80年了,让我们细数速溶咖啡的来龙去脉:看见白咖啡就吐不完的槽

本专栏作者onlycan同学是前音乐混音师,现捌比特咖啡创始人,吃货研究所专栏作者。本专栏会极端跳跃于咖啡行业与音乐行业,永远不变的是混不吝的气质与技术工作者的科学态度。

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虽然我现在是一个精品咖啡从业者,但是依然看不惯精品咖啡行业最臭不要脸的一个毛病——必须拳打星巴克,脚踩臭速溶才看着像个味觉的卫道士。完全不顾科学不顾需求的一味骂闲街,然而骂街这个事儿,我是认真的。不放过一个槽点也不吝啬一点赞扬。

作为一个诚实的人类,这个种族因为懒和馋创造了数不尽的文明和黑科技。对于喝咖啡这件事儿上也是一样,抛开书本上的第一波第二波第三波咖啡浪潮,不论站在哪个逼格制高点上,一直不变的其实是人类在喝咖啡,大量的喝,且越方便越喝,越美味越喝,越有趣越喝。

速溶咖啡技术产生是因为懒,发展史因为馋。一切的源头都要从1930年说起,80多年前巴西咖啡研究所同瑞士雀巢公司商量研究一种加热水搅拌后立即成为饮料的干型咖啡。8年后,喷干速溶的技术问世,方法是通过喷射器来喷射浓缩咖啡液。通过高温使咖啡液中的水分蒸发掉,留下干燥的咖啡水溶物颗粒。这就是速溶的老祖宗。速溶的发展正好和二战重合,咖啡作为军需补给培育了大量的咖啡人口,这些解甲归田的老兵都习惯了生活中的咖啡,对他们来说,咔咔一撕包装袋,咔咔一倒热水,直接出现一杯可以牛饮的咖啡,简直就是无上的美好啊。

那么问题来了。咖啡的味觉构成有大量成分来自于香气,但是芳香类物质多为挥发物,且喷干法会无法保护咖啡中热敏物质不产生变化。可以尝试捏住鼻子喝咖啡,不让后鼻腔参与而只使用味蕾感知,咖啡瞬间变得无比的单调和难喝。这就模拟了喷干法制成的咖啡干粉保留了水溶物部分却损失了几乎所有香气的状态。于是搭配出现的咖啡香精应运而生,雀巢定义的这种#咖啡味#非常成功,可以说是征服了世界上大部分人,一直到现在都是很多人心中的咖啡标准味。这也是速溶咖啡在原料来源上并不统一,却能味道标准化的秘密。

PS:我这种科学党不排斥香精的啊,这个世界本身就是化学的,人类科技带来了标准的可复制的价格低廉的好味道,本来是值得自豪的。

N合一的出现:我们以经典的糖奶咖为例

尽管有咖啡香精的帮衬,黑咖啡还是不好跟市面上的咖啡死磕啊,甜水儿才是世界的真爱啊,于是模仿咖啡最经典的糖奶咖一揽子解决方案应运而生。咖啡伴侣出现,设计者的大部分工作其是在模拟奶的甜度,粘稠感以及味道,配料表中整整第一行都是……(下期会具体讲到奶,他们琢磨了半天其实还是代替不了鲜奶的美味)。加的糖就不多说了,人类直到近代才摆脱饥饿,追逐高能量的甜味已经根植在我们的基因里了。不爱糖的人在饥饿年代已经被自然选择掉了。

然后这已经是极限了吗?NO,出现了更加丧心病狂的一支人马,白咖啡……之前吃货研究所中提到了马来西亚当地白咖啡也都是速溶,其实整个东南亚都有类似风味的传统饮品,基本就是重奶重糖的咖啡饮料,比如马来的配方说使用脱脂奶精,越南是用炼乳,糖也是不可或缺,印尼的喝法也是重糖。同时咖啡本身的烘焙会不大一样,在正常烘焙之后,还要和糖等其他配料进行翻炒,这个方式海南地区也有。我也看过制作过程视频,那个浓烟滚滚的加糖翻炒的焦糖化过程灰常的不忍直视……白咖啡作为一个地方口味本来无可厚非,甚至是值得推广的地域之味。只是当白咖啡卖向全世界的时候,把全世界做咖啡的常识都颠覆了就不大好了。下边是一大段吐槽

这是我从某白咖啡大品牌摘抄下来的描述,让我们逐一的撕一下

1,采用特等liberica,arabica,robusta

arabica品种占世界咖啡流通量的65% #基于国际咖啡组织(ICO)统计数据#

robusta占世界咖啡流通量的35%。由于风味不佳(近几年也开始精品化筛选风味优质品种精致生产,但是还并没有形成规模),耐叶锈病种植海拔低产量高,多用于制作意式拼配豆与速溶咖啡。

加起来已经100%了有没有??Liberica到底是什么?

