No.21:文化:咖啡学入门

本CPA(certificated pen assembler,注册装笔师)又上线了。

随着本人月收入微微提升,

消费得起咖啡后,

在啤酒之后本人成功解锁了咖啡。

本文旨在大家看了后,

能了解怎么去品鉴咖啡,

以及能看懂咖啡厅卖的是哪些咖啡。

至于冲泡咖啡啥的…

等我自己学会了也许会写一写。

全文四个部分,近1万4千字,

但我就不分段了。

一来大家可以下载慢慢看,

二来看了前几个part觉得有兴趣可以往下看,

没兴趣可以叉掉。

Part 1为咖啡的不同做法,

手冲和意式的不同,卡布奇诺、摩卡又是啥,日晒与水洗等等。

Part 2为咖啡品鉴的一些知识,

咖啡风味的层次,咖啡的鉴赏的步骤等,

Part 3介绍下全球部分产区,

以及各个产区的咖啡(豆)的大概风味。

Part 4就是星巴克等咖啡发展史,

以及咖啡豆排名发布网站等有的没的。

跟啤酒学一样,

本文相当部分知识点来自于读书笔记——

豆瓣评分挺高的《精品咖啡学》。

分上下两册,

一册近80元,两册近160元,

比上次那本啤酒学贵多了——

当然厚度和内容也多。

上册主要讲各地咖啡的风格和品种,

下册主要讲咖啡的品鉴和咖啡制作,

细节和内容真的……

反正上册写的像生物学,

然后下册写的像化学。

虽然这本书豆瓣评分很高,但说实话,

这本书的阅读体验则比啤酒学差多了…

啤酒学的内容很精炼框架很清晰,

我自己重排框架整成文章就很轻松。

而这本咖啡学则非常细节,

啥水汽蒸发对浓度的影响都写了好多…

个人觉得这些细节咖啡师才用的到,

我们作为普通受众根本不太需要,

而咖啡师想学又会去看些更专业的书,

没必要看这个。

作者还添加了很多跟咖啡无关的内容,

比如他去产地看咖啡时窗外的风景啥样…

估计跟作者背景有关系,

上次啤酒学的作者是理工科出身,

主业是航空学,在知乎上是航空学大V;

这本咖啡学的作者则是杂志编辑出身,

为文科背景。

可能我个人思维也是偏理工科,

所以跟那本啤酒学的行文风格更合得来 ̄ω ̄=

这本书讲的东西有些不全,

主要感觉个人生活中见到的一些东西该书没cover到,

所以我还查阅了相当的其他资料,

最终形成此文。


Part 1:咖啡与咖啡的不同

一些咖啡大佬们说很多人手冲和意式分不清,卡布奇诺、摩卡的区别这些也都不知道,表示非常心累。

于是我把这个part放在最前面,先解决重点问题。

其实这些问题我认为都是一个大问题的子问题:什么造就了我们所喝的咖啡的不同。

一杯咖啡从种植到做成咖啡所要经历相当多的环节,

至少包括如下环节:

不过造就我们喝到的咖啡之间的不同的,主要是其中部分的环节。

本人列出造就咖啡间不同的环节如下:

后文将一一展开。

注:后文中说的豆主要说的是单品豆,事实上市面上卖的喝的不少是综合豆和配方豆,即多种豆混合。

一、种植与收成

这一个环节的重点是是产地和品种。

有一些品种只适合在部分的产地生长,

反之一些产地只适合特定的品种。

具体产地和不同品种豆的味道留到后面的产地part,

这里讲一讲咖啡的主要品种。

生物学上咖啡属(Coffea)下属有103个物种,其中只有三类为有产销的咖啡。

帮大家回忆下生物学知识:界门纲目科属种

三类种及下分咖啡品种关系图入下:

其中阿拉比卡种(Coffea Arabica)为精品咖啡主力,咖啡因含量较低,占全球咖啡产销量60%以上。

其为咖啡属中唯一的四倍体植物,为自花授粉(其余皆为双倍体,异花授粉),不易杂交,基因变异性低。

阿拉比卡的种植海拔与纬度成反比,产区多位于低纬度的高海拔地区。

1.1 罗巴斯塔

杂苦味重,咖啡因含量高(业界认为低因才是优质)。

但抗病力和环境适应力都更强,成长也更快。

属于低质高量的品种,主攻即溶、三合一、罐装等低价市场。

1.2 铁比卡Typica

南美称Criolla,印尼称Bergendal。

与波旁并列的两大最早栽培的阿拉比卡。

各种滋味均衡,温和柔顺。

产量低,比波旁少30%。

下有象豆、侏儒铁比卡、柯娜、蓝山、肯特等品种。

1.3 波旁Bourbon

和波本酒的“波本”是一个单词。

波旁为铁比卡的变种,被法国人带到波旁岛(现留尼旺)种植后得名波旁。

莓果酸香更为厚实,味谱振幅高于铁比卡。

下有红波旁、波旁尖身、卡杜拉、摩卡、帕卡斯等。

红波旁(Bourbon Vermelho)是继铁比卡后第二个在中南美遍地开花的品种。

波旁尖身(Bourbon Pointu)为少有的天然低咖啡因品种,目前最贵的咖啡之一。

1.4 阿拉比卡种内混血

下有艺伎、黄波旁、卡杜艾、帕卡马拉、马拉卡杜拉等。

艺伎为目前最名贵的豆之一。

马拉卡杜拉(Maracaturra)为象豆和卡杜拉混血。水果味,酸质,稠度好,花香浓。

1.5 阿拉比卡和非阿拉比卡种间混血

一般是和罗巴斯塔混血。

下有帝汶混血、卡帝汶、伊卡图、S795等。

摄于深圳一家不错的咖啡店十日谈。
区分水洗和日晒的简单办法,是看豆中间有没有白色的缝。

上图中左边的豆没有白缝,右边有,

所以左边是日晒豆,右边是水洗豆。

二、后制处理

由于咖啡熟成后采摘的是整个咖啡果,

而我们所饮用的主要是里面的咖啡豆,

所以采摘后需要后制处理把咖啡果中不要的部分去掉。

常见的后制处理方法有水洗法、日晒法、蜜处理法、湿刨法等。

在后制处理后,有些咖啡商还会像处理啤酒一样,给咖啡来个过桶的操作,

即让咖啡在酿过其他酒的桶里发酵,让咖啡带有些许酒味。

2.1 日晒法:风味层次多,可能有杂味,口感优

埃塞俄比亚等老产区的传统处理方式,但新产区也有不少采用。

直接日晒脱水后储存,要用时再捣碎果子取出。

优点是省工省水;

