从速溶到手冲,由调配到纯粹,咖啡小白进阶之路

注:全文6千8百余字,图片42张,分享了从速溶到手冲的进阶之路,文中有冻干速溶黑咖啡推荐、AeroPress 爱乐压玩法分享,手冲咖啡简单遵循的5条准则,手冲器具选购指南,以及最为常见的V60滤杯使用。文章内容较多,部分内容有文章跳转链接,建议收藏以便备用,也欢迎大佬们评论交流。

现如今,国内喝咖啡的人越来越多,从街头巷尾里多了不少大大小小的咖啡馆,就能窥知一二。咖啡作为世界三大饮料之一,与可可、茶一并流行于世。无论是在家中、还是在办公场所、再或是各种社交场合,总能看到咖啡的身影,它逐渐同人们的工作、生活紧密的联系在了一起。

楼主也算是一名嗜咖如命的老司机了,每天如果有机会,总想喝上一杯。起初接触咖啡是在高三的时候,那时仅仅将它作为打鸡血的功能性饮品,伴以熬过了高考前艰苦发奋的日子。那时,雀巢速溶咖啡就是楼主我对咖啡全部的认知。再后来,到了大学反倒不怎么喝了。毕业上班,加班熬夜多了起来,显示浓茶走起,但提神的劲道不够,开始速溶咖啡,首选还是雀巢1+2速溶,一包不行,冲两包。接着无糖速溶,还有那种冻干状的速溶咖啡,慢慢的糖奶不加。过了那个时期,加班少了,但喝咖啡的习惯养成了,后来接触到了单品咖啡,玩上了AeroPress爱乐压,接着又折腾到了V60滤杯手冲。

喝咖啡起初的是为了提神,但渐渐的喜欢上了。喝的多了,自然就会有标准和要求。

一、混合型速溶咖啡(加入了咖啡伴侣、糖等)

雀巢1+2速溶咖啡,想必是大多数人咖啡的启蒙,尤其是你刚试着喝了一口无糖的黑咖啡后,再接着喝雀巢速溶,会感到无比的好喝。浓郁的奶香和高糖,冲淡了咖啡的苦,也让人更容易接受咖啡的味道。在糖、咖啡伴侣调和出的香甜中,上了咖啡这条船。

雀巢1+2速溶咖啡是雀巢咖啡的经典产品,1是一份咖啡,2是一份糖和一份咖啡伴侣(植脂末),条状包装,便于携带,一包一杯,即冲即喝。

此外,雀巢随礼品包装附带的红色咖啡杯,也使用了多年,用起来很顺手。在超市经常能看到附赠这款红色咖啡杯的礼品套装。

近些年,雀巢也推出了1+2速溶咖啡的多种口味,以应对市场的变化。例如无蔗糖添加的版本,以及咖啡味更浓郁的特浓版本。

主打无蔗糖添加、无反式脂肪的1+2速溶咖啡。

咖啡浓度更高的特浓口味。

如今这里还推出了,其他系列的速溶咖啡,如金牌馆藏系列,有着摩卡、拿铁、白咖啡以及卡布奇诺四种口味,还是值得一试的。

至于雀巢最新的特调果萃系列以及挤着喝的冰咖啡,因为没有试过,这里就暂且不表了,感兴趣的可以去尝鲜一试。

除了雀巢,其实还有麦斯威尔、G7,以及一些杂牌的N合一速溶等等,这些个人感觉都差了那么一点儿。

对于雀巢最经典的1+2速溶咖啡,经常喝的人都知道,如果嫌一包冲出来的不够浓,可以一次冲两包。如果到了这一步,感觉就可以进阶了。

二、速溶黑咖啡

之前说过,口味变重,开始嫌弃甜腻的奶、糖味道,或者更加注重健康时,你就会将有咖啡伴侣、糖的混合型速溶咖啡踢出你的购物车。

混合型速溶咖啡为改善咖啡的口感,大都添加了植脂末、糖等成分,而植脂末的氢化植物油是反式脂肪酸,会增加患心脏病、糖尿病的风险。糖,就不用说了,过多的摄入会导致肥胖。

