咖啡拉花–奶泡制作教学总结

咖啡拉花–奶泡制作教学总结

★每一位从业的咖啡师都是折翼的“泡友”,奶泡不是你想打想打就能打,打出一手好泡,不仅可以赢得客人的满堂喝彩,还能在泡界一鸣惊人,达到职业生涯的巅峰。
做为在洗洁精界、洗衣液界、洗衣服界;老抽、生抽界;二奶、三奶界,游刃有余的湿傅,今天必须分享一点拙见,望各位“泡友”批评指正,共同进步!望将这篇秘籍分享给迷途的“炮友”,使其早日修成正果!01class牛奶的选择与运用市场上所销售的奶品,分为全脂、脱脂和低脂,代表着脂肪含量低多与少。除了脱脂牛奶制作奶泡时相对困难,不易发泡以外,全脂和低脂则容易很多。初次尝试的“炮手”,建议使用全脂牛奶。由于牛奶在利用蒸汽发泡时,时间和温度的把握尤为关键,制作奶沫时,建议选择全脂牛奶,并且充分冷藏2℃—5℃。冷藏的主要目的除了保鲜的同时,更重要的是延长升温时间,让牛奶充分发泡,漩涡形成,细腻绵密!移步:《奶沫制作教学篇》。02class角度的选择与调整拉花缸虽说缸嘴风格各异,尖嘴使拉花作品线条流畅有力,圆嘴使拉花作品圆润粗旷奔放。但是其内部盛奶部分大径相同,所以在选择蒸汽管接触牛奶液面的角度时,应该把握蒸汽推动后所形成漩涡的方向与大小,无论采用漩涡式还是对流式,主要目的都是制作细腻、绵密、持久的奶沫,初次尝试的“炮手”,建议利用拉花缸缸嘴的内侧与蒸汽管自然形成的角度来进行调整。

03class中度的控制与绵密随着液面进气和温度的上升,手习惯性去触摸拉花缸来感知温度的变化,接近人体温度时,应该微微向上移动拉花缸,适当淹没蒸汽管喷头,此时停止发出呲呲的进气声音,也就是停止了进气,开始了中度绵密的关键过程,绵密的过程中,漩涡会将液面星星点点的大泡沫吸进去。初次尝试的“炮手”,建议这个过程一定要稳住,不可进气。移步:《终结版|如何制作细腻的奶泡》。
终结版|如何制作细腻的奶泡
一:【蒸汽的要求】
使用蒸汽来打发奶沫再结合ESPRESSO的快捷制作,正是因为这两点才促使了意式咖啡能够在短时间内风靡全球。
那么对于打发奶沫的蒸汽,我们一般会有什么样的要求呢?
①稳定
稳定的蒸汽量是最关键的一点,忽大忽小的蒸汽往往正是你无法将奶沫打到细腻的罪魁祸首,
②大小适中
蒸汽量并非越大越好,过大的蒸汽量会导致牛奶升温过快从而来不及发沫;旋转幅度过大从而很容易溢出奶缸;
发沫较粗等问题。过小的蒸汽量则会造成牛奶较难发沫;效率低下等问题。所以适中的蒸汽量非常重要,切记过犹不及。
③持久
蒸汽的持久性与咖啡机的锅炉容量、水位和功率等都有关系,你想要越持久的蒸汽,那么可能机器的价格也就更加的昂贵了。
④干燥
蒸汽是否干燥对最后成品的口味会有很大的影响,所谓干燥的蒸汽就是你打开蒸汽管,把手放在离蒸汽管口10厘米左右的地方不会感觉到蒸汽里面带有水珠。蒸汽如果不够干燥,就好像一边打发奶沫一边往牛奶里掺水一样,
试想掺了大量水的牛奶做出来的咖啡会好喝吗?蒸汽的干燥性主要与锅炉水位、管路设计等有关。

