手冲——深度烘焙的咖啡萃取法

深度烘焙的咖啡(Dark Roasting Coffee)指的是烘焙阶段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡,比较适合强烈萃取。

萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,还可以延长萃取时间(2.5~5分)。深度烘焙的咖啡,其香味浓郁,为提升质感的同时抑制苦味,通常是在低温下长时间进行萃取(80~82℃,2.5~5分钟)。

强调香味的萃取法

准备:

① 水:80℃左右低温水

② 咖啡:使用20~30g的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻粒大小的粗细

③ 滤杯

步骤:

1. 水温调到80℃左右,用20~30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。

2. 不闷蒸,以点滴或者少量水分开注入的方式,使用50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。

3. 从第一滴萃取液滴落之后就开始正常注水,后期萃取中注意不要过度萃取,整体萃取时间控制在3分钟内。

注意:

要时时观察滤杯中滴水速度,要使萃取保持稳定的速度,需要精心细致地萃取。

强调丰富味道的萃取法

准备:

① 水:80℃左右的温水

② 咖啡量:使用20~30g的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻大小的粗细

③ 滤杯

步骤:

1. 使用80℃左右的水萃取出120mL的萃取液。

2. 不闷蒸,以点滴或者少量水分开注入的方式,用50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。

3. 整体萃取量的1/3之后的萃取使用通常的注水方式,注意避免过度萃取。整体萃取时间3.5~4分钟。

质感的香气均匀萃取法

准备:

① 水:使用80~85℃的温水

② 咖啡:20~30g的咖啡,磨成半个芝麻粒或者一个芝麻粒大小的粗细度

③ 滤杯

步骤:

1. 以相对低的水温(80~85℃),使用20~30g的咖啡粉萃取出120mL。

2. 与咖啡量相同的水注入到咖啡,进行30秒左右的闷蒸。

3. 次注入大约10mL的水,见到咖啡膨胀之后准备下沉时,如同用水冲下来咖啡成分的感觉慢慢地注水。第一次萃取量在50秒至1分钟之内完成。

注意:

整体咖啡成分萃取量要均匀,香味较多的前期和醇厚度为主的后期要均匀地萃取出来。

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