但容易失控,瑕疵豆比例高,不是大好就是大坏。

因保留的风味物种类更多,故味域振幅高于水洗法,但杂味也更多。

厚实度和粘稠口感优于水洗法,酸香与干净度逊于水洗法。

仅有少数品种以日晒处理见长。

2.2 水洗法/半水洗法:酸,味道干净,低稠度

荷兰人发明水洗法,后巴西改进为更为节水的半水洗法。

核心原理为果胶泡水发酵后会从种壳上剥离,用水即可冲洗。

水洗法酸度较高,稠度、甜感、野味较低;半水洗则介于日晒和水洗之间,含糖量比水洗法略高。

2.3 蜜处理法:甜香与水果调,重新鲜度

中美洲地区改进巴西半水洗法而来。

非常费工,且稍有差错就会回潮发霉,发酵过度有尖酸感。因此产量较低。

分“黄蜜”和“红蜜”,红蜜更难制造,但味道更多变化。

凸显果胶的甜香与水果调。

重新鲜度,处理后需尽快使用。

2.4 湿刨法:去酸提醇

主要流行于印尼地区。

特点为在豆体含水量较高时,就刨掉种壳晒干。

该法能大幅缩短干燥时间,在印尼等较为潮湿受欢迎;但增加了被霉菌等污染的概率。

不过,适当的霉菌能提供木质味等独特风味。

水洗或干体发酵后,晒干过程越长发酵程度越高,酸味越重。

由于湿刨法可减少干燥时间,故而湿刨法可以去酸提醇。

书作者认为该法适合印尼的帝汶混血系列及卡帝汶系列,但对铁比卡负效。

三、烘焙

未经烘焙的生豆含有催吐的成分,故而需要烘焙。

烘焙后生豆便变为了熟豆。

烘焙是影响咖啡香气和滋味的重要步骤,风味轮中气味谱和滋味谱相当程度上由烘焙度决定(见后面鉴赏part)。

外加熟豆的保存期有限,因此烘焙一般都在消费地附近完成。

烘焙分浅焙、中焙、中深焙、深焙。

区别如下:

其中,Agtron为烘焙的色度,通过色度可以估计烘焙程度。

“爆”指咖啡生豆在经过高温烘焙后膨胀的产生的响声。

听起来是如同爆米花一样“爆开”,所以称之为咖啡豆“爆”音。

“一爆”即为烘焙中第一次发出爆破音,“二爆”即为第二次,以此类推。

烘焙程度所突出的味谱是不同的(见咖啡鉴赏部分)。

因此不同的豆子适合不同的烘焙,进而影响后面的研磨、泡煮等。

烘焙度再进一步细分可以见下表:

以上是网上找的,感觉有部分有偏差,

了解了解就行。

摄于十日谈。

这就是手冲,操作有点像化学课的过滤。

加水多少是个学问,主要通过底下的称重仪判断。

四、泡煮(萃取)

烘焙咖啡并研磨成咖啡粉后,就是泡煮了。

这一步的目的主要是萃取,

把咖啡粉的风味物质提取出并融到咖啡液中,

剩余的残渣剔除。

主要的方式有手冲、虹吸、浓缩等。

4.1 手冲:DIY空间大,咖啡风味更有层次感

手冲的操作跟化学的过滤操作挺像的。

在滤杯(类似化学课的漏斗)内铺上滤纸,

放入咖啡粉,就可以缓缓倒入热水开始萃取了。

萃取后把滤纸内剩余的咖啡渣包着扔了就行。

手冲要人工去控制好水温、水流、水量这些因素,

着着实实是个技术活…

但也因此可操作空间更有大佬们DIY的空间。

同时,由于泡煮时水温会变化,

因此最后冲出的咖啡风味会更有层次感。

提一嘴,常见的手冲器具有Chemex滤泡壶,电动滴滤壶,V60滤杯,Beehouse滤杯,玻璃王手壶,kalita壶,摩卡壶等等。

4.2 赛风(虹吸)

主要用到赛风壶(Siphon pot),也叫虹吸壶(Vacuum Pot)。

分为上下两个壶,

下壶为容量壶,上壶为萃取壶,咖啡粉放在上壶。

先加热下壶,产生的压强会将下壶水压到上壶,萃取上壶的咖啡粉;

萃取完毕后停止加热,随着下壶冷却内部的压强会下降,让上壶萃取后的咖啡水回流至下壶;

然后喝下壶内的咖啡,上壶内的咖啡渣可以扔了。

由于虹吸法有热源和电源参与,

可以更好的控制温度并进行恒温萃取,

冲出的咖啡品质更有保障。

4.3 浓缩

也叫Espresso,意式咖啡的灵魂。

额外施加几个气压来实现高压强,以实现短时间内完成萃取。

咖啡的优劣皆会被放大,

一些不该萃取的东西被高压强萃出,

而一些该被萃取的东西由于时间短未萃出。

浓缩一般会搭配中深焙和深焙豆,

猜测是因为浅焙和中焙所突出的低分子量香气易被高压强破坏。

也因此,一些精品豆做浓缩是暴殄天物…

当然如果是罗巴斯塔这种商用豆,

直接深焙然后浓缩就完事了。

浓缩咖啡冲出的咖啡往往更浓更粘稠,

表面常有一层咖啡油脂(Crema)的存在。

对比:

