灵魂一问:咖啡为啥是苦的?

众所周知,我们是一个正经的咖啡公众号。

说到咖啡,很多人的第一印象一定是:“哇,苦的!”

汉斯!你煮的咖啡可真难喝!

咖啡确实是苦的。而且我们发现:罗布斯塔咖啡比阿拉比卡咖啡一般会更苦一些;深烘焙咖啡一般比浅烘焙咖啡更苦一些;在保温杯里放置一段时间的咖啡比新鲜冲泡的咖啡会变苦一些;过度萃取的咖啡比萃取正常或不足的咖啡往往会更苦一些。

要是问起咖啡为什么是苦的,往往会听到这样的回答:“咖啡因是苦的,所以咖啡是苦的呀!”

这话也对也不对。咖啡因确实会让人感受到苦味,但是,咖啡因其实不受烘焙程度影响,而我们大家都能感受到“咖啡往往烘焙越深就越苦”,这就没法解释了。

另外,咖啡因在咖啡液里更不会随着时间推移增加,而我们如果把咖啡放在保温杯里保存,也会感觉到味道变苦,显然这就跟咖啡因更没有关系了。

那么,咖啡里的苦味到底是怎么来的呢?

咖啡当中能使人感受到有苦味的物质,大概有二十多种。其中,咖啡因大约起10%~15%,不过是十分之一的效果;而剩下九成的苦味,大部分来源于一种叫“绿原酸”的物质。对,名字叫“酸”,但绿原酸类物质本身及其衍生物都是苦味的主要来源。

因为本狐是理科渣,所以查了查百度百科,度娘说绿原酸是植物进行有氧呼吸时产生的物质,包括十种常见的异构体,分别是:

1-咖啡酰奎尼酸、3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、1,3-二咖啡酰奎尼酸、1,4-二咖啡酰奎尼酸、1,5-二咖啡酰奎尼酸、3,4-二咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、4,5-二咖啡酰奎尼酸。

听上去都跟咖啡有点关系,但说真的,不要问我这些名字啥意思……

所以我到底抄了些啥?

我们平常说的“罗布斯塔咖啡比阿拉比卡咖啡往往更苦“,原因在于:罗布斯塔咖啡品种所含的咖啡因通常要比阿拉比卡品种更高,平均值大约是1:2左右;而绿原酸物质含量的对比则是10:8。两种苦味物质罗布斯塔含量都高于阿拉比卡,自然会产生更苦的味道。

所以首先,苦味和咖啡品种是有关系的

然后,绿原酸本身还是个善变的小妖精。如果因为受热等原因发生分解现象,绿原酸就会摇身一变,成为绿原酸内酯。绿原酸内酯是苦的,但是苦味相对来说还比较温和。如果继续长时间加热,绿原酸内酯产生二次分解的话,产物就会带有浓烈的苦味。

此外,随着烘焙进行,咖啡中的褐色素类物质也会发生变化。烘焙程度越深,能带来更高质感和更明显苦味的大分子褐色素物质就越多。同时咖啡中的蛋白质也会在加热后产生苦味物质。

所以第二,咖啡的苦味和烘焙程度相关

第三个问题可能只有常喝咖啡的人才会发现:冲煮好的咖啡放在保温杯里保存,苦味会逐渐变得明显。这又是为什么呢?

原因是氧化。

咖啡中令人感到愉悦的酸甜味道和香气物质,来自于某些活泼的酸性物质和酯类。这些物质从营养学的角度来说,也可以被叫做”抗氧化物质“。一旦在比较高的温度下放置过久,这些物质就非常容易被氧化——你的保温杯只是保温,可没有真空。于是咖啡就失去了许多香气、活泼酸味等,相对较为稳定的苦味就越来越占主要位置。

但是如果不做保温处理,咖啡中的香味物质会流失更快,放凉的咖啡不但苦,而且还会尖酸。所以如果非要过一阵时间再喝,虽然会有点变苦,还是放进保温容器更好一点。

所以第三,冲泡好的咖啡液放置时间越久,无论是不是保温存放,都会越来越苦

最后,咖啡萃取是有类似”火候“的说法的。如果“过火”,也就是过度萃取时就会溶解出更多苦味物质。咖啡萃取的不足、正常、过度是制作咖啡必须研究的话题,那就不在这里过多解释了。还有一个如果展开会有点大的话题,就是咖啡生豆本身的品质问题,也可能是苦味的一个来源。

所以第四,咖啡豆本身的品质和冲泡水准,也会影响到苦味的表现

不过呢,咖啡的苦味也不都是不好。我们要避免的是干苦、焦苦等感受不佳的苦味以及防止苦味占比重过大。适量的巧克力、坚果等令人舒适的苦感反而会使咖啡回味悠长、内容丰富。

今天的内容就到这里,祝大家都经常喝到令人愉悦的苦咖啡!

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注