在三十岁辞职开了一家网红咖啡馆

BerryBeans咖啡店的创始人韦寒夜,和我们一一分享的对于如何经营一家精品咖啡店以及有关咖啡的那点事儿。

与咖啡先结婚后恋爱

之前只是当作一份工作,其实真正的喜爱是从我辞职开始的。我在星巴克工作了12年,遇到了一个瓶颈。当时27岁时面对选择继续在这工作还是离开,我觉得趁年轻还可以去外面看看,本身在星巴克工作是为了上学,那时候很喜欢电影也是个文艺青年,然后就一年一年这么坚持下来了。在工作12年时,由于工作的疲劳感同时也是瓶颈期,所以就选择暂时离开了这个工作。

后来在别的工作上也得到了一些自己短板上的锻炼,但是我明白从别的地方还是要从零开始,自己的专业技能和人脉在哪里,还是应该在哪里踏踏实实的干,这样工作上也会更顺手一些。

出来后发现,其实市场上已经涌现了一些有自己性格的独立咖啡店,我的那点儿技术可能就不那么够用了,所以我又重新开始学习,也去一些大的咖啡公司短暂的做过一段时间的销售。在这期间也帮助一个大的甜品渠道公司做甜品的销售,从而了解了个大咖啡店的状况。

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早期在星巴克的时候,就有想开咖啡店的打算。曾经也看过一些地址,但是由于积蓄不够所以当时也很谨慎。后来因为给这些咖啡店里做甜品的配送,有时也兼给它们做一些咖啡顾问的工作,慢慢了解,当时发现其实纯咖啡店并不太好经营,就没有太着急开店,观察了一段时间也学习了一段时间。

发现带餐的咖啡店都生意还不错,所以之后有机会我就做了带餐的咖啡店,在写字楼区域里面,有不错的流水。当北京的一些小的独立的咖啡店慢慢的有了一些起色,我觉得这种精品咖啡店开始“抬头”,正好前门那个地点找到我和我的伙伴,于是我们就开始运营。

从婚礼甜品台到精品咖啡店

刚开始创业的时候,我们是做婚礼甜品台。其实我们应该算北京第一家在甜品台上冲咖啡的。对于创业来说,它没有什么房租和设备的成本,只是提供服务。

做婚礼甜品台就是要等到婚礼结束,还要把器具器皿收走,我会用摆完甜品台等待的时间在这冲咖啡,做些饮料。大概有1年多的时间,我们就参加各种婚礼,婚礼因为一生就只有一次,所以我们在做咖啡和饮料时也会更细致一些。

我们对于饮料的研发慢慢的沉淀下一些产品,正好碰到了前门的这个店面,我们就有了想把产品落到店面里去的想法。

就是在那个时间里,开了BerryBeans的第一家店。

咖啡店选址其实是个概率学

可能有去过的朋友都知道,这家店很隐蔽,很多人都是走过了,再退回来,再推开咖啡店的门。其实也有点故意设计的。

说到选址,其实在星巴克有一套选址的理论和体系,它是个概率学。我曾经培训过他们开店的拓展部的人,他们对于门店的人数、客流算的很精准,基本上一家星巴克开店后它的营业额和之前计算的不会有太大偏差。

我们碰到前门这个地方,其实有些感性,第一次看的时候其实并没有看上,却是地点有些隐蔽,也有些小。但是这家店的楼上有个露台,站在房顶的那一刻我很感动,因为小时候是在胡同长大的,就感觉是时光穿越了。在看过露台之后就决定定下这个地方了。

对于前门这家店的选址,后来我分析了一下从北京的胡同聚集地的发展历史来看,像五道营先有1-2个品牌,葡院,还有官书院比较稳定的外国人的客流,慢慢的这条街开始盘活的。本身胡同也是北京的魅力所在,因为它有一些生活气息,跟商场的感觉完全不一样,它很安静与世隔绝的感觉,所以它的环境也比较适合做高级一点的店铺。

因为旁边挨着杨梅竹斜街,当初我去的时候杨梅竹斜街已经有一些店铺咖啡店起来了,而我的店是在杨梅竹斜街的一条支干线上,所以当时我判断杨梅竹斜街会成为一条新的继南锣鼓巷、五道营之后的北京文化聚集地。这也是当初选择这个地点的一个因素。