书作者称,虹吸以醇厚见长,而手冲以淡雅清甜酸香著称。

手冲味谱比虹吸(赛风)更为细柔、明亮、滑顺、有层次感。但厚实度不如赛风。

手冲的风味层次感会多一些,虹吸味道则更为干净。

口感厚实度上,浓缩>虹吸>手冲,主要由于浓缩的胶质体保留的最多。

五、加料

手冲和虹吸一般不需要加料,

本身并不算苦(甚至有时酸味比苦味明显),

可以直接品尝,

加料反而会破坏咖啡原本的一些风味,

尤其是淡雅一些的花果香。

不过浓缩则不然,较为重口,

虽然可能有我们更为熟悉的咖啡香,

但直接喝估计咸苦到不行…

因此浓缩常常需要添加糖或奶这些辅料。

在加料的时候还会拉拉花啥的,

因此品尝这类咖啡时要注意,

拉花也是欣赏的一部分。

浓缩咖啡组合糖和奶就是意式咖啡的典型做法了,

也就是我们现在常喝的星巴克这些商业咖啡的做法。

星巴克就是在意式的基础上改进,

才将咖啡从三合一、即溶的时代带入咖啡厅的时代。

至于主要的奶咖,网上有个图就很明白,

见下:

此外还有法式的欧蕾咖啡(加入巨量牛奶),dirty(还是加奶,名字主要形容外观),加酒(俄式咖啡),加薄荷(薄荷咖啡)等。

反正就是五花八门。

不过不论哪类配方,都是要用咖啡作为基底的,然后作为基底的咖啡也是根据前面所说的方法一步步做出来的。

摄于网红咖啡店arabica%的coco park店。

现在大家应该都知道arabica啥意思了。

环境值得一说,整个店的空间布局为螺旋设计,调为白色调,体验不错。

主要还是奶咖为主,手冲不多。

奶咖的加料有种独特香味。


Part 2:咖啡品鉴

一、咖啡风味

咖啡的风味主要由三个部分组成:

香气、滋味、口感,

分别要用到嗅觉、味觉、触觉(口腔内的触觉)三个感官。

总结见下表:

其中,感官刺激敏感度上,

鼻后嗅觉>鼻前嗅觉>口腔味觉>口腔触觉,

因此鼻后嗅觉是品尝咖啡中最重要的感官。

1.1 香味Gases(嗅觉)

香味又可以分为干香(Fragrance)和湿香(Aroma)。

两者的主要区别为是否需要热水催出。

干香为未与热水接触即可气化的成分所产生的香味。

湿香则为咖啡粉与热水接触后才催出的成分的香味。

香味的主要刺激感官为嗅觉,又可分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

鼻前嗅觉为直接感受吸入鼻腔的气体,主要通过吸气感受。

鼻后嗅觉为口腔内的分子气化后,以呼气从鼻咽管道进入鼻腔所感受到的嗅觉,主要通过呼气感受。

鼻后嗅觉常被误以为是舌头尝出的味道,其诱发的兴奋度高于鼻前嗅觉。

主要的四类气味来源所属香气及其所用到的嗅觉如下:

1.2 滋味Tastes(味觉)

主要源于水溶性的风味分子对味蕾的刺激。

咖啡共有酸甜苦咸四味,少了五味中的鲜。

其中酸和甜为咖啡所需的优质成分,苦和咸为负面成分。

咖啡芳香物大部分具有挥发性,可由嗅觉感受。

酸和甜的风味分子大部分具有挥发性和水溶性,因此味觉与嗅觉都能感受。

而苦咸味多为水溶性,只有味觉能感受。

咖啡四类滋味的主要味道来源和主要感觉部位如下:

举例:“酸味主要源于绿原酸等有机酸的刺激,而舌两侧中后段对酸味最为敏感”,以此类推

1.3 口感Mouthfeel(口腔触觉)

分为厚薄感和涩感。

厚薄感为优质成分,涩感为劣质成分。

厚薄感(顺滑感,英文为body),主要是油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体,在口腔形成的触感。

胶质体含量越高,粘稠(或说滑顺感)越明显。

涩感则是由多酚化合物产成的粗糙涩感。

绿原酸等物质在烘焙中会降解产生酚类化合物,其与唾液蛋白质凝结会失去润滑作用,从而产生粗糙的感觉。

糖分和牛奶中的蛋白质可以减弱涩感,所以一些咖啡要加糖加奶。

结:咖啡品尝的六个层次

咖啡的品尝,可以分为六个步骤(作者用词是六个层次):

以下是一些注意要点:

  • 由于不同香味分子量不同,放出次序和放出距离不同,所以在品香时建议远近交替来感受不同层次的香味。
  • 气化物经常在开口讲话后消失,因此咖啡入口后切忌开口讲话。
  • 若气体无法通过鼻腔也无法运用嗅觉,因此捏住鼻子香气也会消失。
  • 用鼻腔呼气时要缓缓呼气,不要太快。
  • 最后咀嚼呼气的目的,是感受香味与滋味随时间的变化。

二、杯测(coffee cupping)

