手冲咖啡入门指北

本文原是我给学校社团的同学们撰写的入门文,现在重新整理一下信息,更新一下。

1 首先学会喝咖啡

有几个点希望大家有所认知:

1. 1 既要知道什么是好喝的咖啡,也要知道什么是难喝的咖啡

好喝的咖啡有一定的主观性。有人喜欢醇厚度高的,有人喜欢风味独特的,有人喜欢酸甜的水果调性,有人偏爱回甘强烈的,有人偏爱触感柔顺的。好的咖啡也不一定只有以上的一个优点。总之各有所爱,喜好因人而异。

难喝的咖啡,难喝的原因一般比较固定:很涩/很苦/有焦味/有尖锐的酸味。所谓的刷锅水大概就是这个类型的。

1.2 咖啡馆里的咖啡,未必就是好喝的咖啡

在确保你的味觉正常以及偏好不刁钻的情况下,你不喜欢一杯咖啡或者一家咖啡馆,且能说出原因,这是没有任何问题的。

咖啡馆的出品,也未必就具有很高的稳定性。有可能今天的咖啡师出品很稳,明天轮班的就翻车,这也是很正常的现象。

很多咖啡馆其实会花钱买评论,所以评判一家咖啡馆如何,还是要自己去探店才能下结论。

1.3 一定要说出咖啡好喝/不好喝的原因

味觉是一种通过经验累积的知识。

如果你喜欢一杯咖啡,你必须通过文字去记录它好喝的地方(风味、触感等等);如果你不喜欢一杯咖啡,你更要通过文字去记录它不好喝的地方(有焦味/涩感重等等)。这些累积会让你越来越“会”喝咖啡,从不同的维度去分析一杯咖啡。

2 自己尝试制作

我入坑手冲咖啡的契机,就是外面卖的咖啡实在太贵了。自己买熟豆(不超过120块半磅的那种)做一杯250mL左右的冲煮,成本不过10块钱上下。

我们需要的物品大致有这些:

非消耗品:冲煮壶(细口)磨豆机 电子秤(最好带计时) 滤杯 温度计 分享壶 烧水壶

消耗品:咖啡豆 滤纸 水

不必要,但是很实用的东西:细毛刷 气吹 小勺

2.1 非消耗品

冲煮壶

新手建议购买细口的冲煮壶,最好是那种最大水流也不是很大的。这对于你锻炼控流手法有帮助。冲煮壶分为带温控(插电,可以烧水)和不带温控两种,有条件的情况下最好入手温控壶,相当于把温度计、冲煮壶和烧水壶合并到了一件东西上。

入门推荐:泰摩鱼3壶

高级推荐:Brewista温控壶 / Fellow温控壶

磨豆机

磨豆机有手磨和电磨两种,如果想省力建议购买电磨,如果喜欢折腾建议购买手磨。不要买那种只有两个刀片的“砍豆机”,那种机器完全无法把咖啡豆研磨成粗细较均匀的咖啡粉。

入门推荐:惠家ZD-10T(电磨)/ 泰摩栗子SLIM(手磨)

高级推荐:小富士Fuji(电磨)/ 司令官C40(手磨)

电子秤

只要精度能到0.1g的秤,什么秤都行。最好带计时功能,不然就要一边看秤一边用手机/手表等别的东西计时了。高级的电子秤带蓝牙功能,可以通过软件查看、记录冲煮的曲线。

我认为冲煮一定得有秤,没有秤的冲煮是完全不具备可复制性的。

入门推荐:随便买个厨房秤 又不是不能用

高级推荐:ACAIA电子秤 / 泰摩黑镜双称2.0 / 正晃行Ultrakoki双秤

滤杯

滤杯的可玩性相当高,不同的滤杯有不同的萃取风格,有不同的流速。主要有锥形(V60)、扇形、蛋糕这三种大类型。新手而言一般比较推荐用蛋糕杯,因为萃取相对来说比较均匀。滤杯的价格一般不会太贵(特殊订制/国内买不到的除外),我见过最贵的滤杯大概也就三四百块左右。

入门推荐:Kalita蛋糕杯 / HARIO V60(永恒的经典) / 泰摩冰瞳 / Mr.Clever聪明杯(懒人最爱)

高级推荐:lili粒粒白瓷滤杯8孔 / M1星芒滤杯 / 正晃行Akirakoki草莓滤杯 / ORIGAMI折纸滤杯 / Saint Anthony Industries CREAMICS70滤杯