告别糖、咖啡伴侣,楼主最开始选择是雀巢的黑咖啡。刚开始喝,起初两杯没有适应,够苦。所谓的香醇呢?其知喝了几次,接受了。 但不得不说,雀巢醇品的苦涩味较重,建议搭配伴侣,要不就是喝中药。它的主要原料是以罗布斯塔咖啡豆,搭配混合多种咖啡豆调和成的,相较于之后说的雀巢金牌,从原料上就便宜很多。

但在雀巢里还发现了另外一种黑咖啡,有着更贵的价格,速溶咖啡粉呈较大的颗粒。

随后一了解,原来速溶咖啡加工技术,有喷雾干燥法和冻干法之分。前者将咖啡豆高温萃取液加压喷成雾状,咖啡雾液中的水分蒸发,剩下的咖啡液形成干粉颗粒,工艺简单,但在加工时会丧失许多的香气,口味上会大大失色。

于是,没喝完一瓶,开始转投冻干速溶咖啡的怀抱。

三、冻干速溶黑咖啡

3.1 冻干法工艺

之前说了,速溶咖啡加工技术,除了喷雾干燥法,还有冻干法。后者用高压热水萃取出咖啡萃取液,将其冻成冰块,通过真空干燥,水升华成气体,剩余的留下成为速溶咖啡粉。相较于喷雾干燥法,这种方法相对能保存咖啡风味,但生产成本较高。

开始选择冻干速溶咖啡,其实就是关注咖啡的品质,追求纯粹的开始。采用这种工艺的速溶咖啡从咖啡豆的用料上已经比之前两种有了很大的提升,开始强调所用的咖啡豆了。

3.2 冻干速溶咖啡推荐

冻干速溶咖啡作为各品牌速溶咖啡的高端系列,仅从咖啡风味上大多有了较为细致的浓淡选择。

3.2.1 雀巢金牌

相较于雀巢醇品,雀巢金牌从原料、工艺上都要好上不少,没有苦而发涩的味道,香气更足,口感也较为柔和,也有一定酸度。如果盲品醇品和金牌,是一口就能分辨出来的。这一系列从口味上有柔和、原味以及浓郁之分。

3.2.2 Davidoff大卫杜夫

后来也喝过Davidoff大卫杜夫的速溶黑咖啡。你没有看没错,大卫杜夫不仅有香水,它还出咖啡。采用哥伦比亚100%的阿拉比卡(Arabica)咖啡豆,用料不错。大卫杜夫咖啡分为意式浓缩,香浓,柔和三种口味,口感醇厚。

但价格相对较贵,性价比不是很高,毕竟打着奢侈品牌。喝的不多,个人感觉其酸度较为明显~

3.2.3 Moccona摩可纳

后来发现了Moccona摩可纳,至此成为楼主我玩爱乐压之前的最爱。Moccona摩可纳是历史悠久的荷兰咖啡品牌,源于1753年,在世界各地都有着很高的评价。其冻干速溶咖啡的口味也较为丰富,以Expresso浓咖啡系列和Classic经典系列最为著名。

