手冲咖啡冲煮流程(1)

要制作一杯好的手冲咖啡,也是需要一定的技巧的。其实我们要做的就是去平衡或者说去找到一种合适的冲煮方式——冲煮的浓度,萃取率以及咖啡及咖啡粉的烘焙度。

浓度的指的是咖啡冲煮的强度——有多少的东西集中在一起——并且也要根据顾客的口味进行调整,就像调节立体声音量一样。而至于浓度,它会以溶解在咖啡中的物质的百分比来进行量化。萃取率指的则是饮品的可接受度——有多少风味物质从咖啡粉中转移到了咖啡液中,我们要调整适合的口味,其实就像调节立体声音响的高低音一样。关于萃取率,它以有多少的可溶物产量在咖啡粉中的百分比作为量化指标。

风味=香气+口感

咖啡的浓度与热水从咖啡粉中萃取出的化合物存在紧密联系。其中的一些可溶物具有挥发性,在冲煮的过程中会表现成为香气,而另一些具有稳定性的则会被品尝出来。(参考表1)

香气和口感的结合共同形成了咖啡的风味。一些不易溶解的化合物则会变成咖啡的质感(质地)。

烘焙过的咖啡在香气和口感上都存在很大的差别。我们喝到的一杯咖啡的口感来自于可被萃取且不挥发的成分,大约100磅的咖啡中有30磅的成分。相比之下,可被萃取的挥发物的含量却少的可怜—100磅的咖啡中只少于1/2盎司,换句话说,口感和香气组成的比例为1000:1。因此,咖啡强度的感知直接影响到了咖啡口感的感知。

味觉接受的感知度也和咖啡的化学成分有关,而在整个冲煮过程中,由于每个化合物的溶解速率都不同,所以这个化学成分的变化是个持续的过程。

*资料来源 SCAA The Coffee Brewing Handbook

整理:林享 2018-12-08 23:25

(欢迎转载,请标明出处)

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。