那些年,我用过的意式商用咖啡机

这一期的内容可能对于普通咖啡爱好者来说不太友好,不过,如果是正在或者准备经营咖啡店的人来说,可谓雪中送炭了。意式咖啡机是咖啡店中日常使用频率最高的设备之一,不仅牵涉到咖啡店主要产品——单杯咖啡出品的情况,还涉及到如果店里生意越来越好以后,它在单位时间内可以稳定出品的数量;以及保养和维修的频繁程度和成本。

当然作为咖啡爱好者,不妨也了解一下,自己心爱的咖啡在何种机器下可能会被处理得更好。

对咖啡机最有发言权的就是在第一线和他们并肩作战的咖啡师了,所以,今天我还是请到了TRCL的首席咖啡师Jet来给我们讲讲常见的咖啡机品牌都有哪些。

在土澳,如何辨别一家是否是做精品咖啡的咖啡店,从店内使用的设备,就可以大致看出其对精品的关注程度。

就拿悉尼来说吧,由于这边的咖啡普及率很高,为了保证咖啡出品的稳定,一般常见的商用咖啡机品牌有La Marzocco,Kees Van de Western,Synesso, Slayer, San remo, Wega等。常见的商用磨豆机品牌有Mahlkonig, Mazzer, Mythos, Ditting, Anfim, Compak, BNZ等(这个有机会会另开一篇)。

本人从事咖啡行业,至今十年有余,其间用过的咖啡机也有不少了。下面就对本人使用过的咖啡机,做个小小的总结吧,也算是个人咖啡回顾史吧。

    http://www.cimbali.com/

    这是我咖啡人生中的第一台使用过的机器。意大利产的老品牌,我使用的记忆久远,陪伴了我练习打发奶泡的岁月。当时的咖啡店最忙时期,一天在5kg-8kg。当时的眼光来看,每天能使用他做咖啡,还是相当兴奋。就当时的自己来说,对机器还没有什么具体认知,也无法给出更具体的意见了。用英语来说,“do the job!”

    一句话总结:无

    2.

    http://www.orchestrale.com

    这台机器的外观让当时刚入门咖啡不久的我眼前一亮,外观和名称上都借用了音乐的一些概念。整体的设计还是相当不错的。使用上来说,表现比较稳定,没有其他特色。但也由于当时的咖啡店并不繁忙,无法测试出咖啡机在繁忙时的性能表现。

    一句话总结:还是无。

    3.

    https://www.wega.it/en/

    WEGA的机器普遍来说,算是普通商用咖啡机中的代表了。一天使用的咖啡量在8-10kg时,机器表现还算稳定。但这样的繁忙程度也算是它的极限了。如果连续的制做咖啡,会造成一定的水温偏差,蒸汽棒压力流失等不稳定的情况发生。

    一句话总结:普通打工仔,别给我太大压力,承受能力有限。

    4.

    http://keesvanderwesten.com/

    KVDW的机器可以说是我使用过的咖啡机中,外观及性能都是最拉风抢眼的。并能提供订制服务,让你的机器与众不同。工业设计也是没话说,简单明了,容易维护。对于任何繁忙的店面都足以应付。Mirage型号由于是单锅炉设计,所以在短时间内连续出品咖啡时,每个冲煮头的水温会出现偏差。Spirit型号的冲煮头有储水部分,所以水温的稳定性有很大的改进。值得一提的是,KVDW的蒸汽棒部分设计非常出色,不仅释放的蒸汽偏干燥,而且动力十足;对于异常繁忙的店,还提供了脚踏气阀(如下图)来控制蒸汽棒,

    大大节约了时间,并释放了双手,可以更好的执行多线程任务。不足的部分,由于外观设计,造成不能摆放太多咖啡杯;按钮设计稍微欠手感,手把设计,虽然够快,但容易损坏。不过,其漏水槽的设计真的能避免积存咖啡渣。冲煮头内的橡胶垫圈,也省去了螺丝,可直接拆下,非常方便更换。

    KVDW家族中,还有一款机型值得一提,Mirage Idrocompresso,如下

    拉杆咖啡机,是最传统的压力萃取意式浓缩的方法,现今的电动水泵机,都是以其为蓝本来设计的,特别是萃取压力部分。拉杆咖啡机,是完全靠其中的活塞运动产生压力。作为一个可变的模拟过程,能更好的配合冲煮头中咖啡粉状态变化,继而能产生口感更好,油脂更为浓厚,富裕味道的浓缩。个人认为,要制作最好的意式浓缩,非拉杆咖啡机莫属了。

