咖啡常识|从生豆到树荫栽培——论公平贸易的重要性(上)

求学时,受各种罗曼蒂克荼毒,立志将来要到每座城市探访每家咖啡馆,特别是那些闻名遐迩的咖啡馆!踏足社会后,通过不懈努力与家人支持,很快我就实现每天去咖啡馆的愿望,只不过,不是去悠闲地喝咖啡,而是掐着时间风风火火去做咖啡。

憧憬咖啡馆/图自编

一做便做了几年,连女朋友也在咖啡馆认识——这也算是一件罗曼蒂克。

——是的,咖啡总是与罗曼蒂克联系在一起。

多年从事这个行业(……嗯,虽然主要是服务),使我对咖啡有通透的浸淫,以至于特别喜欢分享我对树荫栽培咖啡的热爱,进而探讨有机咖啡、公平贸易的必要性与重要性!不过,这第一篇,我先把我对咖啡的认识全盘托出,一是巩固知识点,不一知半解,也不以讹传讹;二是有个清晰脉络,贯穿融会,从而剖析公平贸易,确保我慎始敬终的一贯写作手法。

树荫栽培咖啡/图自essense


咖啡是指用烘焙过的咖啡豆做成的饮料,那这种豆是怎样来的?咖啡树又有多少种类?

关于咖啡的由来,流传最广的说法是公元850年左右,埃塞俄比亚牧羊人Kaldi因羊群吃了咖啡浆果后异常兴奋,遂亲自尝试而发现咖啡;亦有说是苏菲行者Omar被流放至沙漠,因饥渴而或烘或煮、试图改善又硬又苦的咖啡豆,从而探索出咖啡……但这些传说皆无可供稽考的信史,只宜讪牙闲嗑,不足全信。

牧羊人传说/图自网络

一、咖啡树的植物分类

根据2016年APG Ⅳ植物分类系统,咖啡属于龙胆目/Gentianales茜草科/Rubiaceae。茜草科植物最大特征是单叶对生;全球茜草科约有620属13500种,中国大概是80属500余种,其中,咖啡属在全世界起码有120种,但这个数字尚有很大变数,因为时至今日,人们仍然能够发现新品种,例如2008年,学者便在喀麦隆发现一种不含咖啡因且能自花授粉的咖啡。

茜草科成员对比/图自编

咖啡属种虽然难以统计,但具有重要商业价值的,其实只有3种:

  • 小果咖啡/Coffea arabica,常称阿拉比卡,是最传统的咖啡种类,多生长于高海拔地区;19世纪末曾发生大面积病害,从而造成罗伯斯特的崛起;如今的阿拉比卡多为小果咖啡与其他品种杂交改良的后代;主要产区是拉丁美洲各国以及印尼等太平洋岛屿。
  • 中果咖啡/Coffea canephora,俗称罗伯斯特(Robusta coffee),准确来说,罗伯斯特其实是中果咖啡的变种;这种咖啡抗叶锈病能力强,产量大,咖啡因浓度高,多作速溶咖啡;主要产区为越南(40%)、巴西(25%)、印尼(13%)以及印度(5%)等。
  • 大果咖啡/Coffea liberica,亦称利比里卡,其无论浆果还是种子,都比阿拉比卡大近两倍,咖啡因浓度则是三者中最低;是一种抗虫害能力强、适合高温潮湿气候的咖啡种类;原生于利比里亚等西非国家,现已分布至印尼、圭亚那等地;产量甚少,价格较贵。

三种主要商业咖啡对比/图自编

三种咖啡在商业贸易中的占比,向来有不同数据,例如阿拉比卡占世界咖啡总产量从30%到80%都有人说,但一般认为阿拉比卡最为常见,是很多精品咖啡的主要心选。

所谓精品咖啡,即单品咖啡,如蓝山、安提瓜、苏门答腊等,其实都是从上面种或突变或选种或杂交而来,因此,这三种咖啡又被人称之为“三大原生种”!其中,阿拉比卡更是如今众多精品咖啡的老祖宗,直接诞生两重要次种:波旁提比卡——东非、中美洲以至拉丁美洲,很多特级咖啡便是波旁的突变或杂交品种,肯亚咖啡便是杂交品种,豆形或瘦或圆,表色有红橙黄;除了波旁一系,其它品种则多数选种自来源于也门的提比卡,例如爪哇咖啡,杂交而成的苏门答腊,提比卡当然也有变种,蓝山、象豆便是。

咖啡品种,尤其是波旁/图自网络

也门为阿拉伯国家,因此最早的咖啡便叫阿拉比卡。

虽然咖啡贸易最先从也门开始,特别是港口摩卡,但在植物溯源上,埃塞俄比亚才是咖啡的发源地,至今依然拥有大量野生品种群,惊艳天下的巴拿马艺伎咖啡,便是原产于埃塞俄比亚的野生品种。

