看了这篇,就不要在问:咖啡为什么是酸的!

在点单的时候,有很多客人会说:”我不要酸咖啡!“

对于上面这个问题,我的回答是:咖啡是甜的,每种咖啡豆和每个咖啡师、烘焙师体现甜味的方式和效果不一样!大可分为两类:先酸后甜,和先苦后甜,在酸和苦里面在细分,刺激的果酸,强烈的果酸,温柔的果酸,淡淡的果酸,苦味也可细分为强烈地,刺激的,温和的,淡淡的。而作为一个优秀的烘焙师和咖啡师就是控制咖啡的甜味!

至于醇度和甘味,每一杯好喝的咖啡都包含这两个味道。每个人的感受不同,所以感官上会有一定差异。

但是如果你的咖啡苦味很重,可能是豆子,也可能是的冲煮的环节出了问题,比如水温?水质?研磨?豆子新鲜度?冲煮时间,这些都关系到一杯咖啡的好喝度。一般手冲滴滤咖啡可以接受的苦味是温和的,先苦后甜,强烈和刺激的苦味只可以出现在意式浓缩里面,因为这款咖啡只有喝咖啡有经验的老咖才能接受。

重庆这边气候属于亚热带季风性湿润气候,这个气候有什么特征不重要,重点是,重庆人很能吃辣,这会影响舌头对于味觉的体验感,至今还没有见重庆四川有出世界级闻名的咖啡杯测大师。所以重庆刚开始接触咖啡的时候就喝两个味道,先是苦味,然后是酸味,普遍的喜欢苦味,可能是一种苦味先入为主的印象,所以大部分不喜欢酸咖啡

所以写这篇是希望大家能越早的克服果酸,可以多卖点咖啡,然后有钱去参加咖啡大赛,成为她们眼中的李现。

从数据上看,咖啡生豆组成部分的碳水化合物(糖类)占了50%,咖啡熟豆的碳水化合物(糖类)也占了39%,含量高,而烘焙和冲煮就是为了体现咖啡的甜味,所以在喝黑咖啡的时候,一句:“加糖!”可以瞬间击败一个咖啡师和一个烘焙师。所以推荐在喝黑咖啡的时候,先品尝一下,在决定是否加糖。

现有咖啡馆主抱怨,现在的客人真挑剔,果酸都接受不了,还要我给他们说风味。咖啡的芳香成分(风味)源于有机酸,能闻到的很好闻的香味,花香,果香,柑橘香,百香果,巧克力香,辛香等等…….目前已经辨认出的芳香物质,已经超出800种,这里就不一一介绍了,普通的咖啡师喝烘焙师也不需要辨认800种,熟知常用的就足够了,当然,想更进一步去咖啡大赛或者去做评委,这就需要杯测够多,苦练功夫才行。

有机酸包括,绿原酸,圭宁酸,柠檬酸,苹果酸,少许的乳酸,甲酸,醋酸。绿原酸含量最多,但是是不讨好的涩嘴的死酸,要是你们有喝道咖啡有涩味,那有可能是喝到了夹生豆。绿原酸虽然不好喝,却是有效抗氧化物,有助于人体抗癌。

绿原酸+烘焙=圭宁酸+咖啡酸。这个牵涉到烘焙,后面有写关于烘焙的在讲,食客了解一下就足够了!

一杯浅烘到中深烘焙的咖啡会带有很明显果酸,柠檬酸,苹果酸会随着咖啡烘焙降解,烘焙越浅,果酸越强,烘焙越深,果酸越少。

浅至中深烘焙咖啡从热的喝到凉,越喝越酸,就是因为圭宁酸会随着温度下降而凸显出来。

一杯深焙到意式法式烘焙的咖啡从热喝到凉会越喝越苦,是因为:圭宁酸在浅到中深烘焙的时候是递增,而达到二爆的深度烘焙就是属于递减。(二爆密集点=深焙)

有咖啡适合做深烘焙,比如曼特宁,浅烘焙的湿刨法曼特宁,有很强的草本味,所以这款适合深度烘焙,体现出辛香,焦糖,麦芽糖,淡淡的草本香。日晒的曼特宁, 没有草本味道,香料的辛香,和坚果,巧克力味很棒,而且果酸非常数服,适合中偏深的烘焙度。比如适合做浅烘焙的非洲豆子,耶加,这款浅至浅中烘焙都能很好的体现耶加的特色,我实在不喜欢星巴克居然用耶加做深烘焙,感觉是暴殄天物,多好的花香果香果酸风味就这么没了,不过也确实是因为咖啡豆需要长途运输,为了能保存味道,也只能如此,情有可原。

给大家去适应果酸的建议是:可以从深焙慢慢的到中深烘焙,在到中焙,浅焙,咖啡美味的奥秘等着你来发掘。

所以总结一下:所有的咖啡都带有果酸,果酸是咖啡风味的来源,果酸的强度会随着烘焙度增加而递减,所以浅烘和深度烘焙的风味差距很大!

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