手冲咖啡技巧—如何做好焖蒸?

焖蒸,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。

对手冲知识稍有了解的朋友都知道,咖啡豆品质,烘焙度,研磨度,水温,冲煮时间,冲煮手法,水质,所用器具等等共同构成了一个手冲体系。而每一个因素的改变,都会对最终的出品有所影响,可以说牵一发而动全身。萃取咖啡几个主要变量之间的关系是,水温越高,则咖啡越苦,口感越浓烈,水温越低,则咖啡越酸,口感温和清淡;粉越细,咖啡萃取率就越高,咖啡偏浓,反之,粉越粗,萃取率低,咖啡偏淡;整体萃取时间越长,咖啡倾向浓和苦的方向发展,反之,越短,则越淡,相对偏酸.金杯萃取原理是一致的,假设磨粉粗细度确定,如提高水温,则要缩短浸泡时间,不然咖啡会过萃,整体偏苦涩,反之则萃取不足,整体偏淡;假设你的水温确定,那么粉越细,萃取的时间就要越短,不然咖啡过萃,反之则萃取不足。假设你的浸泡时间恒定,粉越细,水温就要越低,不然就会过萃,反之则萃取不足。

闷蒸是制作手泡咖啡过程中十分重要的一个环节,在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

这是单品手冲咖啡在萃取时的第一个阶段,好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润,激活咖啡活性,从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。焖蒸的成功与否,直接关系到咖啡出品杯中表现。

焖蒸的目的主要有两个:

1.为释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。一般来说,咖啡豆烘培比较新鲜,通常预浸时的鼓泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少,在焖蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

2.排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和,可让后续的萃取均匀。简而言之,焖蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

【焖蒸的方式】

手冲咖啡焖蒸一般会从中心向外面画圆来进行,需要特别注意的是,闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上,不能直接浇在滤纸上面。直接浇在滤纸上面会有什么影响呢?滤纸与滤器贴合,热量无处散发,会冲破咖啡粉层而出,形成空洞,冷空气进入,正在闷蒸的过程被破坏,咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。

【焖蒸的重要性】

理想的焖蒸能够使咖啡粉充分浸润,激活咖啡活性,让咖啡颗粒之间形成良好的缝隙,从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。所谓的激活就是使咖啡粉有着一种类似火山爆发似的的隆起状态,咖啡粉向上隆起,咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态,咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳,颗粒之间形成气泡似的的空隙,这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层,可以使后续手冲注水过程中热水顺利通过。

良好的咖啡焖蒸形成的空隙是近似均匀的,向下底滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成,那么就会形成死水,滴滤速度放慢,拉长萃取时间,溶解出的物质更多,进而形成萃取过度的现象。咖啡味道也会杂乱不净,酸涩刺激,或是满口杂味,咖啡本身特点难以体现,口感稀薄,带有刺激感,回香也不够凝重。然而,一旦能留意焖蒸的动作再开始正式注水,热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层,进而达到均匀萃取的目的。

【焖蒸的要点】

1.注水焖蒸前,确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。蒸时注水的力道不过大,轻柔些,需要柔而轻,快而匀,犹如春雨润物般,注意掌握轻,柔,快,均匀的注水要点。

2.焖蒸时的水温

焖蒸时的水温也需要注意,这个也不是固定的,一般来讲萃取咖啡的水温保持在83—92度之间比较适宜,闷蒸的水温也应在这样的一个区间内。

根据不同的豆种区别对待,不同的温度下会有不一样的口感体现,这个具体是要找到适合自己的做法,别人介绍的不一定您也会喜欢,如果我来做的话,那黄曼这款中度偏深烘焙精品豆,那我喜欢也能有微微的果酸,所以我会磨粉中度偏粗,水温80-82,焖蒸20,水粉比1:18

如果您是喜欢口感醇厚浓郁的,可以磨粉中度偏细,水温适当提高,88-90,焖蒸40-60,水粉比可以1:13-15左右

需要注意的是过高的水温(95度以上)会在咖啡粉浸润的过程中就将咖啡的部分味道特性破坏,导致萃取的咖啡味道浑浊,而过低的水温(80度以下)又会导致闷蒸的不充分,咖啡活性激发不够,导致萃取出的咖啡味道单调不丰富。