发表于2020年3月13日《Nature Scientific Reports》的遗传报告表明,全世界所有咖啡都源自1-2万年前Coffea eugenioidesCoffea canephora的一次无意间杂交。

阿拉比卡的变种与选种图示/图自编

阿拉比卡自花授粉尚会产生变异,自交不亲和的罗伯斯特就更具遗传多样性,再加上不同气候、土壤、海拔等的叠加影响,以及人类刻意通过杂交手段改善某些品种,咖啡不可避免演变出今时今日如此多的品种。

大自然中,咖啡树有两类生存状态,一是野生,无人料理,高可超过10米;二是人工种植,为方便采收,通常将其修剪成2米以下的灌木。

虽然咖啡花期可长达数月以上,但盛开仅有数小时,其形如栀子,芳香似茉莉。

咖啡树面貌/图自编

咖啡果实虽然可以吃,完全成熟甚至会很甜,但果肉实在太少了,与之相比,果仁占比更大,更具经济价值,因此弃肉取仁也就势在必行。不过,要杀身成仁并不容易,小小的一粒果仁,内里含有多种结构,最外层是果皮,包裹着果肉与胶质,特别是胶质,也叫果胶层,黏黏的,如果去除不干净,很容易导致果仁发霉;果仁即我们追捧的咖啡豆的初始体——生豆,生豆多数是两半对开,也叫平豆(Flat Bean),少数为一体构成,称之圆豆(Pea Berry);其外皆由薄薄的银皮和种壳包围着,种壳也叫羊皮纸,去除羊皮纸是所有加工方法最后一步操作。

虽然,不少人以咖啡樱桃来形容咖啡果实,成熟的咖啡果实也确实很像樱桃,但需要明白,樱桃与咖啡果实相差十万八千里,一个是龙胆目,一个是蔷薇目,更不用说是不同科不同属了。

咖啡果实图解/图自编

由于咖啡生豆容易变质,因此,采摘后,必须迅速进行加工,去除果胶;人类也因地制宜摸索出几种加工方法,这些加工方法不仅能去除毫无必要的物质,还会强烈影响咖啡豆的风味,故此,在品尝咖啡时,不可避免要讨论哪种加工方法。

二、咖啡豆的加工

在去肉取仁过程中,不同地方有不同的资源环境,再加上风俗习惯,遂产生了日晒水洗这两种主要加工方法。

日晒与水洗方法/图自编

日晒法也叫自然干燥法,它最大的特点是无需经过发酵,而是长时间(一般为2-4周)暴晒于太阳底下,因此生豆会浓聚果肉、果胶的甜度或酸度,形成丰富的风味层次,但如果不加细心照料,例如没有勤翻或夜晚受潮,则很容易造成咖啡生豆发霉、变质。这种方法主要应用于比较缺水的非洲部分国家,少数如巴西个别地区也时能见到。

因地制宜的自然干燥法/图自维基

水洗加工法在不同地方又有不同特色,但第一步都要浸泡筛选,摒弃浮豆;然后用机器将沉豆去肉去胶,接着进入水槽发酵;发酵这一步在不同地方还有不同玩法,例如干湿,湿发酵显然是带水玩,而干发酵则利用自身的果肉,自己玩自己。水洗法是全球应用最广泛的加工方法,它能带来明快、芳香的产地风味,例如同样是卡杜拉,但产于哥伦比亚与产于中美洲的风味便截然不同。

在水洗咖啡去肉后,有的地方还会保留果胶转成日晒,省却发酵步骤,而生豆带有胶质,便宛如涂蜜,干燥后更具有与日晒咖啡相似的风味层次,因此又被称为蜜处理,或叫半水洗,注意半水洗还可以指印尼的湿刨法。蜜处理主要流行于巴西、哥斯达黎加以至中美洲等国家。

咖啡加工方法比较/图自编

经过加工干燥后,咖啡生豆便会在农场仓库养一段时间,通常是半年左右,谓之养豆,养上几年的甚至称为陈年咖啡豆。养豆既是平衡风味,也能提高风味,符合科学又遵循传统,因为以前交通运输很慢,一趟运输通常要半年左右,但恰恰是经过半年的运输,咖啡豆才具有更好的风味。

大型养豆厂/图自网络

至于其它别开生面的加工方法,例如麝香猫咖啡、红酒处理法等,由于介绍比较多,理解也不难,这里就不探讨了。

当咖啡生豆养好后,贸易也已达成,便开始安排出口,到达目的地后,生豆还要经过一个重要步骤才能冲出咖啡。

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