何为好咖啡——耶加雪菲

关于什么是好咖啡这个问题,很多人问过我。曾经给出的答案是:『你喜欢的咖啡就是好咖啡』。很多人对我说:『你的答案太过于圆滑』。可是面对唇枪舌战的现实,真的是不太敢和大家去介绍一款所谓好的咖啡。今天咖啡胖将正式推出一个系列——『何为好咖啡』

首先,我们先来说一个大前提,也许很多人会反驳,不过既然要写,那就还是说明白的好。那就是如果想界定咖啡的好坏大前提就是——不要喝速溶咖啡!!!

至于为什么,曾经多次我在回答别人问题的时候就讲过了这样的问题。速溶咖啡,先不论其原材料的好坏,其中很多的讨喜的味道,例如丝滑的奶香,甜甜的口感,这些都是工厂为了迎合大众的口味标准所生产的,其道理很简单,就像肯德基和麦当劳,我相信即便说着他们多么多么不健康的人都必须承认,其味道和口感是非常好吃的。那么速溶咖啡也是一样。我不得不承认,在喜欢喝咖啡的人中,绝大多数的人其实更喜欢的是速溶带来的甜甜的丝滑的口感。而并不是去品尝一杯咖啡的香醇。因为,大部分的咖啡香气已经被这种与生俱来的喜好所掩盖了。而这种味道的产生就是我们熟知的合(tian)成(jia)物(ji)。

接着我们来聊聊好咖啡需要具备的另一个要素——除了苦以外的其他味道。

很多人在第一次喝道现磨阿拉比卡种的咖啡时总会说:『这咖啡好苦啊!』是的,苦的味道在并不经常饮用黑咖啡的人来说是相当敏感的。这种能力也是与生俱来的!科学表明,在人类进化的过程当中,我们是通过舌头品尝来区分食物是否有毒的。结论表明,往往有毒物质表现出来的味道都是苦涩的。所以,每100ml水中有0.5g苦涩物质的时候都会被我们的味蕾捕捉到这样的信号,并且传送到我们的大脑。而往往无毒的食物我们的界定标准就是甜,所以,在100ml水溶液当中添加5g以上的糖,正常人才会感知到甜。所以,即便是再好的咖啡,在人们第一次对他进行尝试的时候都会感受到的第一反应就是苦!这点并不足为奇。然而,为了区分出一种咖啡的好坏,我们要评判的标准就是甜。可是对没有进行过大量训练的人来说,这种甜往往是体会不到的。所以,我把这种评判标准定义为——除了苦以外的其他味道。

如果说除了苦以外的其他味道,能够代表一杯咖啡的好坏的话。我想这可能就是为什么我会选择耶加雪菲作为好咖啡的开始了。

总的来说,咖啡物种只分为两种。一种为罗布斯塔豆种。这种咖啡的味道特别容易分辨,那就是——『苦』。除了这种味道以外,基本不存在着其他的味道。而另一个品种的咖啡就是阿拉比卡种。这种咖啡中除了苦的味道,在你细细品味时还会喝道除了苦以外的其他味道,当然这也被我们统称为风味。

如果说能够让人在第一口接触咖啡时能尝到其他味道,我想可能耶加雪菲是最能够说明问题的。许多人在第一次喝道耶加雪菲的时候,通常除了苦以外,还会尝到些许的酸。而这些许的酸就恰恰证明了我刚刚的观点。只不过在中国人的饮食文化中,酸可能是仅次于苦而出现的另一种让人觉得并不是十分喜欢的味道。不过在这里需要说明的是,这种酸并不是我们平常接触到的醋酸。而是一种类似果酸的味道。如果去形容的话,它的酸会更接近黄色的柠檬,或者青涩的苹果,以及弱弱的青李子的酸甜。所以,这也就是为什么我会在第一篇就写出『耶加雪菲』的原因。

耶加雪菲,如果你已经是一个喜欢喝研磨咖啡的年轻人,我想你对这个名字应该已经如雷贯耳了。它产于非洲北部的埃塞俄比亚,这款名字只是为了方便我们对这款阿拉比卡种的咖啡进行记忆和味道上的区分所起的名字。其实在当地,这种咖啡就只有一个名字,那就是——阿拉比卡。

说到耶加雪菲,酸是它典型的特征。不过不得不提的是除了味道以外就是它的处理方式。其实咖啡的处理方式有很多种。不同的处理方式也带给了咖啡不同的口感和味道。例如我们刚刚说到的柠檬酸,这种纯净的果酸感,通常是由水洗处理法带来的。当咖啡豆被机械剥去外皮,转移到发酵池中经过发酵。他的其他杂志被处理干净。就保留了它最本真的味道。将这种水洗处理的耶加雪菲经过完整的加工后,你不仅仅在咖啡当中能够感受到柠檬的酸感,还会感受到淡淡的茉莉花的香气。这些都是这款生长在埃塞俄比亚北部山区的咖啡种带来的特殊味道。

耶加雪菲之所以被人推崇和喜欢,不仅仅存在于水洗处理法带来的干净和纯粹。我想更多的也来自于日晒处理法的狂野和豪放!非洲干燥炎热的气候,让那里的人有着天生对抗紫外线的黑色皮肤。原始的咖啡处理方式也带给了咖啡一种意外的特别。将成熟的咖啡豆进行采摘,平铺在类似打谷场似的空地上,让阳光对咖啡进行充足的日晒,多余的水分随着热量被带走。表皮产生的糖分随着风干沉淀在了咖啡豆中。日晒的耶加雪菲在经过烘焙过后他的酸变得并不那样纯粹,反而却变成了一种类似红酒的香气产生。那种味道让每一个喝过它的人都叹为观止,如痴如醉!

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