二:【奶缸的选择】
奶缸的选择主要是容量和杯口形状这两点,容量决定了你的用途和出品时的咖啡杯量,而杯口形状则决定了你是更多的需要拉花还是制作一杯传统的卡布奇诺。选择一个自己用着顺手的奶缸,不仅仅可以提升奶沫的品质和咖啡的外观,还能有效的降低损耗,减少牛奶的浪费。
①材质
奶缸一般都是采用不锈钢材质,其原因不仅因为结实耐用,不容易变形,更重要的是不锈钢的导热性能较好,所以我们可以通过触摸来实时的了解牛奶温度,这点对于咖啡师而言非常重要,所以我们几乎不会选择用例如塑料、玻璃之类制成的奶缸。
②容量
奶缸的容量主要有150毫升,600毫升,1000毫升,2500毫升等几个主流的规格,其中最最常用的是600毫升奶缸。奶缸过大或者过小其实对于发沫都不太有利,而600毫升是一个比较理想的奶缸容量。但是对于一些生意很多非常忙碌的咖啡店而言,1升的甚至2.5升的奶缸也是提高效率的选择。
③杯口形状
杯口形状一般分为短嘴、长嘴和圆嘴这三种,其中短嘴的通用性最强,适合制作绝大部分的咖啡以及拉花咖啡,是最常使用的一种形状;长嘴个人认为比较适合制作卡布奇诺,拉花也有不错的表现,但是前提是必须能习惯那个杯口形状;圆嘴的最少见,据说在拉花时能拉出更多的层次来。
选择好适合自己的奶缸,有时会让你事半功倍,奶缸的大小有时候甚至与你的手掌大小都会有很大的关系,所以没有最好,只有最适合。
三:【牛奶的选择和循环】
要在半自动咖啡机上打发出细腻持久的奶沫来,牛奶的选择、储存至关重要,巧妇难为无米之炊,打奶沫技术再好,如果牛奶不行,那一切都是空谈。
首先我们要选择正确品牌的牛奶,目前比较稳定能发沫的牛奶一般含脂量在3.5%左右,在餐饮渠道常用的国产品牌主要包括:雀巢奶、伊利餐饮专供奶、发喜牛奶等几个品牌,所以并不是市面上所有的牛奶都能发沫,但是绝大部分进口牛奶打发奶沫没有任何问题,由此也可以看出国内乳品行业的品质与国外的差距。如果购买不到上述品牌牛奶,那么可以去超市购买相对高端的纯牛奶,日常比较廉价的牛奶由于几乎都是调配奶,所以很难说是否能打发出非常好的奶沫。
选对了牛奶之后,在使用之前还要记得冷藏一下。在3~5度的冷藏环境下放置4小时以上,可以让打发出的奶沫更持久细腻。最后就是每次打发完奶沫奶缸内剩余的牛奶不要倒掉,可以放在冷藏柜内冷藏后继续使用,但需要注意的是,首先温度必须要充分的冷却下来,其次不可全部用二次使用的牛奶,由于打发过的牛奶里面会含有大量的水,奶味会变淡,所以应该至少掺和一半以上新鲜的牛奶。
四:【省钱练习法】
对于刚刚入行学习咖啡的咖啡师和咖啡玩家而言,如何能有无限牛奶练习打发奶沫都会一个很重要的难题,毕竟牛奶不是水,练习的太多了,根本不可能全部喝掉或者卖掉,但不乘着手热多加练习,又难以将奶沫打好打细腻,所以我在这边教大家几个省钱的练习方法,也算是为环保事业做做贡献了。
①省钱大杀器:洗洁精
是的,你没看错,洗洁精也可以当场牛奶来练习发沫,而且一个600毫升的奶缸里面,只需要加上2~3滴就可以起
到很好的效果了,打发出来的奶沫除了味道之外,和真正的奶沫几乎完全一样,也会由于技术问题打得很粗糙或者发不出沫,模拟度非常之高,强烈推荐。
②拉花首选:牛奶+冰+水
其实最浪费牛奶的不是练习打奶沫,而是练习拉花,而且拉花时使用洗洁精或者其他替代品打发出来的奶沫明显很难与咖啡融合,做出应有的拉花效果,所以牛奶变得必不可少,但是我们可以不必使用纯牛奶,而是可以在牛奶中按照牛奶:冰:水=1:0.5:0.5的比例调配,这样一罐牛奶变成两罐,也能省不少。
③奶粉和豆浆粉
全脂奶粉和部分品牌的豆浆粉也能打发出不错的奶沫,用来练习成本大概也就几毛钱一缸,要比牛奶低不少,但效果其实不如洗洁精好。
④老抽和洗洁精
老抽每次用量2-3ml,加一点洗洁精在里面搅拌均匀,可制作出和Espresso一样的效果。再用打发的洗洁精拉花吧!
如果大家还有什么富有创意的省钱练习方法也欢迎互相交流,一起省钱,共同进步。
五:【打奶沫的方法】
如何将一缸牛奶打发成细腻持久的奶沫这是每一个咖啡师和乐忠于LATTE ART的咖啡玩家所必须掌握的技巧。下面就简单介绍一下打发奶沫的基本流程:
1、反复开关数次蒸汽管,以放空蒸汽管内的水和赃物,清洁蒸汽管;
2、奶缸中的牛奶不应少于1/3,否则无法发泡,也不应多于2/3,因为牛奶打成奶泡后体积会增加1倍左右;
3、将蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底;
4、打开蒸汽,一般情况不会调至最大,但具体情况可视奶缸内的牛奶量而定;
5、将奶缸缓缓往下移动,直到听到奶缸内发出清脆而富有节奏感的“呲呲”声;
6、当牛奶加热到约65~75℃时,即扶着奶缸的手感觉牛奶已经烫手时,应在将奶缸往上提升的同时关闭蒸汽,再将奶缸移离蒸汽管;
7、立刻清洁蒸汽管,防止牛奶脂肪凝结。我们在首次打发奶沫的时候可以先试着打几次清水,再用牛奶试验,
