一名咖啡师的自我修养

我一直觉得一个人的做某件事的态度决定了他在这件事物上面的高度,咖啡这个行业也是一样,网络上面不乏抱怨者薪资待遇很低的咖啡从业者,但我见过真正优秀的咖啡师都可以轻松达到比较合理和满意的收入的。而同样是在我眼里,中国大部分的咖啡师都称不上咖啡师吧,顶多也就算个咖啡从业者。

首先,生在中国,你就要有“自己的人生是困难模式”的觉悟。

如果你眼光足够远,在许多年前就已经选择了咖啡这个行业并为之奋斗,那么可能你不需要太多能力而仅仅是一点运气就能够成功;但如果现在这个时间点进入咖啡业,那么对不起,中国的社会就是这么残酷,这才是真正拼能力的时候,市场和资源就那么大,虽然也在不断发展,但是中国咖啡人口的基数就决定了经营者盈利的难度颇大,而同样,中国劳动力人都的基数决定了平均分到每个人的工资就只有那么点,要么努力做到更好,这样才能从一众咖啡馆/咖啡师中获得更多资源和资本的倾斜。

那么,切入正题,如何才能成为一名咖啡师呢?

首先,当然是专业的知识。很多人觉得咖啡是玄学,于个人而言,我觉得确实是玄学,因为口味这东西,很主观,本身就是太过因人而异的东西,个人的饮食习惯和味觉偏好影响巨大,我觉得好喝未必你觉得,反之亦然。然而,如果你问我这些咖啡的专业知识值不值得学习?如果你目标是成为一名咖啡师,我会回答你,当然,而且一定要去学习;而如果你目标是在家想给自己冲一杯好喝的咖啡,我会回答你,大可不必理会这些。像手冲咖啡的金杯理论,于独立的个人而言,其实是意义不大的,所以自己在家冲咖啡,只要口味是你喜欢的了,即是金杯,而探索这个“金杯”的过程,也是在家做咖啡一大乐趣之一;但是咖啡师面对的是一个客户群体,而且客户是付钱来购买一杯好的咖啡,这样的情况之下,自然也不会有客人愿意花钱在咖啡师探索“金杯”的这个过程之上,一杯击中客人口味的“金杯”才是咖啡师的目的,这时候基于数据统计的金杯理论就显示出它的效用了,你会知道大部分人喜欢的口味分布在哪个冲煮数据范围,通过简单的交谈了解客人的酸与苦的喜好,浓与淡的习惯,并以此在“金杯冲煮理论”的数据上作出调整制作出适合某位特定客人的咖啡。这说起来很容易,但其实在中国的咖啡师中,能做到此的并不多,有些不学无术,信口开河,但更多的是死对书本,不知变通的,唯书本上看到的为真理并不能让你做出一杯让客人满意的咖啡,说到这也让我想到了《神雕侠侣》那一段「四十岁之后不滞于物,草木竹石均可为剑。自此精进,渐入无剑胜有剑之境。」,而咖啡时追求的不就是这一种境界么——没有死板的出品定式,而根据自己所服务的客人的口味特点制作合适的咖啡。当然,这里也涉及到了成为一名咖啡师所需的另一个重要能力——和客人交流互动。

在国外的咖啡馆坐下来,点杯咖啡,你就能深刻的感受到国外咖啡馆中作为大众文化的咖啡文化是如何不同。在我看来,咖啡文化,特别是第三波咖啡浪潮中咖啡文化的精髓就是,咖啡更像是一个交流和分享的平台,如果说第二波咖啡浪潮中诸如星巴克这样的领导者还会对自己的意式拼配配方所有保留,打造的也是“家和办公室之外的第三生活空间”,那么像第三波咖啡浪潮中,知识分子(Intelligentsia Coffee)这样的天生反骨就会把自己最经典的黑猫拼(Black Cat Classic Espresso)配配方公开。甚至我想说,诸如车库,3W这类的中关村的创业咖啡馆也是意在营造这样一个交流平台的氛围,只是交流的主题集中在创业这一块;再或者猫咖,狗狗咖啡馆这类的主题咖啡馆,无论如何细分,其本质还是交流与分享,而这样的氛围在国外的独立咖啡馆是很常见的,无须刻意地去营造(国内很多照猫画虎的馆子,只有形,而无神),当地Local也都会有一家自己天天光顾的咖啡馆,而这简直跟国外球迷都会有自己主队一样自然,而且每个主队各自特别的文化,太酷了!而这一切都是很依赖咖啡师这座桥梁去传播的,而为什么国内咖啡馆中这样有味道的独立咖啡馆整体比例还很低,连锁咖啡店大行其道,原因不言而喻。如果有一天你遇到一个咖啡师,坐下的时候能与你侃侃而谈,信手拈来几段咖啡闲闻轶事,冲泡的时候又能适时地用专业而又通俗的言语解释豆子产地以及特色,甚至于你再次走进这家咖啡店时,他能叫出你的名字和喜欢的咖啡,甚至于几次之后能跟你聊些兴趣爱好。这不是作为一个客人最顶级的待遇了么?这很难做到,但每一次的服务都应该尽力去做到。遗憾的是,国内很多咖啡从业人员的问题还不是做不到,而是根本没有要这样去做的意识。对自身的追求仅仅停留在技术的提高上,而忽视了交流的重要性,这就好比习武之人之练招式,而不修内功,永远不可能成为大侠。

最后想补充的就是,管理能力。这不仅仅是指管理自己出品的能力,也是指管理咖啡馆经营的能力。制作一份咖啡,意式从磨粉,填粉,压粉,萃取到打奶,融合,拉花;手冲从磨粉,浸泡,注水,闷蒸,有的人忙的团团转,做出来的咖啡也就那样,而会管理自己多线程任务操作的人,忙而不乱,间隙还把吧台打理干净,做出来的咖啡还很好喝。而一个咖啡店的方方面面,品控,仓储,服务,宣传,这些就是一个咖啡师日常工作的高级版本,如果你是一个还有些野心的咖啡师,当你让自己能力提升到做好前两项之后,要考虑的就是向管理的阶段发展了。

愿所有喜欢咖啡的人们都能在咖啡里找到另一个世界。

2017.3.16 于悉尼国际机场。

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