杯测就是将风味诉诸文字并量化为分数,可以理解为较为专业的咖啡品鉴的过程,咖啡豆排名都是通过杯测比较出来的。

这里就简单讲一讲就行。

美国精品咖啡协会(SCAA)的杯测体系与卓越杯( COE)的杯测体系为杯测两大系统和准则。

其各自有一套系统化的杯测术语与流程。

杯测时,烘焙、萃取、品评皆被标准化,各种咖啡豆的烘焙度和水温、连品尝用的咖啡匙都必须保持一致。

杯测的步骤和前文所说的六层次有点像,感兴趣的可以搜一下。

自己玩可以尝试三杯杯测法,即从三杯咖啡中辨别味谱不同的一杯,一般新手可以从辨别哪杯含有瑕疵豆开始。

摄于深圳咖啡店十日谈。

虽然三个杯子…但和三杯杯测法没关系。

左边这个收口的咖啡分享壶能够防止香气过早跑掉。

三、风味轮(Flavor Wheel)

对于咖啡的有哪些香气、滋味等,

咖啡师们做了个图,就是风味轮。

风味轮的旨在统一咖啡的味谱的术语,

避免对于同一种味道,描述五花八门。

所以咖啡的标准化已经做到了风味这一层面。

咖啡风味轮不是一成不变的,

SCAA官网会挂出最新版的风味轮。

风味轮分为正常味谱和异常味谱。

异常味谱为生豆的异常状况导致的不好味道的味谱,本文只讲正常味谱。

咖啡味谱又分为气味谱和滋味谱。

3.1 气味谱

气味谱粗略分可以分为九韵,

基本由烘焙度决定,

两者关系如下:

浅焙三韵:

主要为酵催作用产物导致的花果酸香味,即种子新陈代谢时分泌酵素分解大分子、以及后制处理时发酵而产生。

花韵为最珍稀的味谱。

水果韵主要以柑橘和莓果类为主。

草本韵的附属味谱中有一类为葱蒜味。

中焙三韵:

酵催作用的酸香物已经被裂解,改而由焦糖化反应与梅纳反应的味谱取代。

三韵中,烘焙度与分子量依次为:坚果韵<焦糖韵<巧克力韵。

因此坚果香气在浅焙至中焙最为明显,以此类推。

深焙三韵:

焦糖化反应产物进一步作用,故而主要为梅纳反应与干馏作用的产物:干馏作用为固体或有机物干烧到碳化。

焦香、闷香、辛呛为主,评论较为两级分化。酸味较低,大众最能接受。

3.2 滋味谱

也与烘焙度密切相关,

一般分为浅中焙与深烘重焙两类味谱。

3.2.1 浅中焙滋味谱

浅中焙酸甜物分子量较低,水溶性高。

苦咸滋味分子量高,水溶性低。

水溶性滋味物中,含量排序依次为甜苦咸酸。

甜味物最多,但容易受到其他味道的干扰。

酸味:尖酸&鞣酸

酸味为浅中焙最大特色。

水洗豆比日晒豆酸嘴,主要是醋酸和乳酸含量更高,故而多表现为尖酸。

日晒豆含盐矿物更多,咸味中和了酸性物使得酸味更为调和,但成分复杂,鞣酸、闷酸为日晒的特色。

死酸(发酵过度导致)和杂酸(反复加热导致)则为扣分项。

苦味:顺口&碍口

顺口的苦味为咖啡因、脂肪族酸等带来的微苦味。

而碍口的苦味主要为绿原酸降解物等带来的重苦味。

烘焙拖太久导致碳化物含量高,咖啡豆绿原酸含量高等,都会导致重苦味。

甜味:酸甜与清甜

酸甜互动常出现在高海拔的水洗豆,酸味和甜味协调。

清甜主要为日晒豆和部分低海拔的水洗豆的甜味,酸性物含量更低而矿物质含量更高,咸甜综合产生。

咸味:

常在酸与甜的物质下被遮掩。咸味明显时表示咖啡的有机物已经氧化殆尽。

重焙咖啡则可以增咸。

3.2.2 重焙滋味谱

重焙时味谱已经发生了变化,原因包括:脂肪族酸降解殆尽,酸味消失;碳化加剧,酚类增加导致苦味加重。

绿原酸烘焙降解的酚类化合物为重焙的最大苦源。

因此重焙需要抑制酚类的产生;同时还要把握焦糖的碳化程度,对掌炉技巧有较高的要求。

万一烘砸了…喝的时候加糖加奶抢救一下吧。

四、金杯原则

这个内容和怎么做咖啡也有关联,

所谓金杯原则指咖啡最佳的萃取率和浓度是多少。

4.1 萃取率

萃出率=萃取出的滋味物重÷咖啡粉重量,

代表咖啡滋味质的优劣。

咖啡的低、中、高分子量风味物会分批萃出,

质量越低且极性越大的滋味物溶解越快(即萃取更快)。

萃出率小于18%,只会溶解质量低极性大的风味物,该类物质往往酸性较高,整个咖啡易过酸且涩。

萃出率大于22%,高分子量极性低的风味物被萃出,该类物质往往苦咸。

故而萃取率的黄金区间为18%到22%。

泡煮时各因素对萃取率影响如下:

