意式萃取的头部空间

这个问题来自BH社群的内部讨论,有人问:为什么有人说在咖啡粉饼和分水网之间要留一枚硬币的空间?

收到一个咖啡技巧说,如果你放一块镍,或一块钱,放在压好粉的粉饼上,然后把手柄扣入冲煮头,然后不萃取直接又取下来,你会看到这个硬币轻微压入了粉饼里。如果你自己准备尝试的话,我们强烈建议彻底清洁你的硬币——或找一块硬币大小的干净不锈钢,已知其厚度的那种,以保证清洁卫生。咖啡粉饼和分水网之间的空间,就是所谓的“头部空间”或“粉床间隙”——依据这个测试,你就能把它固定在2mm,如果没有,那就需要相应调整你的粉量了。

图片:用于检查头部空间的不锈钢铁片

用一个工具来测量头部空间是非常有用的试验,但是我们发现不是传闻中1-2mm就最优;采用更大一些的头部空间也完美可行,还能帮助带来更高的萃取率。以及,近期实验表明蓄意限制头部空间会给浓缩的口感带来意想不到的效果。

选择一个粉量

改变头部空间可以是一个蓄意选择,或可能只是改变粉量后的副作用。如果你按照我们推荐的方式根据你的粉量来选择粉碗的话,那么头部空间的变化会非常小以及只会对萃取有微小影响。但是,如果你没有这个选项,比如说你在参加一个咖啡师比赛,赛事采用了一个固定的粉碗尺寸,或你就是没找到一个能匹配你的粉量的粉碗,那么头部空间效用可以变得至关重要。

对预浸泡的效用

在真正得以给粉饼施压之前,头部空间需要先填满水。当头部空间以 0 bar 进行填充时,粉饼已经开始在吸水了,创造着一种类似于预浸泡的效果。大一些的头部空间可以让满载压力到来之前,给咖啡粉更长时间吸水,也促使着更高的萃取率。这个影响也意味着对于可调节预浸泡设置的机器来说,在预浸泡完成之前,你需要额外时间来填充头部空间。

这个作用可以在韩国Center Coffee主理人Sang-Ho Park的一个实验中(https://www.koreanbarista.com/post/28001032988/watch-your-head-space)也可以看到。他用不同厚度的分水模块来制造不同大小的头部空间,同时不改变任何其他变量,结果发现头部空间的增加产生的作用很接近于预浸泡。它带来了浓缩萃取时更稳定的流速,并且导致流速在萃取的开头减慢,但是尾段增快——这就很接近我们采用预浸泡来进行萃取的曲线了。

无独有偶,Socratic Coffee的一个实验,采用了20g和22g粉碗尺寸来改变头部空间,也发现了萃取中的微小增加(但不显著),同时更大的头部空间,萃取的变化也更小了——这也很接近于我们对预浸泡的预期。

粉碗尺寸(以及头部空间)对萃取的影响。越大的粉碗会带来越大的头部空间,让萃取更稳定。BH设计,数据源自Soratic Coffee。

湿粉饼

更大的头部空间的负面影响就是它会让你萃取过后得到湿乎乎的粉饼。这些粉饼有点乱,但是不代表萃取有任何问题,所以你的头部空间大并没有太大问题。减少头部空间可以让你的粉饼更干,更易于清理,但是如果头部空间太小,那么分水网就无法起到很好的均匀喷洒水到整个粉床的作用。在冲煮头内所有压力开始构建之前,粉饼在萃取前段开始吸水同时轻微膨胀(M. Petracco, 2005)。如果头部空间小,那么粉饼就会被分水网压住。由于分水网的出水口数量很有限,就可能带来干燥点,也就是水无法触达粉饼的地方。

头部空间缺乏导致的粉饼中的干燥点。如果介于粉饼和分水网之间的空间(a),谁能够流过粉饼表面且均匀打湿。如果粉饼被分水网压住(b),干燥点就会在分水网的出水孔之间形成。

限制粉饼

有时候建议留一些头部空间的另一个原因就是,当粉饼膨胀时,它并不会给设备加压。“膨胀期间,湿的咖啡粉施加的压力与过去用来劈开大理石块的木楔相当” Marino Petracco(2005)写道。不论这是否真的是一个问题,限制粉饼似乎有一个很有趣且意外的效果——增加浓缩的醇厚度。

这个发现来自于Decent 意式咖啡机老板,他实验了在分水模块和分水网之间加夹空层。这会减少头部空间,同时不显著影响总填水区域的大小。

Decent意式机的夹层减少了头部空间,同时不改变预浸泡时所需填充的空间大小。图示A,没有夹层(a),分水网(1)直接扣在模块(2)上。图示B,有夹层(3)增加了(b),分水网向咖啡粉饼贴近了很多。

采用这种夹层来减少头部空间会导致更干的粉饼,John Buckman解释道。Decent意式机的主理人。“但是,萃取率下降了0.5%到1.5%,同时风味轻微受影响,”他说。“但,质感厚重了很多,这个夹层感觉超适合中深烘咖啡爱好者。”

为什么限制头部空间会对意式浓缩的质感有影响仍无断论。“这个空间重度限制了粉饼的湿度,”Buckman解释道。似乎限制粉饼会对粉饼当中不可溶解固体或油脂的运动产生影响。

一种可能的解释是当它膨胀时限制粉饼,会将一些较小的颗粒困在原地,防止它们移动。当水开始流穿粉饼时压力开始构建,粉床固结了 (B. R. Corrochano et al, 2015)。

其中一些固结来自于较小的颗粒变得可移动,因为水减少了颗粒之间的摩擦力,使它们能够沉淀到位。这意味着这些颗粒可以更紧密地压在一起,给意式粉饼以自过滤属性(Petracco, 2005)。我们推测,也许在预浸泡期间,通过限制粉饼将一些较小的颗粒锁定在原地,可以防止后来流动开始时的一些固结,从而使更多的未溶解固体、蛋白质和油类通过。

不论这个现象是何原因,Barista Hustle的偏好始终是“高且均匀的萃取”,所以我们倾向于保留足够的头部空间来确保水能够充分流经粉饼,并且“镍盘测试”是一个不错的方法,可以简单易行地确认空间是否足够。

微信订阅号[BH中文]每周三早上八点为大家准时更新公开技术博客。

欢迎关注我们的微博“BH中文”,一些文章之外的相关内容也会在那边更新。

BH中文

一起探索咖啡的边界!

BH中文版网站:BH咖啡学习-在线咖啡课程,咖啡技术分享,精品咖啡,咖啡学习

微信公众号:

【订阅号】BH中文——公开技术分享

【服务号】BH咖啡学习——会员高级内容

新浪微博:@BH中文

邮箱:edu@baristahustle.cn

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注