    一句话总结:狂炫酷拽的外表并不能掩盖我深深的内涵,谁用谁知道。

    5.

    http://www.nuovadistribution.com/

    纯商用机,WEGA的升级版本。在特别繁忙的店使用过,有压力骤降,水温不足的情况出现。

    一句话总结:升级版打工仔,该有的缺点还是有。

    6.

    https://slayerespresso.com/

    本人使用过的第二代slayer,这是一款非常精致的咖啡机,可以让电动水泵基本模拟出拉杆咖啡机的萃取。但由于太过注重外观设计,冲煮头和水槽的间隔太窄,而且不可调,所以只适合制作小杯的咖啡。特别是外带的纸杯,可能无法放入。另外,由于冲煮头上控制开关的自由移动设计,在使用中不能很好的定位,导致不容易复制同样的出品。蒸汽孔的原厂设计太过有力,很容易吹出牛奶。而且后期问题多多,不太适合繁忙的店使用。最新款的steam,有了诸多改进,特别采用了干燥蒸汽,打发出的牛奶可谓是一级棒的,不会额外的进入蒸汽凝结成的水。

    一句话总结:像我这么精致的女孩,你怎么舍得对我操作猛如虎。

    7.

    http://international.lamarzocco.com/en/

    linea classic

    辣妈,早已成为精品咖啡店的入门标配了。特别是linea classic,从第一台辣妈的出现,至今已有约40年的历史了,但仍然是许多咖啡店的主力军。因为其稳定的双锅炉设计,无论多繁忙的店,都可以轻松应付。我们称之为“heavy duty work horse”。除了冲煮头和水槽的间距太小,出厂配置没有水温控制系统外,基本上没有什么可以吐槽的地方。但这些细节的设计,在同品牌的其他型号上,都有了很好的改进。

    Gb5

    GB5是个人使用时间最长的机器,有着经典的意式外观,蒸汽棒的独立排水系统,稳定的水温控制。因为其外观设计使机器结构相对比较复杂,使其在做常规维护修理时,会有些麻烦,不过,仍旧是一款非常可靠的咖啡机。

    Strada mp

    这是咖啡师参与设计的一款咖啡机,每个冲煮头都有自己独立的温控储水部分,保证制做咖啡时水温的稳定。通过调节冲煮头上的活动阀,来控制萃取压力变换,能更好的模拟拉杆咖啡机的萃取方式,并可实现低压萃取等各种新式方法。可以说是我使用过咖啡机中,最好的一台。当然由于其丰富的可操作性,保养维护比较频繁。每个冲煮头中有着数不清的橡皮圈,这就造成了一旦有漏水就要全部换掉的情况。其他问题基本没有,可谓完美。

    Linea pb

    新一代的linea pb,简单来说,是传统linea和gb5的结合体。简化了按键,保持classic的简洁外观,改进了linea classic的许多不足,与时俱进,正在慢慢取代原来linea classic的位置,成为新一代的“heavy duty work horse”。

    一句话总结:稳定、可靠,舍我其谁。

    7.

    http://synesso.com/

    Synesso MVP Hydra

    目前市场上最好的咖啡机。合理的设计,比如,不烫手的蒸汽棒,倾斜角度的下水槽。电动水泵四段压力可控变化,接近完美的模拟拉杆咖啡机。每个冲煮头最多存储6种不同的萃取方式。独立双锅炉,冲煮头更配有储水部分,以及各自独立的水泵,保证水温稳定,萃取稳定。电脑控制面板,各种参数设定简单明了。弱点就是太占地方,每个冲煮头都需要自己独立的水泵,需要较大空间来安置。不过若能够正常定期维护保养,出问题的几率很低。

    一句话总结:最好的总是留在最后。

    总而言之,在挑选咖啡机的时候,犹如购买汽车。个人觉得,要适合自身的定位。由于在中国咖啡目前并没有成为人们日常饮用的消耗品,繁忙的咖啡店也很少,所以在经营咖啡店的时候,从成本的角度考虑,购买咖啡机并不是越贵越好,而是够用就好。如今的咖啡机升级换代也很快,尽量少用有液晶操控面板的机器,还是按钮操作比较好。毕竟电子设备越多,越容易出问题,也越难于修理。

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