新手制作手冲咖啡,应该注意的3个细节

手冲咖啡的学习是有迹可循的,一般人在没有老师指导的情况下,的确会经历很多挫折,明明去店里喝到的咖啡就很好喝,怎么自己冲出来的反而像“有咖啡味的漱口水”?

其实手冲咖啡是有一定的物理和化学原理,是可以从简单的科学角度来理解的,因此你也有机会用系统化的方式,冲出一壶好咖啡,今天小编就要教你固定萃取可控制因素,进而抓出咖啡风味变化的方法!

什么是“萃取率”?
“萃取率”指的是从咖啡里萃取出的物质。一般来说,我们推荐18%~22%的萃取率。也就是说如果用100g咖啡粉来做咖啡,那么理想状态下应该从这些咖啡粉中萃取出20g上下的咖啡风味物质。

萃取咖啡是一个“发展过程”,可以直接想象成一个进度条就好了,而这个进度条走完需要一定的时间,并且经历酸——甜——苦三个阶段。

如果时候未到,咖啡的风味物质没有被充分提取出来,这就叫做萃取不足。萃取不足是进度条没有充分走完,因此主要会呈现前段的味道。换句话说:萃取不足是酸的。

萃取时间越长,萃取越充分,但萃取率的增长是越来越慢直至停滞的。冲滤时间越长,水量越大,且水量的增加是速度越来越快的。萃取充分=味道增强,水量增加=浓度降低。

因此我们说“适当的萃取率”,就意味着这是一杯具有平衡口感的好咖啡;但要冲出一壶好咖啡,你要从下面这三个数据指标下手,分别是:“水温” ,“研磨粗细”,“粉水比”。

一、水温

在同样的研磨度,不同的水温会影响一杯咖啡的风味走向。

【高水温】容易让咖啡粉过度萃取,这样的咖啡会有苦味,而苦味多数来自咖啡因,苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来,很强烈且持续很久;而平淡感和空洞感,是指把咖啡的新鲜和光亮抽离,扼杀了美好的物质,缺乏风味。

【低水温】冲煮容易萃取不足,没有带出足够的物质,例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等,基本都是萃取不足的表现。

【适当水温】良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的,例如酸质会很丰富,像李子或者核果类的酸甜感,整体的干净度、清澈和透明感,能比较清楚喝出是什么风味,细腻、丰富的鲜明酸质,并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒,停留在口腔的余韵持久,让人回味。

一般来说,小编都是固定用90℃作为基础温度,若是苦味太强,你可以稍降这个温度;而一般咖啡的温度为83℃~96℃,小编觉得都是很好呈现风味的温度范围。

【水温对风味的影响与调整 】

水温越高,能萃取的物质相对越多,你就能明显喝到豆子中的花果香,焦糖香等风味,不过一旦你用了过高的水温,“酸味“与”苦味”也会变得明显。

如果是越深焙的咖啡豆(有出油,味道偏重的咖啡粉,大多数经“二爆”或之后下锅的豆子),水温可以尝试稍降一些;因为深焙豆的花果香味会比浅焙少,主要都是在喝焦糖香与甜感,或是醇厚感居多,所以怕苦的你其实可以用“降水温”来减弱它。

水温高=风味多,苦味加强,酸感明显。

水温低=风味平,苦度减弱,甜感较佳。

二、咖啡粉研磨粗细

咖啡粉的研磨粗细关系着粉与水的接触面积,若研磨越细,与水接触的面积就越大,能溶解的咖啡物质就越多。

1.粗细度与萃取时间成正比:咖啡研磨的粗细会影响到萃取时间长短与萃出率的高低。咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并提高萃出率;咖啡磨得愈粗,会缩短萃取时间并降低萃出率。

2.深焙豆稍粗,浅焙豆稍细:烘焙度愈深的咖啡,纤维质被破坏的愈多,愈易萃取,磨太细会太苦,所以适合磨稍粗;烘焙愈浅的豆子反之。

3.粗细度可以控制苦涩:咖啡磨得愈细,萃出率愈高,愈容易把咖啡中的绿原酸、奎宁酸、咖啡因等等高分子量的苦涩物质萃取出来;相反的,磨得太粗,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但是中分子量的香甜滋味,也会因为萃取不足的关系,残留在咖啡渣里,实在有点浪费,因此咖啡师必须留意咖啡粉的粗细是否正常以及每支豆子适合的粗细度。