泡煮时需要各因素结合控制萃取率,比如浅中焙的话可以研磨细一点、泡煮时水流强一点。

4.2 浓度

浓度= 萃取出的滋味物重÷咖啡液容量,

代表滋味的量的强度。

表示时一般用百万分率ppm(parts per million),1.15%即为11,500ppm。

低于1.15%,则太稀,水味重;超过1.55%,则滋味太重难入口。

故而浓度的黄金区间为1.15%到1.55%。

4.3 萃取率和浓度组合

金杯原则是根据对咖啡受众的感受的数据采集结合科学手法确定。

因此不同地区或不同协会有不同版本,版本还会更新。

常见的[18%,22%]的萃出率与[1.15%,1,55%]的浓度为SCAA采用的版本。

欧洲精品咖啡协会(SCAE)则为[18%,22%]的萃出率与[1.2%,1.45%]的浓度。

巴西、挪威等的金杯原则的区间又不一样了。

摄于华强北九方的marspace。

点咖啡时餐厅经常附赠一杯水,是喝咖啡后去除口中残存味道的。

在不同咖啡时切换时会常喝一口咖啡后喝水除味再喝另一口。

我喜欢用冰水,提高味蕾兴奋度。


Part 3:全球部分咖啡一览

一、引

这一节主要讲讲目前有哪些常见的精品咖啡豆,以及市场不同产区,比如印尼、哥伦比亚、埃塞等的特色等。

1.1 咖啡的种植系统

书上分了四大系统,我合并了两个。

森林&半森林系统:直接采摘森林里的野生咖啡果。半森林就是农民定期进入森林处理咖啡树。

田园系统:农民自种,往往是混搭其他作物。一般这类种植也带有合作社性质,埃塞俄比亚相当都是田园系统。

栽植场系统:类似庄园,划出成片土地专门种植。庄园豆也是目前精品咖啡的主力。

1.2 咖啡的时令

雨季对咖啡的时令至关重要。

雨季促使咖啡开花结果,6到9个月咖啡果成熟转红,后制后入仓进行1到3个月的熟成,最后磨掉种壳并出口。

北半球中美洲产区以及印尼,每年二三月为收成和后制期,当令豆每年五到十月运抵消费国。

巴西的话每年六到七月为收获和后制期,运抵消费国为9月到4月。

如果产区跨越赤道,每年会有两个收成期。

因此看咖啡豆时要根据产区判断下这个豆子是不是当令豆。

1.3 咖啡传播路径

在展开下文之前需要先简要说说咖啡的传播路径,

主要是两个品种——铁比卡和波旁的传播过程。

最早传播开来的咖啡主要这两个品种,

现在的咖啡大部分都是基于这两个物种变化而来,

咖啡形成产业后咖啡家才介入挖掘其他品种咖啡。

两种咖啡最早都发源于埃塞俄比亚,

随后在埃塞和阿拉伯的战争中传到阿拉伯。

随后两者的传播路径就开始有了不同。

传播路径见下:

根据这个传播路径,

咖啡产区可以分为旧世界、新世界、海岛地区等。

二、旧世界:埃塞、也门、印度

为在咖啡全球传播前,咖啡的主要产区。

处理偏好日晒法,然后有独特的风味,

该风味的评价较为两级分化,有人喜欢有人反感。

2.1 埃塞

埃塞是咖啡的发源地,

当地也有着非常古老的咖啡产销历史。

埃塞的咖法森林和伊鲁巴柏(Illubabor)是咖啡基因多样性最高的地方,因此咖啡家经常深入森林去寻种。

作者称埃塞有9大产区:

耶加雪啡:应该是最出名的产区之一,耶加雪啡豆出于此。

在埃塞交易所,精品耶加雪啡会被分为A组(有耶加雪啡味)和B组(没有该味)。

西达莫:原精品日晒系列碧洛雅(Beloya)、艾芮莎(Aricha)的主力豆产区。

哈拉:以杂香出名,品质不稳定。豆种拍卖行情高于耶加雪啡。

金玛:埃塞最大产区。以日晒商品豆为主。

埃塞相当的咖啡都是合作社或者农户散产,

市场秩序较为混乱。

2008年,埃塞俄比亚建立埃塞俄比亚商品交易所(简称ECX),

要求日后埃塞咖啡必须经过交易所分级。

该交易所的建立过程是个非常好的商科案例,

感兴趣的同学可以自己查一查…

新分级制度下分为六大类,

水洗、日晒、森林、精品、商用、低劣。

埃塞的比较出名的豆就是耶加雪啡了。

品牌的话有碧洛雅(Beloya)、艾芮莎(Aricha)、艾迪铎雾谷(Idido Mist Valley)等。

2.2 也门

埃塞传出的第一站,全球唯一全日晒产国。

其豆有异香,评价较为两极分化。

沙那利(Sanani)、马塔利(Mattari)、伊士迈利(Ismaili)、希拉齐(Hirazi)为四大名产区。

摩卡(Mokka)豆就主产于也门,低咖啡因,为近期崛起精品。

2.3 印度

咖啡在此从老产区传向新产区。

主产区卡纳塔卡省和克拉拉省。奇克马加卢尔为最著名的精品产区。

一线精品豆以S795与S9为主。

以奇克马加卢尔和巴巴布丹山的水洗豆品质最优,被称为腊味咖啡,被冠上“迈索尔金砖(Mysore Nuggets)”商标。

S9(Sln9,slection 9)为卡帝汶与埃塞野生阿拉比卡混血。

S795则有赖比瑞卡参与,也为苏拉威西Toraja主力品种之一。

此外肯特(Kent)也诞生于印度。

第一次去coco park的arabica%拍的。

好几次去发现这家店的单品豆只有埃塞豆。

应该是只有埃塞豆了。

三、新世界

为咖啡全球传播之后的产区,

相当品种为从旧产区引进后改良。

不过这些地区挖掘品种也颇有成效。

3.1 巴西

为全球最大咖啡产国,其卓越杯也是咖啡重要赛事之一。

巴西偏好浓咖啡加糖,

市面流行“小咖啡”(cafezinho),基本都加好了糖。

小咖啡传统泡法为先煮糖水,倒入咖啡粉搅拌滤渣后饮用。

书作者称加糖的偏好可能和巴西的瑕疵豆有关系。

巴西把瑕疵豆称为“PVA豆”,大多供应巴西市场,

因此巴西街头的小咖啡需要加很多糖才能入口。

巴西有三大精品产区,喜拉朵(Cerrado)、南米纳斯(Sul de Minas)、摩吉安纳(Mogiana)。

南米纳斯的圣塔茵庄园(Fazenda Santa Ines)以波旁参加杯测夺冠,奠定南米纳斯和波旁的地位。

位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所为咖啡新品种的厂房,全球栽植最广的卡帝汶为葡萄牙和巴西科学家的杰作。

