咖啡胡说|做一杯合适的美式咖啡

学习咖啡的那会,可能是钱没交够,也可能是没听太懂,一直不太懂老师说的美式出品标准,死板的说,美式就是一份的espresso加水。那么espresso是多少?水又是多少?没个标准。

做了烘焙之后,尤其是夏天,冰美式出的多,有些咖啡店的朋友给我反馈说我的豆子出美式太“淡”了,尤其是外卖,送到人手里的时候是这么个颜色:

就颜色上来看,中深烘焙的咖啡豆做出的美式不应该是这么个颜色。实际她的客人也反馈说口味偏淡,比较水。那么如何调整?

我们将手冲里的那套理论带进来,当你喝到的咖啡口味偏淡,多半是浓度低了,萃取率未知(不能一概而论),可以从水温、研磨度以及加水的量来进行调节。不过对方给我的回复是:我多萃点试试。

听起来好像很对的样子,毕竟萃取量越多,萃取出的物质越多。但是,真的是这个样子吗?

今天我们来看看上述参数不变的情况下,萃取量越多(粉水比越大),浓度越高呢?

https:///p/46192063图标

好了,先说答案,看过这篇文章的朋友当然知道结果,时间越久,其实物质析出的越少,导致最后溶液的浓度是越来越低的。

不过她的说法激起了我的兴趣,也就是美式咖啡,怎么个兑法最好喝呢?我店里就两种杯型,一个是250ml一个是450ml的,所以我以我的杯型为标准,看看怎么个萃法比较合适。

先说说对照参数,我以我比较喜欢的黑森林拼配为例,研磨18g粉,使用布粉器和原力粉锤(为了每次布粉压粉一致),分别萃取20g、28g、35g、50gespresso,并兑入180g以及360g水中,对比风味差别。

第一组:24s出21.1g,tds14.28%萃取率约17.35%

第二组:25s出28.7g,tds12.25%,萃取率约20.32%

第三组:30s出35.6g,tds9.60%,萃取率约为19.68%

第四组:35s出50.5g,tds7.62%,萃取率约22.15%

选取这四组是有一定原因的,20g可以出短笛,只萃取前段,26~28g是我喜欢的出品参数,做拿铁美式都比较适合,35g可以理解为全段,50g是因为老板说多萃点还行,所以我也试了试。

理论上萃取率应该是逐渐升高的,第三组出了点意外,我想应该和意式机的萃取稳定性有关,不过好在依旧符合标准,还是可以对照参考的。

首先说一下我个人的标准,对于美式出品的话,我认为tds在1.5%~1.8%比较合适,不能完全参考手冲咖啡的浓度来参照,因为美式咖啡是浓缩咖啡兑水,而不是所有的水去萃取咖啡本身。(个人喜好)

以下是美式出品的参考:

很明显如果按照“口味淡了就多萃点”的方法并不可行,首先是萃取大量的咖啡液体会导致不可避免的酸涩和杂味,其次萃取过多的液体也并没有达到提升浓度的效果,这样做十分愚蠢,还请不要随意效仿。

接下来说说口感上的区别:

我个人认为在180g注水的美式出品下,口味是比较合适的,整个的出杯量在200g左右,喝起来的话第二组和第三组几乎没有区别,第二组稍顺滑一些,第三组平衡感最好,第一组的话酸味略重,第四组就又些寡淡了,虽然看浓度上没太大区别,但是口感上区别还是比较大的。

而在360g注水的美式出品下,都很拉垮,确实是太淡了,并且出现了一些不该有涩感。这也是店家出品冰美式的量,在有冰的情况下还好,我是模拟的买家到手后的情况,比较极限。

其实这是个很无聊的对比试验,就和和面一样,水多了加面粉,面粉多了加水一个道理,是根据个人口味进行调节的。不过我在和一些咖啡店的伙伴聊天的时候发现,很多人都认为“淡了就多萃点”这个说法是对的,其实不然。“多萃点”其实就是改变了粉水比,如果大家听过杜嘉宁的课应该知道,萃取中改变比例(粉水比)是个非常复杂的事情,因为粉水比的改变会影响流速、萃取时间的变化,所以一般时候还不要动粉水比。另外今天这个对比试验也算是证明了为什么Espresso的萃取要规定在25~35秒萃取出25~35g液体的原因,因为这属于金杯的范畴内,不会出错的萃取方式。

以上。(一个多月没写东西结果这么水,哈哈)

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注