一般来说“意式咖啡”会将咖啡粉研磨的很细(像糖粉,面粉般细致),但“手冲”与“虹吸壶”的研磨粗细通常就会在“ 细砂糖 ”般的大小,初学者可以此作为参考。

【粉的研磨粗细对风味的影响与调整】

若是觉得咖啡苦味偏多,酸味偏强,你可以将咖啡粉研磨刻度再调粗一些,这能让咖啡溶解出的物质减少,降低激烈的风味;但若是觉得花果香不够明显,则可以直接将粉研磨得再磨细一些,让风味更细致。

研磨细=风味多,苦味加强,酸感明显。

研磨粗=风味平,苦度减弱,甜感较佳。

三、粉与水的比例(粉水比)

这项影响因素可以说是影响咖啡最明显的关键,可谓失之毫厘,差之千里!怎么说呢?

前面有提到说粉水混合在一起后,假设你的咖啡风味很极端,例如“很酸“或是”很苦”,那粉水比更会将这些味道“放更大”或“降更小”,也就是说粉水比跟浓淡有关,因此设定适当的粉水比,能有效强化与展现萃取的风味,你就想像它是一个加速驱动器吧!

一般来说,设定在“粉1g:水15g”这就是我们常说的1:15粉水比;用热牛奶来举例吧,奶粉放越多,热水放越少,这杯牛奶肯定浓郁到不行对吧?而咖啡也是这样,所以我们通常都是用1:12~1:18作为萃取比例,建议大家尽量往这样的区间去摸索练习,通常初学者这样冲泡的咖啡就不至于让你失败率很高。

【粉水比对风味的影响与调整】

建议大家一开始可以试试直接从1:18来做萃取,若是风味不够集中,不够浓,便可以将比例往下再调小一点直到1:12,控制在这个区间内;为何是从1:18开始而不是1:12呢?原因很简单,若是咖啡1:18你会觉得很酸,或是很苦的话,那直接去调整我们前面说的“水温”和“研磨”就好!

粉水比小=风味多,苦味加强,酸感明显

粉水比大=风味平,苦度减弱,甜感较佳

结语

手冲咖啡的学问很多,一篇文章当然无法全部谈完,不过你如果可以将今天教的三种指标数据“水温”、“咖啡粉研磨”、“粉水比”都熟练,找出自己偏好的固定配方(温度,研磨粗细,比例),你就能慢慢脱离咖啡新手村了!

如果你想制作一杯手冲咖啡,你至少需要:

1.一个手冲壶

2. 一个滤杯

3. 作为耗材的滤纸,温度机,称

4. 分享壶

5.咖啡豆和磨豆机

那么面对淘宝琳琅满目的器具,该买什么不该买什么?当然,以下的抉择都是针对小型家庭咖啡店或直接的家庭咖啡爱好者所作的装备~~

手冲入门,新人接触的,也是较先考虑的就是器具

想喝手冲,需要有滤杯,滤纸,一把手冲壶,再加上一个可以装咖啡液体的底壶,温度计和电子称;分享壶,好点的分享壶基本都70-200,滤杯HARIO V60 树脂的滤杯一个40-50左右,滤纸20多一百片,弄个细口壶,200-300左右

如果你想喝新鲜咖啡,还需要一个手磨或者一个电磨,入门自然先来推荐手磨,没有一个好磨,你就是在浪费你的豆子。入门推荐这一款hario 2TB ,泰磨,lido这些,电动磨豆机推荐小飞鹰,国产小富士,价位1200左右

个人也从kalita,到hario,再到kono,较後又买了一个chemex的,后来又买了虹吸,手冲壶买了一个KALITA铜壶900,后来又买Bonavita 控温长嘴,又买了Kalita 鹤嘴壶…后来又换了一个磨,小富士3600,然后又看中了EK43,2W+,辣辣辣妈也想拥有!

下面列几个自己建议初期购入的壶。差价不大,见一步到位,不要浪费钱,你懂的。

1,手冲壶, 参考新手选壶必看 | 挑选手冲壶的7大秘诀,手冲壶类型、功效及用途

我们常用的手冲壶是bonabita,不锈钢材质,外形大方好看,有效地控制水流速度、流量及方向,壶线条流畅与手感舒畅,水流柔和,新手也能很好地控制,大体地讲很好用,新手适用细嘴壶(内径6mm以上),专业鹅颈式细尖嘴设计,更有效的控制水流速度,流量大小适中。

