一杯好咖啡的标准

公认的打分标准是从:嗅觉,包括干香,湿香, 味觉, 酸甜苦咸的平衡, 口感, 顺滑还是粗糙,以及后味(喝完咖啡后的余韵) 来评价一杯咖啡。

一杯咖啡的风味=咖啡香气+滋味+口感+余韵=干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感与涩感+精神感受

香气:咖啡调配完成后所散发出来的气息与香味。用来形容气味的词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味等等。

滋味:由味觉感知的酸、甜、苦、咸四种滋味

酸味:与酸碱值无关,是指促使咖啡发挥提振心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。好的咖啡酸味是活泼酸,一种活泼、明亮的风味表现,有点类似于葡萄酒品评中的形容方式,入口只是开始会感觉到酸,会随即淡下来,甜味开始上升,不是一路酸到底。

甜味:分为酸甜和清甜,是难得的开心滋味,因为甜味经常被其他三种滋味所干扰,在咖啡中很少能被体现出来。如果想要喝到一杯甜味的咖啡(不是外部添加的),那得满足两点,一是需要得有好的生豆(蔗糖与氨基酸含量高于平均值),二是需要完美烘培,意式浓缩咖啡的回甘也是甜味的一种反应。

苦味:苦是一种基本味觉,感觉区在舌根部分,好咖啡的苦味有点浓而不苦、浑厚甘醇的感觉,而不是涩苦、酸苦、焦苦、这是一般是提取过度而造成的,我们经常感觉到的苦味大多是深度烘焙刻意营造出来。

咸味:一般在酸味和甜味的遮挡下,并不会体现出来。若是喝的咖啡有明显的咸味,那么这杯咖啡一般是有问题的,大多是咖啡豆时间太长,若是加热过度造成的。

口感:

影响口感主要有两种:醇度与涩感。

醇度:也就是顺滑感,是喝咖啡后舌头留有的感觉,是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所表现出来的口感。这两种物质含量越多,口感也就是越顺滑,咖啡的味道也就越好。醇度的变化可分为清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂状。下图是品质好的意式浓缩。

涩感:则是与醇度相反,它指的是入口所感受到的粗糙感觉,这种涩是一种触感、一种痛感,这样的涩感越多,咖啡的味道就会越差。

余韵:通常是指味道与香气的结合,喝完后口中的味道回味,有些偏主观的感觉,这里就不多说了。

总体来说,咖啡的风味是多方位累加的。

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