这款Classic经典系列中度烘培即溶咖啡,采用阿拉比卡和罗伯斯塔咖啡豆调配而成,具有口感顺滑、香气浓郁的特点。

值得一提的是,这个系列的密封玻璃罐很不错,玻璃瓶盖、密封严实、瓶壁厚实,颜值不错。喝完后,瓶子利用率很高,装咖啡豆,再或是装炒菜用的香辛料都挺不错的。

3.2.4 UCC

此外,日本的UCC速溶黑咖啡也很不错,较为常见的是114、117两款,还有红、绿标的职人咖啡。

117是其人气产品,不酸偏苦,算是深度烘焙风味,口感醇厚,回甘唇齿留香。价格也相对便宜些,性价比不错,可以尝试一下。

通过下图可以看出,冻干速溶咖啡也不再是一味的甘苦,而也开始凸显水果般的酸。咖啡的酸度在速溶中体现的不多,但在手冲单品咖啡里是一项重要评判项。

3.3 速溶黑咖啡的冲泡

速溶黑咖啡一般都是2g左右加水150ml,冲泡一杯。也可以根据自身口味的浓淡,适当的加、减水量。一般老司机会直接加上4g冲泡。

如果喜欢醇厚顺滑的口感,可以适量加入纯牛奶。这样冲泡出来的咖啡会比加入咖啡伴侣、糖的混合型速溶咖啡健康的多。

速溶黑咖啡喝的多了,会发现各个系列、品牌之间口味的差异,渐渐地不再只能喝出咖啡的焦苦味。

四、咖啡馆遍地开花

近些年,以星巴克、Costa、Pacific Coffee等为代表的咖啡馆迅速发展扩张,在城市的大小商圈、CBD里总能见到他们的身影,去咖啡馆坐坐成了都市人们新的社交方式。而星巴克,可能是很多人初到咖啡馆的第一站。

星巴克等连锁咖啡馆的遍地开花,让人们对于咖啡的认可和认知更是向前买了一大步。楼主曾经有在青岛佳世客的星巴克店里,听见有人问店员,这个货架上的咖啡豆回去怎么喝,直接回去煮一下吗?训练有素的店员自是不厌其烦对其讲解介绍。此外,关于其段子“对不起,先生,我们只有中杯、大杯、和特大杯。中间杯型的是大杯而不是中杯”,也可谓是家喻户晓。

2017年10月份,瑞幸咖啡坐着火箭诞生了,在急速的扩张着,2019年3月底,已在中国28个城市开设了2370家门店。今年5月份,它在美国纳斯达克交易所上市了。是不是被它的速度给吓到了!!外卖是瑞幸咖啡的主要贩售方式,它遍布于各大城市的商圈、写字楼,用APP下单,咖啡自提或配送。瑞幸能有这么高速的扩张,想必在根本上还是国人对咖啡这种饮品接受程度的提高。

关于在星巴克这类大型连锁咖啡店里点什么喝。起初,楼主点过一段美式,但随着自己也开始做咖啡后,就很少点了美式了,大都点的是当季调配的新品来尝鲜,或者气质冷萃之类的,总之就是家里不好做的。为什么呢?是因为口味变挑剔之后,对于星巴克这种深度烘焙、也可能是烘焙过度的混合豆子不感冒(国内星巴克多数是以云南豆同其他产地的咖啡豆混合搭配,然后一起烘焙)。

现如今,有越来越多做精品咖啡的小馆子冒了出来,这种店无论是从生豆采购、烘焙、制作都有着严格的标准和自我追求,严格按照精品咖啡制作,如将根据豆子不同选择适宜的烘焙度、保证豆子足够新鲜、冲煮水温以及时间控制在标准范围内等等。如身边有这么一店,那空去坐坐和老板聊聊咖啡,交流一下,想必也是挺不错的事情。

五、AeroPress 爱乐压咖啡压滤器

在喝了挺长一段冻干速溶咖啡后,渐渐地能分辨出不同速溶黑咖啡之间味道上的差别,在一次偶然的机会下,接触到了AeroPress 爱乐压咖啡压滤器,玩的是不易乐乎,也渐渐的对于单品咖啡有了更多的认识,开始从网上有口碑的精品咖啡店家那里购买新鲜出炉的单品咖啡豆,学着感受其中不同的风味。

好玩、有趣,楼主的告别速溶咖啡就是从AeroPress 爱乐压开始的。

5.1 玩转爱乐压

AeroPress 爱乐压全套:手压滤筒、咖啡勺、漏斗、搅拌棒、滤纸存放盒、过滤盖,还有专用滤纸若干(那两个手办不含在内)。

除了爱乐压之外,所需器具有电子秤、咖啡手磨、水温计、热水壶、杯子,在用手机计个时。对于爱乐压,电子秤、水温计如果实在没有的话,也不是不能玩了。此外,热水壶随意,不用像手冲咖啡那么挑剔。

三种使用方法:

1、正置,官方使用方法。将爱乐压专用滤纸放入过滤盖,润湿滤纸以更好地贴合盖子,将过滤盖安置到滤筒上,然后竖立在坚固的杯子上,细研磨咖啡粉倒进滤筒,加水,搅拌,稍置片刻,最后将压杆插入滤筒里,轻缓下压。