跟巴西相关的豆相当之多,巴西的品种开发卓有成效。

列举几个:

卡杜拉(Caturra):波旁,绿顶矮种,产量优于一般波旁。但在哥伦比亚等高海拔地区栽种更好。

象豆(Maragogype):铁比卡,巴西Maragogype地区发现,豆粒大,后期处理麻烦。水果调,酸味剔透。

黄波旁(Bourbon Amarelo):阿拉比卡种内混血,为红波旁和黄皮博图卡图混血。钟情巴西水土,巴西精品豆代名词。

新世界(Mundo Novo):阿拉比卡种内混血,红波旁与苏门答腊铁比卡混血,巴西产量主力,但也有一定质量。大喜著名大宗商用豆山多士(Santos)大多出于此种。

卡杜艾(Catuai):阿拉比卡种内混血,以黄皮卡杜拉与新世界混血。巴西产量第二大,偶尔获奖,分红皮黄皮,红皮为优。

3.2 危地马拉&萨尔瓦多

均为中美洲小国,在墨西哥南部。

两国历来以波旁为主,但07年帕卡马拉(一种豆)在危地马拉“卓越杯”杯测赛接连击败波旁,打破波旁的垄断。

危地马拉比较出名的庄园为接枝庄园(EL Injerto),多次凭帕卡马拉取胜,也在尝试引种多种新豆,其中摩卡豆获得了成功。

萨尔瓦多则开发了许多新款豆子。

相关的豆有:

萨尔瓦多波旁(Tekisic):波旁,萨尔瓦多改良,产量小。焦糖味浓烈,水果调酸质为特色。

帕卡斯(Pacas):波旁,矮种波旁的另一种形态,在萨尔瓦多发现。高产能品种,但风味亦佳。

帕卡马拉(Pacamara):阿拉比卡种内混血,萨尔瓦多以帕卡斯和象豆混血。危地马拉接枝庄园招牌。酸味活泼,饼干香水果味,厚实度与油脂感佳,适合嗜酸族。

3.3 肯尼亚

虽为埃塞邻国,但其咖啡种植主要是咖啡全球传播后才铺开。

该国咖啡一个特色为双重发酵水洗法,更为耗时且更为费水,但能带来独特酸香味。

该国也开发了相当的豆子。

注意,常说的肯尼亚AA不是一种豆子,而是一种分级。

相关的豆有:

K7:铁比卡,法国在肯尼亚培育的变种。品质不差,云南有商业种植。

SL28和SL34:波旁,肯尼亚发现并改良,为目前肯尼亚招牌豆之一。产量不算低,莓果酸质。

鲁伊鲁11(Ruiru11)&巴蒂安(Batian):阿拉比卡和非阿拉比卡种间混血,均为肯尼亚诞生。鲁伊鲁11抗病力佳,但口味恶评多。巴蒂安为鲁伊鲁11的改良品,书作者认为该豆值得期待。

