节作者也花费了大量的内容来讲究。可见磨豆机的重要性

图中的几款磨我都有收藏,小富士 LIDO2 HARIO磨豆机 关于手磨的测评在我专栏里也有很多,大家可以选择性的阅读 谁才是手摇磨豆机中的战斗机——初测

书中介绍了,平刀,锥刀,还有鬼齿,平刀和锥刀用于意式磨比较多,鬼齿刀盘主要用于单品磨豆机

不同的研磨方式,会让咖啡的颗粒不一样,也会最终影响到咖啡的萃取

手摇磨都是用的锥刀刀盘

包括我自己的这台HG-1 也是锥刀

采用的是78mm的锥刀,刀盘越大,研磨效率也就越高

书中也不建议购买这种砍豆机,也是网上爆款,价格也不便宜,不如多加个200块钱买一台不错的手摇磨靠谱

爆款啊,难怪大部分说咖啡又苦又涩,用这种磨豆机能磨出好的咖啡吗

接下来的章节是滤杯的介绍,书中几款滤杯我都有收藏,各有特点

从杯低的小孔我们可以判断这款滤杯的下水速度是快还是慢

V60的孔最大,所以水流可以快速的通过滤杯

滤纸在制作手冲过程中也是很关键的因素,要购买质量好一些的滤纸,建议购买漂泊的滤纸,这样没有纸浆的味道

三孔滤杯最大的特点就是下水比较慢,很稳,但风味不会太张扬。

研磨度对萃取的影响,用粗粉,大粉量,萃取咖啡的前段和中段,后段旁通(也就是兑水),这样的出品比较稳定,很多店面在使用,缺点就是很浪费咖啡粉

书中也对手冲壶做了介绍

我个人比较推荐B壶,还有手雷,这两款是我店面出品用的比较多的,B壶适合新手,可以很好的控制水流

手雷适合大水流的玩法,大水流冲就好,只要豆子没问题,出品都不会差,但容易萃取不足,那么我们就用大粉量粗刻度来弥补,至于为什么,大家可以关注我专栏的内容,后期会专门讲到咖啡的萃取

我们前段会适当拉高水流,这样有更好的穿透力,可以穿透粉层

第一次给谁的目的,也就是闷蒸,我一般喜欢用十五克粉,用30克水去闷,不要相信那种闷蒸第一滴最佳的闷蒸注水量,等你了解了真正萃取的原理也就不会相信这种玄学了

最后一次注水为什么要大水流搅拌,就是因为细粉吸水后饱和就会沉淀,所以要大水流搅拌,利用水流的冲击力让咖啡颗粒翻滚

过程都讲的很详细,,注水已中心为原点绕圈,大概一枚硬币大小绕圈,不要让水流浇在杯壁。

KONO的滤杯 我觉得更适合日式冲法,因为下水比较慢

我也给大家演示一下手冲的冲煮过程,我用的是我店里出品的一款来至 肯尼亚的咖啡,她的风味表现主要有 芒果奶油 山楂 活泼的酸,醇厚度余韵佳

我会用15克咖啡豆制作这杯咖啡

我用小富士,4的刻度来制作这杯咖啡,属于一个中度研磨,4的刻度适合大部分的单品手冲的冲煮方案,我一般很少去动刻度,杯测除外

KONO的滤杯当然要用KONO的滤纸,这款滤纸也是我推荐的

研磨好后,准备开始冲煮,我使用了B壶,电子称用来称重每次的注水量,很多朋友冲手冲不喜欢用电子称,觉得多余,我觉得很有必要,首先,让你的每次冲煮方案都固定,每次注水量多少有一个标准,其次这本冲煮的咖啡好喝或者不好喝,我们有一个数据去参考然后调整萃取

我用90度的水温

打湿滤纸的目的,第一是清洁滤纸,第二是让滤纸更好的贴合到滤杯上

开始第一次注水,同时按下记时功能,用三十克水闷蒸30秒,有时候也要看豆子新鲜度,不太新鲜的豆子可以减少闷蒸时间

30秒后开始第二次注水到110克,我使用小水流注水到110毫升

大概1分10秒左右开始第三次注水,由于KONO的杯孔更小,第三次注水明显下水速度比V60慢了很多,所以我会使用大水流搅拌

最后直接中心点不绕圈注水到220毫升

2;30秒拿开滤杯,用V60滤杯同样冲煮方案一般都在2:10秒左右

用量杯称量,正好200毫升,实际重量188克

最后得到的这杯咖啡,醇厚度更好,但风味没有V60那么展开,比较收敛。风味上整体表现和杯测一直,酸质也不是那么 活泼

总结:这本手冲咖啡 适合新手入门书籍,书中对理论知识的讲解比较详细,有些内容对于小白会有一些陌生,大家可以一边实践一边看书总结,当然也欢迎大家留言或者私信我 交流咖啡冲煮过程中遇到的问题,如果大家喜欢这“手冲咖啡”这本书的内容, 可以上网通过正规渠道 购买正版书籍。

谢谢

wechat : sd1535868

个人公众号:一只咖啡狗的自白

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