最后我们必须要时刻谨记:打奶沫是一个运动的过程,我们必须依靠着听觉,通过不断的移动奶缸来打发出最细腻的奶沫。
六:【听音辩沫】
我们已经知道,打发奶沫其实就是一个将奶缸上提和下拉的动态变化的过程,那如何才能知道何时奶缸该上提,何时又该下拉呢?实际上我们一般是根据打奶沫时发出的声响来判断的。
①无声
如果没有任何声音,那一般是说明此时蒸汽管插入牛奶的液面过深了,此时牛奶一般只会加热而不会起沫,你应该缓缓地将奶缸往下拉,直到听见那美妙的“呲呲”声。在这种情况下可以利用蒸汽打热多种液体,甚至于可以用蒸汽管做炒鸡蛋。
②较嘈杂的“吐吐”声
这样的声音一般意味着你打出的奶沫比较粗糙,所以你会发现很快就可以得到一大缸奶沫,但显然那样的奶沫不是我们所需要的细腻而又持久的奶沫,它们更类似于肥皂泡,很快就会破裂,而且口感也很粗糙。如果你用这样的奶沫制作一杯卡布奇诺,那我会建议你让别人尽快喝完这杯咖啡,否则很快就会由于奶沫的消散变成半杯咖啡。听到这样的声音应当立刻将奶缸缓缓地上提,直到听见“呲呲”声。
③富有节奏感的“呲呲”声
当你富有节奏感的"呲呲“声时,那你讲打发出细腻持久的奶沫,此时的重点是,你必须跟随着奶沫的上涨,缓缓地下拉奶缸,以便在动态中取得平衡。打发奶沫,特别是打发出适量的、细腻的、持久的奶沫,是需要一定练习量才能做到的。
七:【液面的旋转】
打发奶沫时,牛奶的液面自然会沿着一定的轨迹运动,一般分成圆形的旋转和上下翻滚两种,那怎么样的轨迹会让牛奶更容易的打发出奶沫呢?
针对大多数的新手而言,当我们在左手边的蒸汽管打发奶沫时,顺时针的圆形旋转会是最佳的轨迹,在左手边时,可以选择依然是顺时针,亦可根据习惯使用逆时针的圆形旋转。
无论如何,圆形的旋转都要比上下翻滚更容易打发出细腻的奶沫,究其原因,打发奶沫时的重点就在于蒸汽管出气口和牛奶液面的相对位置,当牛奶是旋转时,液面的当度是相对较稳定的,而翻滚的,则液面的高度始终在变化,就很难找到比较稳定的点了。
要让液面能够旋转起来,重点是蒸汽管插入奶缸时的角度问题,从奶缸的中心偏靠近蒸汽管的方位插入奶缸,然后让蒸汽管与牛奶液面形成大约75度的夹角,可以帮助你比较容易的上手,让液面旋转起来。事实上,当你真正掌握了打奶沫的技巧之后,无论是旋转还是翻滚,都可以打出不错的奶沫,我们所要做的只是寻找一种更容易上手的方法,然后勤加练习。
八:【奶沫后期处理】
奶沫打发完以后一般还可以后期处理一下,使奶沫更细腻,一般我们会通过一下三种方法:
①一摇
奶沫刚刚打完时,我们可以先按照顺时针的方向摇动一下奶缸,摇动时的手感就类似于摇红酒杯一样。一般如果你的奶沫是用来拉花,那么摇动后的牛奶液面应该是会反光的,而如果是用来做卡布奇诺这样的传统意式咖啡,则可以是亚光色的。反光的奶沫一般代表了奶沫与牛奶的融合度较好,且比较稀薄,亚光的则代表了牛奶和奶沫比较分离,且奶沫较粗。
②二敲
拿奶缸轻轻的敲打桌面,可以有效的将奶沫中较粗的泡泡震破,从而使奶沫更加的细腻,大多数情况下一个合格的奶沫敲一下就能达到使用要求。
③三舀
舀的目的有两个,第一是奶沫太粗了,不得不将表层的刮掉,取用比较细腻的下层,第二是在拉花时怕奶沫打发的过多,所以需要舀掉表层的,取用底层融合度更好的奶沫。所以不管是出于什么目的,舀奶沫都只是事后补救的一种方法。通过以上三个步骤,就可以让你的奶沫更细腻,并且符合使用的要求。
九:【蒸汽管的清洁保养】
由于牛奶的成分特点,所以打发完奶沫的蒸汽管如果不及时的、定期的进行清洁,那么就会很容易的结垢。轻则让人看上去非常不卫生,并且可能造成牛奶很容易变质;重则堵塞出气口,减小蒸汽量。所以我们有必要养成良好的清洁保养习惯。
①每次必擦
每次使用蒸汽管之后务必要擦拭干净蒸汽管的外侧,以免结垢,这个虽然只是清洁工作的表面文章,但是对于保持清洁还是很重要的。在擦拭干净之后还要记得拍两下蒸汽以便于排出蒸汽管内残留的牛奶等液体。
②每日必泡
浸泡,特别是特别专用药粉浸泡蒸汽管无疑是去除蒸汽管内壁奶垢最有效的方法,对于自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此。我们一般可以在600毫升容量的奶缸内加入500毫升冷水,然后放入3克药粉,用蒸汽管将冷水打热后浸泡到次日即可。当然不必每天都使用药粉,一般一周一次药粉浸泡就可以了,但是清水浸泡是可以每天做的,或者至少在关闭咖啡机前打几缸冷水也会很好的保持蒸汽管清洁。
通过养成以上随手清洁每日浸泡的习惯,一定可以帮助你的爱机始终保持最佳状态。
04class奶沫的质量与处理最反感咖啡吧台里,炮手们发出撞击奶缸时发出的噪音,感觉在剁肉馅包饺子似的,上下抖动在震破粗泡的同时,也会飞溅四处,干燥后,奶迹斑斑难以清理。初次尝试的“炮手”,建议这个过程利用另一个干净的拉花缸进行“倒缸”处理,左右摇晃的方式进行均匀地处理奶沫。移步:《处理奶泡的5大误区》。

