咖啡香气与口感鉴赏!

咖啡品鉴—

或许你每天都在喝咖啡,
但当别人问起,
你是否知晓如何描述咖啡的种种特征呢?

学会如何品鉴和传达咖啡的各种特征,
对爱好者然,
对咖啡从业者而言尤为必要!

从鉴别生豆到烘焙,
再到推广,
都需要了解和掌握一些关于咖啡的专业描述术语~

为了普及咖啡鉴赏方面的知识,
(Specialty Coffee Association of America,简称SCAA)
美国(特质、专业、精品)咖啡协会
专门制作了一个咖啡香气&口感轮盘,
帮助大家了解咖啡的两大基本特性:
香气和口感
~

以下即部分咖啡品鉴专业术语描述

*

【Flavor 风味】

是香气、酸度、苦度、甜度和醇度的整体印象,

可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

*

【Acidity 酸度】

是所有生长在高原的咖啡所具有的

酸辛、强烈的特质。

此处所指的酸辛

与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,

而是促使咖啡

发挥提振心神、与涤清味觉等功能的

一种清新、活泼的特质。

*

【Body 醇度】

是调理完成的咖啡饮用后的,

在舌头对咖啡留有的口感。

醇度的变化可分为

清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,

甚至某些

印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

*

【Aroma 气味】

Aroma是指调理完成后,

咖啡所散发出来的气息与香味。

Bouquet是比较不常用的字,

专指研磨咖啡粉的味道。

Aroma通常具有特异性,并且是综合性。

用来形容气味(Aroma)的词包括:

焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等~

*

【Bitter 苦味】

苦是一种基本味觉,

感觉区分布在舌根部分。

深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,

但最常见的苦味发生原因,

是咖啡粉用量过多,而水太少。

苦味

并不是

发酸(sour)的同意字。

*

【Bland 清淡】

生长在低地的咖啡,

口感通常相当清淡、无味。

咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,

也会造成同样的清淡效果。

*

【Briny 咸味】

咖啡冲泡后,

若是加热过度,

将会产生一种含盐的味道。

有部分咖啡店的咖啡

属于这种味道~

*

【enzymatic 发酵作用】

这个是生豆的处理过程中

(如水洗,日晒,密处理)

因发酵产生的风味,

如花香,与水果的风味。

*

【sugar browning 褐变反应】

这部分是

咖啡在烘焙过程中的

焦糖化反应和美拉德反应

所产生的风味,

如坚果与巧克力。

*

【dry distilation 干馏反应】

这部分是

在咖啡烘焙过程中

因干馏反应产生的风味,

如醋栗,烟熏的味道。

……

咖啡风味是入口后非常细微的感觉,
每个人味蕾与嗅觉都不尽相同。
加上咖啡风味的多样性,
对风味的感知也就因人而易了~

风味是转瞬即逝的,
却能在味蕾上留下记忆,
也就是回味~

对风味的描述,
也是咖啡品鉴过程中最有趣味的~

用一句话描述咖啡品鉴:

它可以是

一杯咖啡给予个人的全面感受,

并以此导致的总的评价。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注