食行纪·马来西亚的白咖啡

马来西亚,2019年8月。

原产于非洲的咖啡,在英殖民时代被引种到马来西亚。现如今,咖啡不仅是大马重要经济作物之一,并早已融入当地百姓的生活,成为许多马来西亚人最爱的饮料。在马来半岛开启咖啡​种植的就是下南洋的华人(以广东、海南人为主),因此华人也是大马咖啡的主要消费群体。

很多大马华人的一天,就是从一杯浓浓的本地产的咖啡开始的。一杯咖啡,配上两块夹着咖椰酱的吐司,再来一只滑嫩可口的半熟蛋,看上去分量都不大,却是营养丰富均衡,提神健胃(见《寻味中国海外篇 马来西亚的华人茶室》)。

东南亚是世界主要的咖啡产地之一,与越南(产量世界排名第二)、印尼等咖啡大国相比,马来西亚的影响力和产量都排不到前列,人们对Java咖啡、猫屎咖啡耳熟能详,却未必知道马来西亚的咖啡品种。

其实,马来西亚也有一款著名的的咖啡饮品——怡保白咖啡。怡保是霹雳州首府,华人占比超过马来人,与华人占比最高的槟城一起被称为马来西亚的美食天堂。很显然,天堂由华人开设。笔者在《寻味中国海外篇 马来西亚怡保芽菜鸡》中,介绍过这一道怡保特色美食。白咖啡同样也是怡保华人发明的。总部位于怡保的“旧街场白咖啡”(OldTown Berhad)是大马最著名的咖啡连锁品牌,创办人也是华裔。

吉隆坡“旧街场白咖啡”连锁店

白咖啡与咖啡的品种无关,是一种加工和冲泡技术。常言道,咖啡是“六分豆、三分烤、一分泡”,白咖啡的特点在于后两个部分。与白咖啡对应的是黑咖啡,黑咖啡由咖啡豆加焦糖高温烘焙而成,最典型的冲泡形式就是美式咖啡。而白咖啡采用的是中轻度低温烘焙,加了棕榈油,烘烤时间较黑咖啡更长,酸味和苦味更淡,炭香味更浓。冲泡时再加入奶、糖或炼乳,本质上是一种拿铁咖啡。与黑咖啡相比,加了奶的咖啡颜色当然也白多了。

图片来源于旧街场公司官网

由于每单位使用的咖啡豆更多,白咖啡的自然风味更浓郁,添加了较多的奶、糖,也适合做成冰饮。

白咖啡是否比黑咖啡更好喝?当然不会,否则它早就流行于全世界了。咖啡传统越是悠久的地区,就越喜欢中度到重度的烘焙,嗜好的就是那种焦苦味道。

到此,就很容易理解了,为何大马华人发明了白咖啡:因为喝不惯黑咖啡。所以,大马的白咖啡无法在全世界流行,更能接受它的,只可能是茶文化为主体的东亚。绿茶和黑咖啡是植物饮料的两个极端,你见过几个人能同时嗜好这两种饮品?

后记:

海南是中国咖啡主产地之一,但它在国内国际市场上几乎没有影响力。品质不佳,又没有分级标准,你根本不知道花钱买到的黑渣渣是什么货色。

以笔者观察,两地最大差异是:在大马,咖啡是寻常而廉价的饮料;在海南,种的人未必喝,当地人天天离不开老爸茶,却很少见到有喝咖啡的。种菜的不吃自家菜,怎能有质量可言。

挺奇怪的,两地种咖啡的都是海南人(后裔),差距为什么这么大?

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