3.4 巴拿马&哥伦比亚

哥伦比亚的环境极度适宜咖啡。

过去以商品豆为主,现在不断发力精品豆,多类精品豆皆有。

治安较差的中南部为主要精品豆产区。

官方推出过哥伦比亚(Columbia),为卡杜拉与帝汶混血,风味弱于哥伦比亚传统铁比卡。随后官方又推出卡斯提优(Castillo),为哥伦比亚改良版。

巴拿马最出名的豆应该是艺伎,也有音译为瑰夏的。

艺伎(Geisha/Abbyssinian),也做Gesha,为埃塞俄比亚地名,与日语艺伎同音为巧合。

科学家认为目前的艺伎为埃塞种在当地杂交后诞生。

根据顶端嫩叶可以分为红顶和绿顶,绿顶为优。

巴拿马艺伎为世界最名贵的豆之一,尤其是翡翠庄园的艺伎,目前年产量不超过12吨(书作者数据)。

然而艺伎引种哥伦比亚后异军突起,哥伦比亚希望庄园的艺伎一度击败巴拿马,且通过部分采用日晒法引出薄荷味,实现与巴拿马艺伎不一样的风味。

除巴拿马和哥伦比亚艺伎外,咖啡家仍在尝试在埃塞继续寻找其他品种的艺伎。

3.5 秘鲁、玻利维亚、哥斯达黎加

秘鲁为全球最大最便宜的有机咖啡输出国,以铁比卡为主,咖啡产区主要分布于卡加玛卡、库斯科、普诺一带。

玻利维亚环境适合精品咖啡,但发展落后,产量较低。以铁比卡为主,名豆为出自卡拉纳维的Cenaproc。

书作者列了两款波旁豆出于哥斯达黎加,分别为薇拉洛柏(Villa Lobos)和薇拉莎奇(Villa Sarchi)产量优,果酸味和焦糖味。

在5senses喝的一款玻利维亚豆。

5senses这个咖啡厅是人才公寓的一个套间改过来的。

现在挺多把这种公寓或写字楼的套间改成居酒屋或咖啡厅。

至于体验,有人觉得温馨,有人觉得促狭。

四、海岛产区

海岛产区中,波旁岛(现留尼旺)和圣海莲娜以绿顶波旁为主,其余海岛以红顶铁比卡为主力。

海岛豆不如曼特宁醇厚也不如肯尼亚多酸,但较贵。

4.1 夏威夷

以柯娜(Kona)和咖雾(K’au)两大产区为主,均位于大岛。

柯娜为老产区,面积也更大,主要庄园为Greenwell Farm,Koa Coffee Plantation、Hula Daddy Farm等。

只有特定范围产出的豆才可冠以柯娜,若为综合豆必须明示柯娜豆的百分比才能冠以柯娜风味。

咖雾为新产区,种植面积也小于柯娜,但咖雾豆在多次比赛中击败柯娜。

柯娜铁比卡(也叫Old Hawaiian Typica),为柯娜从巴西引进,在柯娜长势较好。

后因经济冲击被柯娜农民遗弃,被咖雾栽种,成了精品中的主力的一支。

干净酸香和甜感,作者认为优于蓝山铁比卡。

咖雾的梅扎家族还创新开发出了可乐水洗发酵法和海水发酵法。

以Cloud Rest一带的庄园为佳。

夏威夷也在尝试在其他岛屿开发咖啡,开发出了混血摩卡,并在茂宜岛尝试。

4.2 波旁&圣海伦娜

圣海伦娜为波旁品种从也门移植出的最早的地点之一,主打绿顶波旁。

波旁岛(现留尼旺)则为波旁品种得名地。

岛上有两个波旁品种,“圆身(Rond)”和“尖身(Pointu)”。

波旁尖身(Bourbon Pointu)为波旁在波旁岛自然产生的变种。

为被扶持的新品种,因其低咖啡因而备受关注,被视为低因咖啡未来可能的主攻方向之一。

有荔枝和柑橘韵,目前最贵咖啡之一。

4.3 加勒比海诸岛

牙买加的蓝山豆(Blue Mountain)非常出名,价格也不低,但书作者认为其口碑在江河日下。

只有经认证的蓝山地区以及经认证的蓝山品牌方可冠以蓝山。

种植面积高于柯娜但农业落后所以产能低。

古巴的水晶山地区咖啡被认为是蓝山的替代品,但书作者认为体验不好。

一度为咖啡大国,但发生过产业倒退,目前仍在恢复。

波多黎各一度为海岛咖啡之王,坚果味浓,果酸温和,但由于其他地区咖啡产业冲击,咖啡业不如当年。

多米尼加的品种古老未经改良。

知名庄园有金色多米尼加庄园(Oro Dominicano Estate),以综合配方豆见称,酸香活泼,有坚果香,价格只有蓝山1/3。

以中部的La Vega和Azua,中南部的Ocoa,南部的Bani,西南的Barahona最佳。

摄于深圳一咖啡厅十日谈。

加了百香果和薄荷等辅料的咖啡,

咖啡师说想凸显一点热带海岛风情。

五、印尼

印尼为一个具有相当规模且非常有特色的产区。

一些别处风味差的品种在印尼反而有独特风味,

外加印尼特有的湿刨法,让印尼咖啡别具一格。

纵观印尼产区,

罗巴斯塔占印尼咖啡产量80%以上,主要在南苏门答腊和爪哇。

阿拉比卡占15%,主要在北苏门答腊的塔瓦湖和多巴湖,其次为爪哇、巴厘、苏拉威西等。以北苏门答腊品质为优。

苏门答腊中,亚齐和苏北省海拔较高,为阿拉比卡主要产区,其余海拔低处主产罗巴斯塔。

5.1 豆种

帝汶混血和卡帝汶虽然名声不好,

却是被认为适宜在印尼栽种的品种。

帝汶混血,欧美称为Hibrido de Timor(简称HdT),为东帝汶发现的铁比卡和罗巴斯塔的自然混血。

印尼称Tim Tim,为印尼文东帝汶的简写。

卡帝汶(Catimor,也有译为卡蒂莫)为卡杜拉和帝汶的混血,巴西和葡萄牙合作开发。

全球栽植最广,带有罗巴斯塔的粗俗风味,但产能大幅提升。

印尼称为“Ateng”,只有印尼产为优质,味谱比一般卡帝汶厚实,亦无卡帝汶杂苦韵。

5.2 曼特宁

苏门答腊最出名的豆应为曼特宁(Mandheling)。

名称得名于曼代宁族,最早主产于曼代宁高地。

二战时日军误以为该种咖啡叫曼代宁,再随日军发音误传为“曼特宁”。

曼特宁目前主要指苏门答腊的两湖地区所产的阿卡比卡,为Ateng(卡帝汶)、Tim Tim(帝汶混血HdT)、铁比卡三合一的混合豆。

苏门答腊的曼特宁有两个系统(两大湖区):

塔瓦湖的曼特宁优质一些,附近土地为火山灰质,雨水充足,咖啡一年两获,9到4月为采摘季。

但该地区近30年闹独立治安差,目前治安稍微缓和了些。

5.3 猫屎咖啡(麝香猫咖啡)