处理奶泡的5大误区

泡友们必须要了解处理奶泡的5大误区,只有这样才能帮助我们更好地理解奶泡,提高奶泡质量。
处理奶泡的方法是有局限性的,唯有真正的提升打泡技术,才能帮助我们做出更漂亮的图形,以及更好喝的咖啡。泡友常见误区一利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法,但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖,自己奶泡没有打好,不去总结为什么没有打好,常常采用这种手段去弥补。长此以往,就产生了依赖,如果仅靠这种方式来去粗泡沫,奶泡技术是没有办法提升的,也练不成拉花的高级技巧。

泡友常见误区二用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法,但我认为这是其奶泡技术不过关,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的,请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。

泡友常见误区三把奶泡打起了后,放置在旁边静一小会。这种方法很恼火,这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧,热奶与奶沫的融合会很不容晚完成,稍不注意,就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。

泡友常见误区四两个拉花缸来会倒时处于很高的位置,本来的目的是融合,反而激起更多的粗泡。

泡友常见误区五奶泡没打好,怪蒸汽。咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压,这个压力打奶泡很绵长,也很容易把牛奶发泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话,那打奶泡的方式和方法会有所改变,但原理是一样的。这一点要排除因蒸汽不纯,导致的“吐水”的现像,拉花缸也抖得厉害,如出现这个现像,请把蒸汽排空,再充分加热一次试试就正常了。
为了让泡友们看的更清楚,演示时垫了张红色口布。

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