3.焖蒸时使用的水量

常见的说法是“焖蒸水量要合适”。但怎样才算“合适”呢?很多的说法是靠“看”。比如,“看到有一两滴咖啡液滴到下座”或者“下座滴了薄薄的一层”,均匀浸透,滴而不漏,等等 个人觉得焖蒸的水量最好是能充分湿润粉末,粉丘稍微湿润鼓起,又不至于过多形成很明显的浸泡状况。而这和豆子的研磨程度有关,研磨又取决于烘焙度、豆子风味等,所以焖蒸粉水比可以作为其中一个但不是唯一的参考指标。原则总结可以是:均匀浸透,滴而不漏。具体就需要各位自己多练习喽。

当然这也仅仅只是一个手法,并不存在固定的正确与否,也有朋友还喜欢闷蒸加水粉量乘以3,然后滴漏底水倒掉不要,醇厚度会有所下降,可以得到更加干净的口感,也有日式手冲手法,取消闷蒸环节,直接滴漏开始,拉长整个萃取过程,一滴一滴可以长达一两个小时,等等玩法。所以说手冲的玩法多种多样,要找到自己喜欢的做法

光头杜哥个人经验,以便初学者更容易上手掌握,比粉分量稍多为佳,例如三人份30克粉,闷煮所需水量35-40克,这样基本可以做到均匀浸透,滴而不漏。焖蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。

4.焖蒸的时间

闷蒸的关键作用在于让咖啡粉的活性被激发,有了合适的水温合适的水量仍然不够,时间的控制同样重要。闷蒸的时间过长会导致咖啡粉浸润时间太长,咖啡粉味道特性被充分激发,不好的味道特性也变的活跃,而好的味道成分经过充分浸润后开始消失。闷蒸的时间不够,很明显会造成闷蒸不足,还没来得及充分苏醒的味道特性很快就开始被萃取,味道不能得到全面的表现。

焖蒸的时间也不是一个固定值,可以在20秒—60秒之间,一般以30—40秒为宜,常规焖蒸是这样,有些特殊手冲手法根据豆子烘焙度不同会取消焖蒸直接注水,这里是通常通用手法,有些特殊玩法例如一段式深烘的豆子可以直接取消闷蒸环节,是直接注水到萃取完成的。熟练之后根据手感肉眼判断咖啡粉的膨胀程度,当咖啡粉表面的膨胀结束,表面即将皱缩之际,代表焖蒸完成,可以开始进行第一次注水。不要等到膨胀到最大后再开始,这时内部的咖啡粉可能就已经闷蒸过度了。虽然较长的焖蒸时间可能可以得到较厚实的口感,但同时也因与空气接触表面积变大,水温降低得较快而容易影响萃取结果。

完整萃取时间应与闷蒸时间区分开来,萃取时间是从第一次注水(闷蒸)时开始计时,到完成萃取的时间,或者闷蒸完成开始第一次注水计时,这两种没有对错,只有个人习惯问题,萃取的时间往往是由诸多因素控制的。使用的滤纸和滤杯,包括豆种,烘焙度,烘焙时间新鲜度,粉量,等等都会影响咖啡液滴漏的速度。而萃取时间是决定咖啡味道的主要因素之一,通常普遍的萃取时间都在一分半钟到三分钟范围内。假设其他因素不变。萃取时间太短,无法萃取足够的芳香物质,造成水味过重。手冲咖啡时间太长,会萃取过多的物质出来,造成苦味太重。

萃取时间长–风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显,醇厚度高

萃取时间短–风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显,醇厚度低

前期的萃取液将最大限度地溶解出咖啡起决定咖啡味道和香气的作用。而在后期的萃取液中溶解出来咖啡豆本身的木质风味,此部分决定咖啡的醇厚度和苦味以及甜感的成分较多,所以有些手冲玩法是最后尾段一点移开分享壶,尾端一点不要的。

一般来说,手冲咖啡的萃取都是先萃取出好喝的风味,最后才萃取出杂味、涩味、木质纤维等不好的风味物质,所以我们需要掌握好合理的金杯萃取时间范围。大致可以说前段萃取–以咖啡酸质风味为主,中段萃取–由酸香过度至甜味, 后段萃取–甘苦风味,最后过度萃取–过萃后所带来的杂味、苦味、不好的味道。

5.控水

手冲控水注意要点

手冲注水类型这个主要有有逆时针,顺时针,之字形,初学者需要留意手冲画圈要么顺时针要么逆时针,稳定,不要乱浇一气就行,这个说来比较深,而且比较有争议,传统的“手冲技术”大多数是围绕“构建粉层”这个原理来建立绕圈法则的。粉层构建方式不同,绕圈方式也不同。具体跟滤杯螺纹设计有关,也跟手冲派系传承有关,跟美观协调统一性有关。101(卡莉塔、梅丽塔、三洋等)、法兰绒、KONO等器型还好说

