【2017豆叔云南产区之行】对话普洱咖啡

经过两天的奔波,今天在普洱市内杯测我们带回的样品。同时也安排了走访一位老朋友,原计划走访一下星巴克和雀巢在普洱的收购情况,但相关负责人没在,有关于这两家普洱咖啡的采购大户只能安排日后有机会再访问了。

杯测了6款样品,其中的两款被我选中。样品烘焙使用的是Probat样品烘焙机,每个样品三杯一组,粗研磨,浸泡时间5分钟。我们从这6款样品中读到了它们从生长到被加工处理过程中所经历的一些重要的事件,从感官指标上我们能够反推出它们曾经的状况。

下午,我去拜访云南咖啡的一位前辈肖先生。他于1989年就从海南到普洱工作,以雀巢公司技术人员的身份历经了整个普洱咖啡从选种、栽培直到今天的世事变迁。我以采访的形式向他提出了几个有关普洱乃至云南咖啡的问题,希望从他那里得到正解。以下是采访经过:

豆叔问:云南,特别是普洱地区以卡蒂姆(Catimor)为主栽品种,有关选种的经过是怎样的?

肖先生答:我一九八九年正月十五后以雀巢咖啡技术服务人员的身份来到普洱,那时这里的咖啡栽种品种主要是从保山那边引种的波邦(Bourbon)和铁皮卡(Typica),其中也包括新世界(Mundo
Novo)和S288等品种。但这些品种在大田里的反应很不好,并且锈病严重,无法形成商业产量,S288虽然抗锈病,但它必定是印度的淘汰品种。结合这些情况,雀巢公司当时引种了Catimor。Catimor在当时咖啡业中也属于先进的咖啡品种。

豆叔问:您怎么评价Catimor以及现在云南咖啡业的水平?

肖先生答:任何农业品种都必须保持在栽种地的适应性,这么多年,事实证明了Catimor适合在云南生长。当时引种时,Catimor是一个先进的品种,但我们现在的咖啡种植水平与国际咖啡种植水平有30年的差距,这不仅仅是品种的问题。

豆叔问:您怎么看待云南现在引种其它品种的问题?

肖先生答:我们从专业角度所说某个作物的品种和人们所说的品种之间是不一样的。你说的品种究竟是植物学的品种还是产区名称或是商业商标,人们都可以将其混淆,统称为品种,但还是应当向社会严肃地说明它在植物学上的品种状况。另外所谓好的品种一定要在栽种地有它的适应性,狗是狗,马是马,你不能把某地的狗拉到另外一个地方就指着它说是马。一个云南人在欧洲生活40年以上,他的习惯也会有所变化,而不是他离开家乡时那个样子。简而言之就是国外的品种要在云南引种必须先过适应性和变异这一关,在引种国的好的表现,在云南不一定没有变异或者说是有同样的好的表现。

豆叔问:云南Catimor咖啡与哥伦比亚的卡Castillo基因上极其相似,但这二者之间感官水平上却存在着很大的差异,您觉得原因何在?

肖先生答:我觉得这主要是种植条件的原因,云南世世代代刀工火种。人们从土地中获取的太多,反馈的太少,致使中国云南的咖啡没有哥伦比亚那样的表现,当然这里面的原因还有很多,种植条件是其中之一吧。

豆叔问:云南咖啡现在是以水处理加工为主的,现在也出现了许多新的其它咖啡处理方式,您怎么评价?

肖先生答:湿法加工是当时雀巢公司所确立下来的,原因主要包括市场方面和品控方面来考虑。国际咖啡市场湿法加工的咖啡会在平均价的基础上有深水(在平均价的基础上加若干美分),而半水洗和日晒咖啡是要减若干美分的。另外从品质控制上来说,湿法加工更加稳定,品质更加保险。云南咖啡坚持湿法加工是一个理性和客观选择。试验其它的处理方式一定要有植物学生物学的学术基础,不是谁想做日晒做蜜处理就能随随便便做到的。

豆叔问:在以水处理方式为主的咖啡生产国,机械脱皮脱胶已很普遍,您觉得这个技术要在云南推广吗?

肖先生答:我给你举个例子,有个孕妇要生孩子了,可以做剖腹产也可以做自然分娩,做剖腹产的来的很痛快,自然分娩时间长且有痛苦,但对母婴都有好处。咖啡在脱皮后,果胶附着在羊皮纸上,经过一个时间段的发酵,咖啡豆中会发生复杂的化学降解和化学变化过程,这对形成它的风味至少是保持它的风味有好处。

豆叔问:这几天普洱地区一直在下雨,我也向许多生豆商建议上烘干设备,您怎么看?

肖先生答:在国际咖啡市场上,烘干咖啡是会被减掉若干美分的,另外烘干时也会污染环境,烘干咖啡豆的杯品效果一定不如自然晾晒的咖啡。但我主张有条件的使用烘干设备,比如像这样的天,可以先将壳豆烘干到16%-17%的水分,这样的咖啡可以保存十天左右而不发生二次发酵,之后等天好出太阳后再去自然晾晒,但烘干是需要有技术的。

在拜访肖先生的一个多小时内,我还向他提出了许多有关云南咖啡的问题。其中包括在云南如何发展精品咖啡以及精品咖啡对于云南咖啡的影响等话题,但因为篇幅过长,这里我就不一一罗列了。

肖先生是我非常尊重的一位咖啡前辈,这次有幸在云南能够访问到他,对于我也是一个非常重要的学习过程。我所向他提出的问题,也是咖啡爱好者所问到我的,我今天把这些问题带给肖先生,请这位前辈给大家一个他个人的答案。中国云南咖啡的精品之路是不可逆转的,但该如何走,我们还需要有很长时间的摸索和探究。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注