2、倒置,可能是更好的使用方法。解决了正置使用时,在咖啡粉浸泡过程中会有渗漏的情况。倒置方式能更好控制。

3、冰滴使用,瞎玩。冰滴咖啡也能玩,一个矿泉水瓶,瓶底去除、瓶盖打眼儿(建议开始的时候先打小些,便于后期调整滴速,1秒1-2滴的速度 )。

没有电子称、温度计的使用方法。滤筒上的刻度1格的刻度大约是55ml左右(这里为了方便从1个数字中间到下个数字中间为1格,例如④的中部到数字③的中部为一个格),倒置时,①中部到上沿3~5mm出大约是75ML左右,最常用的③到滤筒口上沿3~5mm处大约是185ML。加粉后,③到滤筒口上沿3~5mm处大约是160ML左右。一个勺子的豆15-16克(一平勺,不是堆的中间隆起,不同豆子有差别)。如果室温26度左右,烧开的水敞开壶盖,大约4-5分钟左右,能降到90度以下(仅作参考)。

爱乐压很好玩,有各种用法等你发掘。

个人认为AeroPress 爱乐压做单品咖啡,要比手冲制作单品咖啡更简单些,受器材的影响更小。

六、手冲咖啡(遵循准则、器具选购指南以及V60使用)

告别速溶咖啡后,其实这咖啡才算开始入门了。为什么这么说呢。一杯好的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的,在按照严格操作步骤下,制作出来的咖啡在味觉上会呈现更多的层次,诸如不同的甜度、酸度,再或是否醇厚、干净。

制作一杯咖啡的方法有很多,诸如滴滤式(手冲、美式滴滤机、挂耳)、浸泡式(法压壶、虹吸壶)、压力式(摩卡壶、意式咖啡就、胶囊机)、土耳其式、冷萃式(冰滴咖啡)等等。

这里主要讲如今较为流行的手冲咖啡(滴滤咖啡)。手冲咖啡是先把滤纸放进滤杯中,再将咖啡粉倒进滤纸里面,从上方浇入热水冲泡咖啡粉的过程。其中也是有很多讲究的。

6.1 简单遵循的5个准则

6.1.1 咖啡豆要新鲜度

通常会采用单一品种咖啡豆,因为单一品种咖啡更容易凸显自身独特的风味,不同豆子品种以及产地气候会造就出不同的风味。

好的精品咖啡店家会在烘焙前,将咖啡豆重新人工筛选一遍,剔除坏豆。

6.1.2 合适的烘焙度

咖啡豆的烘焙可简单分为浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。一般来说,烘焙越浅,咖啡酸味越强,烘焙越深,咖啡焦苦味越重。但每一种咖啡豆都有适合自身发挥最大特点和风味的烘焙度。精品咖啡店里多采用中度或浅度进行烘焙,也有个别采用深度烘焙。

咖啡烘焙后会释放出大量二氧化碳,芳香化合物也会随之一起被带走,所以烘焙好的咖啡豆其风味会持续下降,一般情况下不要放置超过1个月。所以,一次购买现烘焙的豆子,3周左右的量比较合适。

6.1.3 咖啡粉粗细

咖啡豆在磨粉后,其氧化速度加剧,带有挥发成分的香气在15分钟内最多可释放60%之多,所以现磨现冲才能体会到更多咖啡的风味和香醇。所以当你喝过现磨咖啡后,再喝速溶咖啡,会发现货比货要扔,喝速溶咖啡的日子是很难回去了。

咖啡粉的粗细涉及到咖啡风味的萃取。不同的器有适宜粗细。但不管怎样,要尽量保证磨出的咖啡粉粗细均匀。其次,才会考虑咖啡粉具体粗细问题。滴滤适宜砂糖粗细,法压要相对粗点,意式要细点。

6.1.4 萃取水温

不同的水温对出品的咖啡风味也有影响,高水温可以萃取出咖啡粉中更多的成分,咖啡的苦味会变强;而低水温不易萃取出咖啡中的成分,会导致酸味变强。适宜的水温一般在86~96℃之间,对于新豆子,不太熟悉,可以先从90℃水温开始。中、浅度烘焙用的水温要高点,深度烘焙用的水温可以低点。