滤杯的选择其实非常多,我推荐的都是我曾经使用过的几个滤杯 。

温度计

要用响应速度快的温度计,响应慢的温度计(数字一次跳1度的那种)一般不太准。

推荐:热电偶温度计 / Tiamo电子温度计

分享壶

最好带把手带壶嘴,方便晃动/手持/倒出液体即可。

推荐:烧杯(唯一缺点是晃动比较困难) / 云朵咖啡分享壶(Hario比较贵,性价比低,其实只要是云朵形都可以)

烧水壶

没什么值得多谈的,能烧开水就行。需要注意的是最好专门用一个壶烧冲煮咖啡的水,尽量保持壶壁上没有水垢累积。有了水垢及时用柠檬酸清理。

2.2 消耗品

咖啡豆

咖啡豆需要在烘焙日期的一个月内饮用,放久了的咖啡豆会流失风味。一般来说,大的熟豆商提供的包装袋(单向排气/密封的罐子)都是比较利于咖啡豆保存的,也可以自己购买几个储豆罐。特别不推荐购买咖啡粉,研磨成粉后咖啡的风味流失速度会急剧上升。

其实咖啡豆的风味偏好是一个比较私人的事情,要知道自己喜欢喝什么产地、什么处理法、什么烘焙度、什么庄园的豆子,都是需要自己慢慢尝试的。如果能和烘焙师亲自沟通,会对你的咖啡豆选购比较有帮助。

为了避免广告嫌疑,就不写推荐店铺了,真的想要推荐的可以私信我。

滤纸

滤纸一般有锥形、扇形、蛋糕滤纸这三类,用什么形状的滤杯就买什么形状的滤纸。也有一些针对特殊滤杯的特殊滤纸。需要注意的是滤纸有原浆和漂白两种,原浆的滤纸在使用时最好先过一遍水,减少纸味。

推荐:MOLA麻纤维滤纸(锥形,绿色包装)/ Kalita扇形滤纸 / Kalita蛋糕杯滤纸

一些比较专业的咖啡馆会采用纯净水+矿物质粉调制冲煮用水。我们一般爱好者省事的话可以购买矿泉水/纯净水进行冲煮。可以用TDS笔测一下水的TDS值,一般来说使用40-80ppm的水来进行咖啡冲煮。

推荐:农夫山泉

2.3 一些不必要但实用的小玩意

细毛刷

用来清理磨豆机。每次研磨必须把磨豆机中的残粉尽量清除掉,因为残粉已经不够新鲜了,散失掉了大部分正面风味,对于冲煮而言没有益处。

气吹

用来清理磨豆机。有些刷子伸不进去的地方就需要气吹了,可以很好地清理残粉和银皮。

小勺

可以舀豆子/舀咖啡粉/搅拌等。美国的一些咖啡冲煮流派比较偏爱搅拌。

3 开始尝试冲煮

手冲咖啡的各种教程,网络上能搜到很多,其中不乏大量的视频演示。大致过程就是布粉-焖蒸-注水,待水滤尽后晃匀液体即可倒出饮用。建议大家上网搜索一下相关的视频教程。

几个要点再强调下:

研磨度

如果觉得流速太慢就要适当磨粗一些,如果觉得流速太快就要适当磨细一点。根据品尝的结果来调整研磨度。

水温

浅度烘焙的咖啡豆一般用90度以上的水,中度烘焙的咖啡豆一般用85~90度的水,深度烘焙的咖啡豆一般用80~85度的水。但也不绝对,可以自己多试试看。

粉水比

1:10~1:18都有,新手我会比较推荐先试试1:15或者是1:16。这也和咖啡豆的特性有很大的关联,如果对于咖啡液的浓度不满意,可以通过调整粉水比来调整得到咖啡液的浓度。

冲煮手法

尽量使用可以复制的手法,不要随缘乱冲。使用可以复制的简单手法有利于调整萃取。

焖蒸

焖蒸需要使用咖啡粉重2倍的水,将所有的咖啡粉润湿,等待30s-45s后进行主体部分的注水。一定要保证咖啡粉都被润湿。焖蒸的成功,是你的咖啡萃取成功的一个重要条件。

总结

路差不多就指到这里了,享受自己制作咖啡的乐趣吧。

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