猫指麝香猫。

麝香猫吃下咖啡豆后,无法消化的豆在其肠道内被经过发酵等处理后排出,这些豆子就是麝香猫咖啡。

野生的麝香猫所产的咖啡豆优于养殖的麝香猫,主要养殖的麝香猫在压力下饮食不正常,肠道菌种较差。

此外,麝香猫种类和吃下去的咖啡豆品种都会影响猫屎咖啡的效果。

六、其余部分地区咖啡

6.1 越南

越南咖啡的特色在于其做法。

用特色的滴滤式咖啡壶,放入咖啡倒入热水,

让咖啡液一点一点滴进杯子。

当然看了前面的内容应该知道,

这种做法容易因为萃取时间过长而过度萃取,

导致咖啡显苦。

因此越南咖啡常常会加炼乳。

用透明杯子底下加层炼乳接滴漏的咖啡是其特色了,

不喝时观赏外观(感觉有点像dirty的做法)。

6.2 土耳其

又称阿拉伯咖啡,欧式咖啡的始祖,

有六七百年历史,

在土耳其是神圣的存在。

注:所谓的欧式咖啡一般特点在于加料,看看意式咖啡就知道。

一般不加糖,但会加肉桂、丁香等香料。

深洪,极细研磨度,所以苦是正常的。

喝到一半还会有渣,

但带渣喝下去才算土耳其咖啡(网上说的)。

有种很网红的做法叫沙子咖啡,

拿着个杯在热的沙子上滚一滚,

里面的咖啡受热膨胀就跑出来了,

然后接了喝就行。

6.3 云南

云南的保山、普洱、德宏、临沧等,

为我国主要的咖啡产区,

后谷咖啡大本营就在这一带。

自然条件与哥伦比亚类似,

具有极好的咖啡生长土壤。

不过云南的咖啡业发展缓慢,

所用的咖啡种多为低质高量的品种,

因此目前主要是以原料的方式售出,

利润率低,多被雀巢、星巴克等收购。

目前所说的云南精品的小粒咖啡,

根据描述应为较为老种的波旁和铁比卡,

所谓的小粒是针对咖啡果个头而言的。

云南咖啡目前的产量为亚洲第四、全球第12左右,

但缺乏特色品种、特色庄园、特色品牌,

包括后谷咖啡也尚在发展中。

不过自然条件在那,始终有发展的潜力,

可借鉴的经验有哥伦比亚玻利维亚的产业升级经验,

以及埃塞设交易所等的市场管理经验等。

6.4 其他

其他还有些没囊括到的产区,

比如新几内亚、坦桑尼亚等,

就不一一说了。

本人有的部分卡片。

咖啡店一般都有卡片介绍自己有的咖啡豆,长上面这样。

如果是没见过的豆子,可以尝试要卡片。


Part 4:其他相关知识点

一、星巴克历史地位:三波咖啡潮

咖啡的流行过程,书作者总结为三波浪潮。

第一波为咖啡速食化(1946-1960)。

速溶咖啡技术成熟,咖啡开始走进千家万户。

从业者榨出了咖啡豆所有水溶性成分,萃取过度,使得咖啡味苦涩。

因此这个阶段的咖啡需要糖奶等辅料。

为中和苦味,又常常需要过度稀释。

为节省成本,大量使用风味低劣的罗巴斯塔。

第二波为咖啡精品化(1966-2000)。

毕特(Alfred Peet)创立毕兹咖啡,其三个徒弟创立了星巴克。

星巴克早期只卖熟豆,之后原行销经理霍华萧兹买下星巴克,开始起飞。

特点为重焙,加热奶和奶泡等,现磨现泡,意式咖啡,注重咖啡厅体验。

与此同时,1982年SCAA(美国精品咖啡协会)创立,与大型烘焙厂把持的美国国家咖啡协会抗衡。

第三波为咖啡美学化(2003年起)

传统滤泡黑咖啡复兴,意式浓缩式微。

崇尚水果调,有别于第二波强调的酒气和甘苦韵。

浅中焙,有别于第二波的中深焙。

注重产地直送烘焙厂,且单品豆相交于综合豆重要性提升。

重视低污染处理,重视科学方法,引入各种科学参数。

第三波的三大龙头为三个咖啡厅:

“Intelligentsia Coffee&Tea(知识分子咖啡与茶)”,经典咖啡豆为Black Cat Classic Espresso。

Stumpdown Coffee Roasters(树墩城)。

Counter Culture Coffee(反文化咖啡):熟豆零售批发,以及现场咖啡教学。招牌为46号综合咖啡。

二、咖啡目前风向

2.1 低因咖啡

咖啡业在努力的一个方向。

欧美对于低因咖啡豆的咖啡因含量有硬性规定,因此目前大部分市面的低因咖啡只能称为半低因咖啡。

目前两个突破口。

一个是发力寻找天然物种,目前成果是波旁尖身。意利咖啡、铎卡庄园、上岛咖啡都在走这个方向。

二是发力基因工程。目前成果为阿拉摩莎,巴西成功让阿拉比卡和蕾丝摩莎(咖啡属下另一种)混血而生。不过阿拉摩莎低因效果不如波旁尖身。

2.2 调压浓缩咖啡机

目前的浓缩咖啡机只能以固定压力萃取。

而调压浓缩咖啡机,可以在萃取瞬间任意调控压力,进而可以实现低压预浸,再升压萃取,最后低压收尾,提高咖啡黏稠度。

若以低压萃取到底,则可以泡出手冲或赛风的多层次味谱。

调压与温控结合,可以更好的处理不同的豆子。

目前该机器较贵。但书作者认为其有望带来第四波咖啡潮。

三、咖啡比赛与咖啡师认证

我国原来有咖啡师资格证,不过已经取消了该考试。

目前比较权威的咖啡师考试为SCA认证,国内就可以考。

SCA为美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会在2017年合并形成的全球精品咖啡协会。

SCA官网的research板块有最新的杯测标准和风味轮。

Event那里有全球各地的World of Coffee(咖啡博览会)的信息。

咖啡师之间有个比赛,

World Barista Championship(WBC)世界咖啡师大赛,

主要为咖啡师之间竞赛。

此外还有WCTC(世界杯测大赛)等,都主要是咖啡师的技巧比赛的。

但大家应该更关心咖啡豆的排名,

了解世界有哪些精品咖啡豆。

咖啡豆有COE(cup of excellence,卓越杯),

为全球顶级的咖啡豆评选赛事。

此外,SCAA有举办年度最佳咖啡(生豆)大赛,

“Coffee of the year(Coty)”。

咖啡豆赛事还有BOP(最佳巴拿马)、TOH(主要是非洲国家)。

此外还有"国际咖啡组织",

为政府间的组织,主要为维护全球咖啡市场的。

四、咖啡配食

偏苦或偏酸的咖啡,

适合香浓一点的食物,

比如提拉米苏和牛角包,

可以中和味道。

而如果是像奶咖这种本就浓郁的咖啡,

可以清淡一点配食,

比如水果。

此外咖啡的配食还有布朗尼、华夫饼、布丁等等…

反正看个人喜好了。

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