卖38元一杯的咖啡实际成本到底有多少?

文 | Crystal

图片 | 网络 编辑 | Crystal

“据调查,在中国只有大约26%的消费者愿意以30元以上的价格购买一杯现磨咖啡”

咖啡早该在中国市场上快速普及,为何近几年才开始呈现井喷式发展?可能采访十个人有九个人都会说“价格”原因。

一开始进入在中国市场的咖啡并不像在国外那样是一杯即买即走的饮品,而是走上了精品咖啡的路线,华丽的装修加上高标准的服务,这一切的附加成本就无形之中把每一杯咖啡的成本价格抬高了。

不过即使咖啡在最初的时候走了“街边小店”的模式,在国人还没形成喝咖啡习惯的时候,说到底也是干不过成本更低的“国民饮料——豆浆”。再加上最开始能接受咖啡的人群都是一些商务人士,他们来喝咖啡的目的可能并不是因为咖啡多好喝,他们有多么爱喝,而是喝咖啡的环境让他们约见客户的时候更有面子而已。

但是这两年不一样了,人们对咖啡的认识有了迅猛的发展,再加上各类跨界大佬的添砖加瓦,咖啡再也不是稀奇的舶来品了。国民早餐标配:豆浆+油条也逐渐的变成了:咖啡+面包了。

对于咖啡的认识,也不能仅仅停留在“饮品”上了,更多的人开始探索咖啡背后更深层次的文化特征,其特点就是全国各地精品小众咖啡馆的兴起,誓在传播咖啡文化。

那么,一瞬间又有了文化加持的咖啡,这些隐形成本更加让咖啡的定价无限的上涨。今天我们就来聊聊“一杯38元的咖啡到底贵不贵?”这个话题

我们先来看看,一杯咖啡从咖啡豆状态到出品需要经历多少过程?

第一步:采收咖啡

如今在我国云南已有大面积的咖啡豆种植庄园,经过几代咖农人的努力,“云南咖啡”也成为了全世界知名的咖啡豆品种。

对于咖啡风味质量来说,仔细采收咖啡浆果是很基本却非常重要的一步。毋庸置疑,当咖啡果实达到最佳成熟度时采收,制作出来的咖啡通常味道也最棒。专家将采收阶段视为影响咖啡质量的关键时段,采收之后的各个阶段仅能保存质量,无法改善质量。

而采收咖啡豆也分为“机械采收法”和“人工采收法”。对韵平坦的区域使用“机械采收法”可以大大提高咖啡豆的采收效率,从而降低人工成本。但是对于一些地势复杂的地方,就必须依赖手工采收,不仅采收效率低,还会增加大量的人工成本。

第二步:生豆精制处理

咖啡在采收后进行的精制处理方式,对一杯咖啡的风味具有很大的影响,因此如何描述和推销精制处理法就显得越来越重要。

常见的精制处理法有“日晒处理法”“蜜处理”“水洗处理法”

高质量的“日晒处理”可以让咖啡豆增加一些特殊的风味,但是大部分经过日晒处理后的咖啡豆在口味上面都会偏苦一些。有些水资源缺少的国家,比如埃塞俄比亚就会偏用“日晒处理法”进行生豆精制处理。

蜜处理是指将采收完成后的咖啡浆果倒入水槽中进行筛选后,去除果皮以及大部分的果肉层,然后进行日晒,这时候咖啡豆会干燥得较快,会增加甜味和口感的厚实度。

水洗处理法的前两步跟蜜处理是一样的,在水槽中筛选然后去除果皮及大部分的果肉,但是在发酵这一环节,水洗处理法是将带着果胶的咖啡豆置于干净的水槽中进行发酵,之后用清水洗净去除残留物,最后再进行暴晒完成干燥。

不管是用什么方法去处理咖啡生豆,最后再运送出口之前都是要经过30-60天的静置,让风味发展完全。然后再用脱壳机去除咖啡豆表面保护层,进行第三步分级分类。

第三步:咖啡豆分级

不同的咖啡产区分级的名称都是不一样的。哥伦比亚最常见的两个分级名称是“优选”与“特选”。在中美洲一般将较大尺寸的称为“特技豆”,小圆豆称为“蜗牛豆”,是一种以尺寸强调质量高低的模式。非洲最大的尺寸称为AA级,AB次之,A级第三。AA级在拍卖中会以更高的价格出售。

第四步:运输

一般来说,从原产国运输咖啡生豆出口都使用货柜,一只货柜最多可以装300个麻袋的咖啡豆。部分廉价的低质量咖啡豆又是会直接倒入货柜,只用巨大的衬布盖住表面。

使用货柜并以海运运输咖啡生豆是一种相对于其他运输方式对环境影响较小的方法,重点是运费便宜。但是它有个很大的缺点就是,咖啡豆长期储藏在高温及湿气高的环境下,质量会因此打折扣。如果要保存咖啡的风味,空运无疑是最好的选择,但是这样对成本由太不友善了,许多精品咖啡产业的人至今仍因为运输问题而感到受挫。

第五步:烘焙

在咖啡产业里,烘焙是最吸引人的一个环节。咖啡生豆几乎好物风味可言,直接尝会有一股令人不悦的蔬菜味,但经过烘焙后就转变为难以置信的、带着芳香而又复杂的咖啡熟豆。

烘焙时有许多关键的阶段,时间、温度只要偏差一点点就会影响咖啡最后的出品风味。一般精品咖啡馆都会选择自己烘焙咖啡豆,而消费者也会因此去选择一家咖啡馆消费。

有个精品咖啡馆店主曾在网上吐槽说:很多客人在我们店里喝了咖啡之后都觉得豆子好喝,每次都会顺便买一包,后来买的人多了,咖啡馆弄了一个专门的烘焙工厂去烘焙豆子,那些客人便说“以前在你这买是觉得你们自己在店里烘焙,都是精品豆,现在你们搞个工厂烘焙,跟外面商贩卖的豆子有什么区别?”店主一脸无奈的哭诉道,在店里烘焙和在工厂烘焙难道不都是我们在烘焙吗?

这件事也同时映射了现在的咖啡市场上的消费者心理。总觉得从小作坊生产出来的,限量的就是精品。走流水线的就是粗制滥造品。其实只要把数据把控好,无论是大机器还是小机器烘焙出来的,都是用心生产出来的精品。

第六步:咖啡出品

咖啡出品就又是另外一个完成的体系了。什么样的咖啡该用什么咖啡豆制作,多少重量、多少温度、多少水、多少奶也都是有各自标准。

但是,一个好的咖啡师会根据咖啡豆随时间变化的风味调整制作的过程,已达到最佳的出品状态,这个就比较厉害了。

在一家装修精美的咖啡店里,听着优雅的音乐,品味着咖啡师用心制作出来的咖啡,无疑是人生中最美好的享受之一了。

现在的你还觉得一杯38元的咖啡贵吗?

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