这时,一个控温手冲壶可能会给你更多的方便。

6.1.5 粉水比

一个适宜的粉水比能将咖啡浓度控制在一定范围内,咖啡粉会得到合理的萃取。粉水比一般是1:15左右,也就是说15g咖啡粉用225g热水冲泡,而楼主我个人喜欢用1:16。在相同的粉量情况下,萃取的咖啡越多咖啡的苦味越淡。

对于上面(1)(2)两点,可以通过上某宝找有口碑的精品咖啡店家,买下单才烘焙的单品咖啡豆来保证。现在有很多店做的都挺好,品质不错。1个月1买,是能保证新鲜的。换着购买不同的豆子,也能体验不同风味。而好的店家,还会细心的给你标注了产地产区、处理法、烘焙度、风味、品种等,给出研磨粗细、水温、粉比以及冲泡时间的建议,这样(4)(5)两点又解决了。最后对于(3),你只需要选择一款合适的磨豆机,出粉均匀,粗细可调较大的即可。

Tips:释放二氧化碳是咖啡豆烘焙过后的特有现象,也是分辨新鲜度的参考之一。刚烘好的咖啡豆在装袋后,袋子会鼓起膨胀(一般袋子都有单向气阀放气),在注入热水闷蒸、萃取时,粉末会隆起鼓包或产生丰富的气泡,这都是新鲜度良好的证明。一般来说深度烘焙的豆子要比轻度释放的多。

6.2 手冲器具推荐

如果要制作手冲咖啡,自然要上一些专用的器具,不仅仅是有范,更重要是的便于做出一杯美味的咖啡来。基本器具有滤杯、滤纸、磨豆机、手冲壶、电子秤、温度计。

如果你硬要说,除了滤杯,随便用个保温瓶冲咖啡粉,干就是了,哪有这么多讲究。好吧,凭你喜好随意了。

6.3 V60滤杯

手冲咖啡最重要的就是滤杯了,不同的滤杯都有其独有的设计,材质、杯壁倾斜角度、导流槽以及导流孔,都会对咖啡风味产生一些影响。

V60滤杯算是手冲咖啡爱好者必备滤杯,人手一杯的节奏。楼主使用的就是下面这款HARIO滤杯,材质树脂的,价格相对便宜,缺点是保温性差点,用的时间长了,会有点儿发黄。

使用方法很简单,如下图所示。有两点可以改良一下。1、将滤纸放入后,用热水打湿,这样能让滤纸更加贴合滤杯,同时冲掉部分纸味(尤其是没有漂白过的滤纸),还起到温杯作用;2、如果制作的咖啡量较少,单人的话,直接滴滤到杯子中直接喝,省去再购买一个分享壶。

关于粉水比,借用一张流传较广的图。下图是按1:17的粉水比制作咖啡的。而楼主我个人使用较多的是1:16,单人每次用15g的粉。

V60滤杯可以通过改变粉的粗细、水流的大小来进行一些控制,但总的来说V60冲出的咖啡醇厚度会较弱一些。楼主后来跟风买了一个小玩意Lilydrip。

它通过改变粉层结构,让粉层变宽且更加均匀,避免细粉下沉以及过萃的问题,出品稳定,得到的咖啡会变得更加醇厚一些,有点像平底蛋糕杯作出的咖啡。

七、最后

关于咖啡,可不是这一篇文章能够讲完的,能说上个三天三夜。现磨现做的咖啡,其香醇要远高于速溶(无论它用什么工艺),但在条件无法到达的情况下,可选择速溶黑咖啡将就一下。

如果上路了,开始追求咖啡的品质与纯粹,那就要多去尝试,一杯好咖啡有其独有的风味和口感,其干净度、甜度、酸度、干、湿香气等相互交融而成,不同的豆子有差异,不同的冲调方法同样能带来一些变化。不加糖,不加奶,试着去品味纯粹的咖啡吧。

喝咖啡和装X无关,而是因为可以“续命”啊!想想每个昏昏欲睡、萎靡不振的早、中、晚……

以上。

by:什么值得买生活家 – mars208

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原文链接:从速溶到手冲,由调配到纯粹,咖啡小白进阶之路

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