为什么同一包咖啡豆,不同的咖啡师会冲出不同的味道?

随着咖啡文化的普及,越来越多的人钟情于手冲咖啡,在细水长流中感受一份难得的沉静,在不添加其它物质的同时,也能感受咖啡的纯正风味。

可是为什么同样的咖啡豆,不同的人冲煮出来的风味差别却很大?

在以同样的手冲器具条件下,我们将从以下几点来进行分析。

1.咖啡粉的影响

不同的粉量所组成的粉层,对水流的阻力也不同。

粉量太少,粉层会过薄,并且很难控制水流,容易造成萃取过度;若粉量太多,咖啡粉容易漫出水网,使咖啡没有充分的膨胀空间,造成萃取不足

由于不同人的口味不同,对咖啡浓淡要求不一样,粉水比可进行适当调整。

一般建议用15g以上的粉量来进行冲煮,1-2人份的话用15~25g,3~4人份则用25~40g。偏好浓郁风味的,可以用1:12(1g粉用12g水来冲煮,以此类推);喜欢清淡口感的,可以用1:18;常规冲煮,可以用1:15

2.研磨的影响

咖啡粉的粗细会影响咖啡的风味,但并不是越细越好。

一般来说,深度烘焙的咖啡豆比浅度烘焙的咖啡豆的苦味要更明显,若是磨得太细,苦味就会更重一些。而且咖啡粉太细,容易造成滤嘴堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,出现苦、涩的口感。

若咖啡粉太粗,热水过快流过,会导致萃取不足。

适合手冲的咖啡粉是中等的细度类似细砂糖大小

当你拿到一包豆子后,建议先用磨豆机的研磨刻度磨出一点咖啡粉,用手感受下粗细度,对比一下,然后再正式冲一杯试试,假如下水很慢且冲出来苦涩,则可调粗一些。反之亦。

3.冲煮水温的影响

不同的水温,溶解出咖啡物质的能力和速度不同。

水温过高(如100℃开水),容易过度萃取,冲煮出来的咖啡苦味和干涩感明显;水温太低(如低于80℃),则容易萃取不足,出现令人不愉快的酸、缺乏甜感、余韵短暂等等。

合适的水温一般是83~93℃,萃取出的咖啡会有明亮的酸和清晰的干净度,整体的风味让人感觉舒适且回味良久。

4.冲煮时间的影响

冲煮时间,指的是从水与粉正式接触,到完全结束的冲煮过程。

一般会经历第一次注水→闷蒸排气→第二次注水→第三次注水或一次注水到底,时间从1分钟到3分钟不等。通过缓慢注水,延长水与咖啡粉的接触时间,也有利于提升咖啡的萃取率。

当然也有快冲流派,手冲一壶咖啡大约用30秒的时间便能完成。

5.冲煮手法的影响

水柱的高低、水流的速度也会影响一杯咖啡的口感。

水柱方向过于倾斜,会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸漏出,造成咖啡萃取不足。

水柱拉的过高,会导致水流破坏咖啡粉成分,容易注入气泡,导致萃取不均匀。同时也增加了水柱与空气接触的面积和时间,使水温受到了影响。

水流不稳定,忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,会导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,使咖啡的风味受到影响。

大家在平时做手冲咖啡的时候,也可以养成记录参数的习惯,通过不同的变化,来品鉴咖啡的细微差别,找到最佳的冲煮方案。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。