开业初期的困难

刚开业的时候因为那家店的地理位置需要养,确实地方不太好找,不会立刻就让大家所熟知。培养顾客其实还挺艰难的,就是一个一个的攒,所以我们需要大量的宣传。

我们晚上的时段就想拿出来做一些酒,但实际上效果不太好,晚上卖酒会带来一定的营业额,但在朋友圈燃烧完以后不会形成一个好的口碑。所以当时面临一个抉择,是否取消晚上的酒,就做一个单纯的咖啡店。考虑到晚间的顾客大多是朋友,很难有新顾客,以及如果酒和咖啡都做就很难专心的把咖啡做的特别好,在同行业里当时并没有把我们做为精品咖啡。所以当时我们决定主攻自己擅长的领域,而不是两者都兼顾。

后来就慢慢的,伙伴找来一些性价比比较高且有特色的新的咖啡豆,都做了几种浓缩,主攻精品咖啡店的领域。然后就吸引了一些专门喜欢咖啡的朋友,也有些同行相互介绍客人。其实精品咖啡是个小圈子,如果被认可,同行业的人就会相互推荐。

其实我们属于创业初期比较顺利的,一开始我比较担心会有内耗,就是大家不能一心一意的把精力使在工作上,在自己擅长的领域发挥到最大作用。还好我的合伙人都很支持我,很多事情也都是在一起商量,这么久没有过大的争歧。三个人的铁三角关系很稳定,也都有各自擅长的领域,相互补充。

如何选择合伙人

1. 就事论事

2. 不会因为顾及面子,明知有问题却故意回避

3. 几个人的性格和擅长领域最好是互补的,不要重叠

4. 相互信任,有话直说

比较好的例子,可以参考西游记,互补且目标一致。

开一家咖啡店需要get的几件事

1. 把自己变成一个内行,不能在行外看这件事。成为一个咖啡师,只有自己成为了懂咖啡的人才能把控自己的咖啡店,管理自己的店员。可以前期找一些不错的咖啡店先工作一段时间。

2. 开咖啡店一定不能幻想,觉得太阳照进屋子里浇浇花擦擦桌子就能挣钱了。其实精品咖啡店的经营还是很难的,没有高客流,客人需要养,等你养到高客流的时候咖啡厅的安静环境又没有了,其实非连锁咖啡店其实最挣钱的是出租场地。所以在开店前需要提前判断自己的盈利点在哪,对自己的盈利有个规划。

3. 对自己的长处有个了解。你的长项在哪,在前期做规划时也要提前做一些准备。

4. 餐饮最重要的是选址,大家要多做一些调研和准备,不能盲目的开。

5. 开咖啡店是很辛苦的,一开始创业时每天工作12-14个小时是很正常的。

6. 前期在一些咖啡馆工作可能会对以后自己开店多一些认知。

很多人喜欢环境有情调的咖啡店,但这种咖啡店普遍翻台率低,会不会很难存活?

韦寒夜:这个问题是普遍精品咖啡店存在的问题,解决这个问题的方式有几种。第一个是主攻培训,它的宣传也都是围绕着培训。第二种是自家烘焙,开店不挣钱它就卖点咖啡豆,做点挂耳,线上淘宝做一做,培养一些客人,也可以供一些其他的咖啡店。如果只是环境致胜的话,可能生命力不是很强。如果房租低又座位多,那就想办法围绕产品、服务、环境来打造自己的特色。小咖啡店培养粉丝也是很重要的,有一定的口碑以后,有了固定的粉丝以后也可以谈房租,用特色也容易压低房租。可以先不去想翻台,先想如何把店填满。

举办活动是最大的盈利点,但其实咖啡成本不高,为什么饮品本身不是一个比较大的盈利点?

韦寒夜:饮品本身肯定是盈利点,但是前期靠这个挣钱可能不太容易。利润率来说场地肯定是最大的。但是场地办活动是一方面,产品肯定是最核心的。

服装集成店能带咖啡店特色,有最简单的低成本咖啡模式吗?

韦寒夜:BerryBeans前门店就是和服装店合作,这里面有一些窍门,其实服装集成店咖啡馆不太容易做,你需要和服装店保持一定的距离,咖啡店就是咖啡店的氛围,不要在咖啡店里陈列衣服,不要破坏咖啡店的氛围。咖啡店和服装的合作模式不会有特别好的前景,如果你的店能保持自己的特色可能会还好。

自媒体的宣传平台那些比较好?

韦寒夜:城市不同也有差异。对于咖啡店来说,首先要有自己的粉丝沉淀。北京来说我会投类似于北京吃货小分队这样的,当然前提是你的产品要有自己的特点。自己运营微博,花一点推广费用。

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