Liberica这个品种实际咖啡种植面积的1%左右,因为味苦,树高,产量低,抗病差已经基本被淘汰出饮用咖啡的品种范畴,基本没有流通,因此不在国际咖啡组织(ICO)的流通统计内。所以有没有感觉下图的像瓜子儿的那个liberica从来没见过啊。

那么其实这句话的潜台词是,但凡能叫咖啡我们就能做原料啊,并没有什么标准啊。

2,经中轻度低温烘焙,bulabulabula

低温烘焙是个典型的捏造概念,咖啡烘焙领域有高温热风烘焙,有快炒慢炒之分,唯独没这个低温,因为生咖啡豆变成芳香四溢能喝的咖啡的关键在于焦糖化反应(caramelization)与梅纳反应(Maillard reaction)。焦糖化反应温度集中在170~200度,梅纳反应也需要足够的温度才能进行,所以出豆温度在180度以上都是正常范围。

那么问题来了!低温烘焙是多低?我们看看比正常烘焙温度低时豆子的状态。序号5以前的样子就是称得上低温时候咖啡豆的样子。怎么叙述他的硬度呢?一般的电动磨豆机直接被卡主停转,一般人类的咬合力完全咬不开。怎么描述味道呢?烤面包味,水溶物极少,因为化学反应大多还没展开,我们熟悉的咖啡味大部分都是焦糖化与梅纳反应反的产物。

最恐怖的是#淡淡的奶金黄色,故得名白咖啡#已经完全不说人话了。其实个人觉得因为这种速溶咖啡的粉末因为没什么咖啡是白色的而已……说话要靠逻辑!我们下边计算一下白咖啡中有可能的咖啡含量。

我手欠去超市里拍了一下配料表,第一反应是居然官方宣传说着玩意儿热量低。这玩意明显是能量棒级别!

通过营养学标示,我们推算一下白咖啡中咖啡提取物的比例。

已知:1,罗布斯塔平均咖啡因占咖啡生豆干重比例2.7%

阿拉比卡平均咖啡因占咖啡生豆干重比例1.2%

2,烘焙脱水损失15%左右干重,所得熟豆为生豆重量的85%左右

3,咖啡熟豆水溶物比例最大不超过30%

配料说了用的是罗布斯塔与阿拉比卡调制而成。我们最仁慈的用阿拉比卡的平均咖啡因含量来计算

68mg的咖啡因来自5.667g的咖啡生豆 0.068mg/1.2%

来自4.816g咖啡熟豆 0.068mg/1.2%*0.85

相应的20g的一包白咖啡当中只有1.445g的咖啡水溶物 0.068mg/1.2%*0.85*30%

20g的速溶白咖啡,只有7.2%跟咖啡有关哦~~~~~

……所以,这是个加了一点点咖啡的奶糖类饮品~~

商家其实也不傻,一般差原料和技术用在糖水类咖啡上,因为这类咖啡其实在风味上无法单独判断,厂商没必要在目的为吃糖喝奶精的人群上下太多咖啡的功夫,所以多采用传统的热喷干技术,并且使用多烂的咖啡作为原料都无所谓,想想我大云南被收购的十几块钱一公斤的咖啡豆,想想越南出口的大量劣质罗布斯塔都谁喝了……

但是作者是个阳光大男孩,不能这么悲观啊。速溶发展到今天也出现了更多的新技术,我本来写文章的目的是先抑后扬嘛。80多年来又懒又馋的我们已经有了很多优秀的解决方案通过即冲即饮喝到一杯非常好的咖啡。下篇文章解析冻干粉技术,糖的艺术,奶的艺术,以及星巴克VIA投了N多钱研发的神秘的超细研磨免煮咖啡,还有可能代表未来的COLD BREW

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