咖啡教程 | 详解拉花轮Vol.2-如何萃取一杯适合拉花的Espresso

大家好,我是刘强,上篇文章跟大家分享了《咖啡 | 详解拉花轮Vol.1-奶泡对咖啡拉花的7个影响》今天来分享espresso对拉花的重要性。

最近开始玩美拍了,基本每天都会更新一部拉花视频,其中评论最多和提问最多的就是“你用的什么豆子”还有问的最多的就是“用的什么牛奶,奶泡怎么不分层”?

说这些并不是在推销自己,而是要把我的制作方法和方式分享给大家,分享给喜欢和提过问题的朋友。首先我用的牛奶和豆子都是正常我们店面正常出品的原料,不是专门为拉花而烘焙的豆子,也不是多么高级的进口牛奶。我想最大的不同是我的espresso萃取的方法和方式与一些人不同,牛奶打发方法或许与你不同而已。

拉花已经被推向了前所未有的高度,而现在咖啡行业拉花厉害的人也数不胜数,同时拉花的整体水平与前几年相比也提高了很多,这是好的现象。但是到目前为止,依然有很多拉花朋友把如何提高拉花水平和图案这一问题只放到了奶泡身上,总是在奶泡身上花很多时间去钻研,为什么视频里那些大神拉花线条那么细都不漂,为什么那么多大神制作这么多动作的图案最后奶泡都不分层,奶泡真的很重要,但是油脂的重要性对我来说比奶泡还要重要。那么适合拉花的油脂是什么样的呢?

萃取方面:

萃取esp量的多少直接关系到esp的萃取率的高低和浓度。那么同等条件下萃取的液体越少浓度越高,萃取率越低,油脂的流动性也就会越好,同时浓度高的esp可以包裹住很薄的奶泡,从而达到图案不漂的情况下形成很细很精致的线条,且对比度也会越高。相反如果液体过多油脂会很薄很硬、很水以及颜色很淡制作出的拉花会失去对比度,而且在这个情况下如果奶泡稍微薄一点就会出现图形整体漂移的情况,所以在能保证咖啡味道的前提下,尽量萃取少一点的esp提高浓度和对比度,这对于咖啡拉花有所帮助。

萃取esp的方式大体有两种:一种是直接萃取,另一种是预浸泡萃取。那这两种萃取方式的区别在哪里呢?首先,来说两种萃取方法的萃取率,如果粉量,研磨,豆子新鲜状态以及水温和时间都相同的情况下,预浸泡萃取出来的ESP萃取率必然高于直接萃取的。那么也就是说预浸泡萃取出来的油脂颜色要比直接萃取的颜色浅,那也就表示会损失微量的对比度和浓度,但是会降低ESP当中的酸性物质和二氧化碳,从而达到制作组合图案时支撑力比较强和油脂光泽度较高的效果。

相对直接萃取来讲,不容易使奶泡与咖啡结合时拉花到后期阶段线条花掉,那么同样道理如果豆子新鲜度很高的话,直接萃取ESP表面会有很多气泡,我们就可以通过预浸泡萃取去降低气泡含量提高ESP的顺滑度和光泽度。当然如果豆子的状态非常好的情况下直接萃取就OK了,所以这就是两种不同萃取方法会使esp有不同的表现。

小提示:

首先我们要知道无论是喝还是只是为了拉花,esp流速过快必然是错误的,影响流速的主要原因还是粉量和研磨度以及豆子的新鲜程度,(如果你想说填压力度对流速也有影响,我只会说一声 嗯是有 但是我不会去用填压力度去调节流速)制作拉花的esp流速一定不能快,正常流速和偏慢做拉花比较适合,所以很多视频里都能看到流速偏慢,萃取的量很少,基本都只要ESP的前段。

粉量和研磨度直接关系一杯咖啡味道的好坏及浓度,那么如果你想要一杯非常适合压纹牛奶滑翔的油脂,那么你必须要考虑你这杯咖啡的味道及浓度,所以研磨的越细粉量越多(前提条件在保证能流出液体)油脂浓度,流动性及对比度会越高,但是制作组合图案并不是越浓越好,萃取率越低的esp酸性物质就会越多,那么就会加快奶泡分离的速度,所以制作组合图还是建议萃取率平衡一点。一样道理,太新鲜的豆子也不适合制作组合,解决办法就是磨的细一点粉量少一点降低二氧化碳及酸性物质,以保证奶沫的稳定性。

烘焙程度越浅越不适合制作拉花,所以一般都会使用深度烘焙的豆子。

很多朋友都有一个误区就是误认为豆子越新鲜就越好,其实这是一个误区,刚烘焙完的豆子含有大量的二氧化碳,在制作拉花时会使表面产生很多气泡,甚至出现奶泡容易分离现象这都有可能是豆子太新鲜所造成,所以烘焙完的豆子我们要养15-30天左右最佳。

我一直坚信,两种风格的图案油脂必然是不同的,制作压纹我们需要的油脂是浓度高,流动性好,可以支撑很薄很棉的奶泡在油脂表面可控的去任意滑翔。制作组合图案同样需要高对比度的油脂及支撑力强的油脂,但是不是越浓越适合,建议使用黄金萃取率的油脂。(大家可以试一下 萃取率越高的esp越不容易使线条花掉,这也是为什么拉花大赛把对比度看的这么重要的原因)所以这就是两种图案应该去追寻不一样的油脂状态。

总结:

第二篇拉花轮的文章就先跟大家分享到这里,下篇文章会跟大家分享关于奶缸和咖啡杯对于咖啡拉花的影响,感谢支持!

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