比较特殊的例如:HARIO V60的沟槽设计是逆时针螺旋,顺纹快一些,逆纹慢一些

螺旋沟槽拉长排水路径;逆时针方向向上拉伸的路径与“顺时针绕圈”注水形成反方向扭力,如同拧干衣物一般,最大萃取咖啡风味物质。

上部短沟槽为了防止滤纸过快贴合滤杯,物理上争取最大的排气通道。

但是这个设计是相对而言的。因为最初这个设计主要是针对日本国内流行的日式深烘焙咖啡的萃取,过水速度快,所以需要拉长排水通道,通过反作用扭力来达到最大萃取的作用。而当下以“第三波”风行中浅烘焙精品豆,中浅烘焙的咖啡过水速度本来就慢,所以“逆时针”绕圈会减缓过水的阻力,减缓萃取过度的风险。

那么仅就控水绕圈是顺时针还是逆时针或者之字形而言,如果仅仅个人玩耍,自家制作,倒也不必纠结,明白这些设计初衷,理解如何变化会得到什么样的结果,那自己顺手就好,发烧友当然值得深究。如果店内制作,建议还是统一比较美观,比如一个咖啡店,店内忙起来几个人一起冲咖啡,有的人顺时针、有的人逆时针绕圈,眼花缭乱不太好看。

控水还有几个要点,首要是稳定

如果手冲注水的水流如果忽大忽小,会影响注水的均匀度。

水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构。

水柱过细时,没有穿透力,则会拉长整体的萃取时间,水温下降曲线变化大,萃取率降低。

水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度,从而使咖啡液充满苦涩味。穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部之后,会由内往外,向外快速扩散,大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!

具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,因为手冲壶的设计是壶内出水口设计在底部,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

【关于焖蒸的一些疑问】

1.闷蒸注水的正确姿势是什么样的?为何汉堡总是很快就塌陷了?

汉堡的话与味道其实并没有什么必然的关系,容易塌陷可能的原因:

(1)闷蒸过头

(2)闷蒸后注水力道过大

(3)豆子烘焙比较浅

闷蒸起汉堡后很快就塌陷,应该有手法方面的关系, 比如注水力度大击破粉层或者注水太多,或者闷蒸时水量过少,滤杯底部的咖啡粉还是干燥的,再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。

2.手冲咖啡闷蒸后第一次注水,会有很多气泡,这个时候需要停止注水吗?

气泡的产生主要原因是由于咖啡比较新鲜,当中二氧化碳含量较多,所以会产生大量二氧化碳气体剧烈排放。所以产生大气泡,因二氧化碳物质在常压下不容于水,闷蒸最重要的作用就是将粉均浸透,使二氧化碳排出,保证注水时的均匀萃取。

如果注水时还在大量排气,应该是闷蒸水量少,或者闷蒸时间短,又或者是闷蒸不均匀造成的。

闷蒸不到位,就算停止注水也会对最终的萃取结果有影响。不均匀的萃取可能会使萃取率较低,口感不够均衡。

3.咖啡豆(粉)不新鲜闷蒸是不是不会不出现汉堡包?

这个可以作为一个参考,焖蒸时的咖啡粉层如汉堡包一样不断膨胀的现象,是缘于新鲜烘焙后咖啡粉细胞中存在丰富的二氧化碳,它们在热水作用下瞬间大量放迅速释放出来。

对于烘焙度深一些的豆子,在水温较高的情况下,可以用“汉堡包”来判断豆子的新鲜与否;

但对于中浅烘的豆子来说,因为排放二氧化碳的量相对少,即使是新鲜烘焙的豆子,哪怕是用温度很高的水去冲,也不会隆起很大的“汉堡包”。所以也不必太执着于“汉堡包”的大小。

一般来讲烘焙后的咖啡豆中的二氧化碳一周以后就会逃释50%左右,因为刚烘焙后烟火杂味比较重,需要三到七天左右的时间让二氧化碳排放,此时是刚好养豆完成进入最佳品鉴期。到一个月左右就会逃释70%左右,随着日期的延长,咖啡豆的风味也会随之逐步流逝,所以通常我们都是建议一个月内喝完最好,尽量不要超过两个月,而三个月以后咖啡豆的风味也随着二氧化碳就会几乎全部逃释光光,也就表明这咖啡豆差不多已死掉了,这是目前无论再先进的现代包装技术也无法阻止的现象,当然豆子是不会坏,只是豆子的青春不在,风味流逝,口感不复当初而已。

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