很多人都在找的咖啡冲煮秘籍

技术干货:冲煮比例与萃取、浓度

我们首先说一下冲煮比例

冲煮过程中,我们需要密切留意的重要因素是冲煮比例。这一数值即咖啡液体与咖啡的重量比,用以表示咖啡成品的浓度。浓缩咖啡的冲煮比例通常在1.5 ∶ 1 左右,也就是说,1 份重量的咖啡对应1.5 份重量的咖啡液体,即20 克的咖啡可制作出30 克的浓缩咖啡。法式压滤壶冲煮法的标准比例约15 ∶ 1,即20 克的咖啡可制作出300 克的饮品。因为咖啡会阻碍一部分水的吸收过程——每1 克咖啡对应2 克的水,所以一定要记住,用咖啡成品的总重而非冲煮用水的重量进行计算。


你可能觉得奇怪,咖啡好不好喝与这些数字有什么关系?怎么能被几张图表、几个公式束缚住呢?的确,人类的味觉和嗅觉系统古老而优秀,它们不仅比哪一支数字式折射仪都要敏感,更是评判一杯咖啡好与坏的最终决定因素。应该让你的嘴告诉自己什么是好喝,然后把实现此效果的每个步骤都记下来。这些以科学为导向的数字看上去仿佛是测量的艺术,但只有你对其中的艺术情怀与科学原理都抱有敬意时,尽自己所能控制这些变量才是有现实意义的命题。

冲煮控制图


本图描绘了咖啡浓度与咖啡萃取率之间的最佳结合关系(不适用于浓缩咖啡冲煮方法)。纵轴代表咖啡的浓度或TDS(总溶解固体量),以实际咖啡成品所含量的百分比形式表示。横轴代表萃取率(产率),以被水溶解的咖啡粉量占原始干咖啡粉剂量的百分比形式表示。图表越靠下,代表咖啡浓度越低,反之则代表浓度越高。不同人偏爱的咖啡可能分布在该图的各个区域,毕竟对咖啡浓度的喜好因人而异。冲煮比例直接影响咖啡的浓度。落在中心灰色区域的咖啡通常被认为是完美的:它们的浓度和萃取率平衡得当(萃取率在18% ~ 22% 之间,浓度在1.1% ~ 1.3% 之间),出品更甜、更醇郁也更透明。对角的灰线代表了萃取率,它简明扼要地显示出什么样的冲煮成品太淡或萃取不足,什么样的太浓或太苦。

萃取的变量

冲煮温度同样相当重要。温度越高,反应发生得越快, 大多数情况下这是放之寰宇而皆准的。拿咖啡来说,温度越高,萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取临界值,如咖啡因在极低的温度下——30℃)以下——也可萃取,但某些涩味化合物只能在接近100℃的时候才能萃取,这就是我们为什么要避免使用95℃以上的水冲煮咖啡。
影响萃取的因素还不止这些。冲煮用水的搅动强度直接关系水压的大小,因此同样能影响萃取率。制作浓缩咖啡时,水正是因为高压的作用才能反复进出咖啡细粉的多孔结构。如果你有过赶时间冲茶的经历,一定会注意到快速搅动茶包与任其晃悠在沸水里相比,前者能更快地让茶水变色。冲煮时的快搅和慢搅,或特定的注水、润粉手法都能提高冲煮过程的效率,从而产出效果各异的成品。有些咖啡师甚至视自己的手冲技巧(注水阶段手动冲水的形式)为上天的恩赐。注水的方式不计其数,这一特点再次证明了咖啡冲煮是很难与人言的玄妙事。

咖啡的新鲜度同样能改变萃取进程。特别新鲜的咖啡豆会大量释放二氧化碳,这种气体就像一道无形的障碍,使咖啡和水不能正常接触。为此,用于冲煮浓缩咖啡的咖啡豆必须提前静置至少5 天,否则咖啡豆表面的气压就要与滤网里本身的气体和水抢地盘,最终受损失的就是咖啡。当然,任何咖啡豆在研磨和冲煮前都应静置8 小时,以免二氧化碳干扰冲煮进程。

萃取率的测量

e萃取率最佳的类比概念是产出百分比,即溶入冲煮成品的咖啡(以重量计)与其原始干粉状态的百分比率。这一数值代表了萃取过程的效率,有助于我们理解最终成品是否平衡。萃取率的原则适用于所有冲煮方法,有意思的是,即使浓缩咖啡的浓度远超过滤式咖啡,两者的产出百分比却大致相同。道理很简单,浓缩咖啡的含水量也少得多。

半个世纪来,多方开展研究,试图弄清用于冲煮的咖啡达到多少萃取率才能做出令人满意的成品。咖啡干重的约1/3 可溶于水,也就是可以被萃取。然而,并非所有的可溶物质都是我们想要的。咖啡专业人士通常认为,萃取率的可接受范围是18% ~ 22%,这相当于只有半数的可溶物质争取到了机会。低于或高于该区间的咖啡称为萃取不足或萃取过度。萃取不足的咖啡(萃取率低于18%)通常风味偏酸、薄、淡,单调而无特色;萃取过度的咖啡(萃取率高于22%)则愈发味苦、灰白、发涩。这里要说一点,这个仅有4% 的容差限度是各咖啡研究小组根据几百份冲煮咖n啡样品的感官分析比对出来的,并非凭空虚构的产物。当然,规则是可变的,尤其对精品咖啡而言,它们的烘焙风格决定了成品的最佳产率。比如某些咖啡的萃取率在16%时,其风味明亮、干净、带有果香;冲煮到20% 左右,则表现出果酱味和糖果的味型。当年曾有人提出,咖啡的风味在16% 和20% 这两个萃取率节点达到最佳,17% ~ 18% 的萃取率区间则完全不可用。我不是很理解为何两大峰值点之间的滋味反而会下降,但不妨用曼哈顿鸡尾酒来做个类比:干型和甜型确实美味十足,但介于两者之间的味道就平平了。有时候,我们就是喜欢非此即彼的事物。

要想做出好咖啡,关键在于理解每一种冲煮方法的萃取过程。最常见的咖啡过苦、过酸、过淡、过涩等缺陷皆由萃取控制不善引起。良好的萃取是美味咖啡的根源,这样的成品咖啡风味清晰,其品种、产地、加工和烘焙方式等都能明显地通过风味展现出来。咖啡的物理萃取过程使各种可溶性固体、气体释放出自身的风味,而不可溶解的咖啡纤维颗粒、蛋白质和油同样成就了咖啡的醇厚度和质感。说实在的,冲煮咖啡最最重要的目标就是萃取,而所有萃取变量的意义就是为其服务。

浓度的重要意义仅次于萃取。这个术语颇让人困惑,尤其是我们常看见罐装速溶咖啡上的浓度参考,后者极力想表达咖啡里的深色物质究竟有多好。简言之,浓度就是咖啡的非水百分比。看上去没什么好说的,但咖啡和水的混合量(即冲煮比例)适宜与否是品评咖啡口感或浓烈或微妙的界定要素。不过说到底,还是取决于个人的口味。

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