【咖啡师指南】制作咖啡的方法(上)

咖啡在其研磨成为粉并制作成饮品之后才能被我们说使用,今天我们就咖啡的冲泡方式来谈谈咖啡的种类。通常情况下我们会将其分为:意式咖啡和单品(手冲)咖啡。乍一听,好像没问题,不过这种方式是基于咖啡馆经营角度来划分的。

如果从制作方式来我们可分为:有压力参与的和无压力参与的。

有压力参与的:意式咖啡/法压壶/爱乐压/虹吸壶/摩卡壶

无压力参与的:美式滴滤机/手冲/土耳其咖啡/聪明杯

  • 意式咖啡:

是指由意式咖啡机制作的咖啡,通常以espresso作为基地,espresso和其他咖啡制作时的最大差别在于,【使用9bar的压力参与到咖啡制作中】。传统的意式咖啡会采用:7g的咖啡/93-95°C的温度/25-30秒的时间/25-30ml的液量/,而现在espresso则采用双份粉网,16-20g粉/93-95°C/23-28秒/1.5-2倍的液重。

  • 法压壶:

最快速的萃取方式,将咖啡豆研磨成砂糖的颗粒,倒入15-20g的咖啡粉倒入法压壶中,加入95°C左右的热水,270-360ml,静置4-6分钟,下压手柄后让咖啡渣被过滤在底部,倒出咖啡液即可饮用。

  • 爱乐压:

2005年由美国人发明的一款咖啡制作器具,爱乐压类似一个大号针筒,其使用时要加上一片滤纸。其操作流程也类似于法压壶,由于其密闭性更强,所以在下压过程中会产生更大的压力。就口感而言,爱乐压的口感会比法压的浓郁且干净。

  • 虹吸壶:

虹吸壶又叫赛风壶,这种咖啡壶是由法国人在19世纪改良而成,但到了日本才被真正推广开来,其制作过程很像在进行一场极具视觉体验的化学实验。下壶中通常会标有水量刻度,2人份的虹吸壶可以搭配16-18g的咖啡粉,当下壶的水烧开之后顺着导管进入上壶,倒入咖啡粉后进行搅拌。根据个人喜好可以进行2-3次的搅拌,最终的煮制时间在1分30秒左右,随后使用拧干的湿布包裹下壶壶体,咖啡液迅速回流到下壶中。最后分离上下壶即可倒出饮用了。

  • 摩卡壶:

意大利人制造的冲泡器具,可以通过电磁炉或明火加热。在下壶里装入热水(热水不能超过泄压阀)再在上面的滤网中加入研磨至略比精盐粗的咖啡粉,稍压平整之后装入下壶中。进行开火加热,当水烧开之后会穿过下壶的咖啡层达到上壶,倒出即可饮用。这种方式制作出来的咖啡会有比较浓郁的口感,而其冲煮过程能产生大约3-5bar的压力。

注:本文所有图片均来源于互联网。

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