HARIO长嘴水壶云朵壶1L1.2L

实用性:号称是咖啡馆里使用率较高的手冲壶,手感轻盈手柄完全不烫,云朵壶的造型可爱,握手壶把柄手感合一

材质:不锈钢

建议的手冲方式:快冲

咖啡师使用心得:出水流比较粗,细水流控制需要技巧,V60是公司较热销的手冲咖啡器。使用较好质量的金属,玻璃,陶瓷到玻璃才可以衬托出v60的摩登又简约的设计。大口径的设计可以让咖啡在加入热水萃取时有更大的空间膨胀。v60的手冲咖啡组合包含了v60手冲器,量匙,滤纸还有可微波的咖啡壶,较适合送给咖啡迷的礼物或自己使用。

Bonavita鹅颈细口木柄手冲壶

实用性:可用于电磁炉,有效地控制水流速度、流量及方向,壶线条流畅与手感舒畅,外形大方好看

材质:不锈钢

建议的手冲方式:慢冲

咖啡师使用心得:水流柔和,新手也能很好地控制,大体地讲很好用,新手适用细嘴壶(内径6mm以上),专业鹅颈式细尖嘴设计,更有效的控制水流速度,流量大小适中

HARIO铜质咖啡手冲壶

实用性:这款壶嘴曲线角度可以上下之间移动且不改变中心位置,铜质导热性较好且散热均匀,造型高贵,旧版停产有收藏价值。

材质:铜质(新版是防热手柄)

建议手冲方式:基本都适用

咖啡师使用心得:水流比较不好控制,手柄烫,熟练以后大小水流可以任意转换,得心应手。控制得好水流可以达到很细,很适合日式手冲方式。

Kalita象鼻手冲壶

实用性:铜质导热性较好且散热均匀,造型高贵,相貌上给人的感觉沉稳、踏实。让使用之人也透出一股老练的味道。

材质:铜质

建议手冲方式:日式手冲

咖啡师使用心得:Kalita1L的壶颈形态非平滑上升,而是呈三角流线从壶身至嘴尖逐渐拢起,增加弧度,由此来限制出水流速。注水力度相比豪迈的外表要柔和的多。

2,滤杯,参考

V60滤杯:

我们常用Hario V60玻璃和塑料款,它的流速较快,能够在短时间内完成冲煮,可玩性V60有三大特点:

(1)、60度角的锥形,这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。

(2)一个大的过滤孔:这使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。

(3)螺旋纹:产生扭挤的功能,增加可溶性物质的稀出量,这让空气可以从四周向上逸出,大限度的提高咖啡渣与空气及水的接触面积。

Kalita扇形:

上宽下窄的形状,有利于水量的集中,而上方呈现圆形,做出较宽的面积目的是为了让咖啡颗粒均匀分布,减少堆叠的状况。kalita杯壁上的肋骨多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取。三个小圆孔,水流出去的速度比较慢,所以整个过程是半浸泡式的萃取

Kalita 蛋糕杯:

Kalita Wave是一款来自日本的平底手冲滤杯,平底设计可以令萃取更充分。用蛋糕杯手冲虽然香气上还有风味变化上没有锥型滤杯来的强烈,但是豆子的整体风味还有入口扎实的口感和甜度

按工作方式分类可分手人力和电动,无论什么类别,我的个人建议都是买你经济能力能接受的好的电动磨豆机!

电动磨豆机:小钢炮

有分平刀,锥刀,鬼齿,三大不同刀型,

【平刀】是以“削”的方式将咖啡豆研磨,让细胞壁面积增大,所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升;

【鬼齿】以碾的方式研磨,颗粒较接近圆形,粗粉和细粉的比例较均一,所以咖啡味道较干净,风味比较立体、饱满,但机器价格较高,我们用的是鬼齿的小钢炮。

4,滤纸 ,参考滤纸 | 滤纸、金属滤网、滤布如何选,到底需不需要洗滤纸?

Kono 无漂白咖啡滤纸100枚 01型 1-2人用,几乎没有纸张的味道。

5.电子秤

电子秤往往我们较容易忽略的却是较简单的,粉量和冲泡咖啡时的注水量。萃取多少咖啡需要多少豆子磨多少粉,是有一定水粉比的。

6,温度计

温度计测量水温用,某宝上也有对应的性价比温度计。

7,分享壶

分享壶装咖啡用的,如果一个人喝的情况,可以不用分享壶,直接放着马克杯上滴滤。萃取多人杯咖啡就需要分享壶了,借助分享壶本身的刻度显示和透明材质还可以比较容易了解和控制萃取的过程,分享壶也就不仅仅是分杯的作用了。

有一套完成的设备,就可以手冲了

今天的分享到这里,谢谢大家阅读,希望帮助到大家~~

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