日本咖啡编年史

之前,小编写过老克勒记忆中的上海咖啡,带大家走过咖啡在中国在上海的几十年。最近正好看到一本书上讲到咖啡在日本的几百年的历史,翻译过来,跟大家分享。

江户时期

咖啡在德川纲吉在位时(公元 1680 – 1709 年),由长崎出岛传入日本。当时的作家大田南畝曾在其散文集「琼浦又缀」中这样描述咖啡:「又焦又臭,味道实在难以忍受」。

明治大正时期

1887 年 咖啡正式进入日本,作为西方先进文化的代表,在贵族间受到追捧。

1888 年 第一家真正意义上的喫茶店可否茶馆在东京上野开幕。当时咖啡在日文中的读音与「可否」相近,你就当他被叫做「咖灰」吧。(现在可否茶馆被北海道一家烘焙店借用,大约有十多家分店)

△ 可否茶馆遗迹,图片来自网络 △

1903 年 住在芝加哥的日本人加藤 Satori 发明了速溶咖啡,并在美国获得了专利权,但当时尚未商品化。

△ 全美博览会上加藤公司宣传册,图片来自网络 △

1910 年 MEIZONE 鸿之巢在日本桥开幕,成为了森鸥外、北原白秋、石川啄木、黑田清辉等文人聚会的场所。咖啡馆成了明治大正交替之时涌现的沙龙文化的不可分割的一部分。

1911 年 Waiter 第一次在 Cafe Printemps 中出现,Cafe Lion 和广受大众喜爱的 Cafe Paulista 也相继在银座开幕。

△ Cafe Printemps 里的 Waiter ,图片来自网络 △

1923 年 Cafe Paulista 盛况空前,连锁店达到了 20 多家。同年,关东大地震。

昭和时期

1933 年 上岛忠雄在神户创立了上岛忠雄商店,这也是之后闻名于世的 UCC 上岛咖啡(对,你没看错,就是那个 UCC,就是上岛咖啡,跟国内的山寨货可不是一家哦)的前身。

△ 上岛咖啡公司,图片来自网络 △

1938 年 雀巢开始销售雀巢速溶咖啡,当时还被作为二战时期的军事补给。

1939 – 1945 年 二战时期,咖啡作为敌对国饮品,其进口在日本受到了限制,并在一段时间后被完全禁止。很多喫茶店在这一时期开始转营其他餐饮。

1948 年 日本第一家专营咖啡的咖啡专门店 Cafe de L'Ambre (ambre:法语,琥珀)在银座开业,当时的名字叫「Alkaloid 饮品研究所」(alkaloid:生物碱)。

△ Cafe de L'Ambre 店内创始人関口一郎的报道 △

1950 年代 真空包装的发明使烘焙咖啡的大规模生产和销售成为可能,「美国就是黑咖啡」的流行语在大众间流传。市场上,价格便宜的咖啡开始大量出现。日本的人均咖啡消费量攀升到了世界第一位,之后增速就有所放缓。

1950 年 受二战影响中断的咖啡豆进口在 8 年后重新恢复,喫茶店也重新开张,咖啡市场在日本逐渐扩大。

1953 年 全日本咖啡协会成立。

1956 年 速溶咖啡开始正式进口,出现在日本市场。

1960 年代 有着浓厚店主个人特色的咖啡馆逐渐增多,出现了爵士喫茶店、歌声喫茶店、摇摆舞喫茶店等以音乐为主题的咖啡馆。

1960 年 咖啡豆的进口全面自由化。

1961 年 速溶咖啡的进口全面自由化。

1962 年 为了全球咖啡市场需求供应和价格的稳定,国际咖啡协定第一次签订。

1964 年 Ginza Renoir 一号店在日本桥开幕。(Ginza Renoir 现在旗下已经拥有 Cafe Renoir、Miyama Cafe、New Yorker's Cafe 等一系列品牌连锁店)同年,日本正式加入国际咖啡协定。

△ 旧银座 Ginza Renoir 总公司,图片来自网络 △

1965 年 岛根县滨田市的 Yoshitake 咖啡馆第一次推出了加糖不加奶的 Mira 咖啡,这也可以说是罐装咖啡的鼻祖。

△ 当年的 Mira 咖啡海报,图片来自网络 △

1969 年 UCC 开始出售加了奶的罐装咖啡。与之前咖啡多是瓶装出售不同,这是真正的「罐装」咖啡。第二年,罐装咖啡借着大阪万博会的东风爆火。

1970 年 咖啡在日本的进口量第一次突破 10 吨,咖啡开始真正在大众中普及。同年在美国,Seattles Best Coffee 的前身 Stuart Brothers Coffee 开业。「珈琲馆」咖啡馆一号店在神保町开业。名古屋诞生了现在漫画喫茶店的原型。

1971 年 星巴克在西雅图开业。

1973 年 Pokka Sapporo Food & Beverage(当时叫 Pokka Lemon)发明了冷热两用的自动售货机,罐装咖啡市场借此迅速扩大。

△ 古老的 Pokka 售货机 ,图片来自网络△

1975 年 大坊咖啡店在表参道开业,这时采用虹吸和滤纸一杯杯手冲的咖啡馆开始增多。

1980 年 Doutor Coffee Shop 一号店在原宿开业。该店不设座位,咖啡只能站着喝完,同时也出售磨好的咖啡。这带动了一种新的连锁咖啡的形态,也是自助咖啡馆的先驱。

1982 年 喫茶店从 1960 年代开始逐渐增加,这一年在日本全国达到了 15000 家,但受到价格实惠的自助咖啡馆的影响,从这时开始减少。

1985 年 在罐装咖啡市场,日本可口可乐公司出品的 Georgia 佐治亚咖啡超越 UCC,成为销售冠军。关注咖啡从在种植地的生产管理、采摘、挑选开始的整个流程的「精品咖啡」的概念开始盛行,美国精品咖啡协会(SCAA)成立。

1988 年 咖啡交易过程中的公平贸易开始在全世界受到关注。

平成时期

1990 年 自己从世界各地进口生豆,并专注于咖啡烘焙的堀口咖啡开业,次年丸山咖啡开业,成为了日本咖啡文化的旗帜。

1992 年 Tullys Coffee 在西雅图开业,和 Seattles Best Coffee、星巴克一起,引起了人们对西雅图系咖啡的关注,掀起了第二次精品咖啡浪潮。

1993 年 日本咖啡进口量突破 30 万吨。

1995 年 随着网络的普及,开始出现网吧(Net Cafe)。在美国,被称为「第三次精品咖啡浪潮旗手」的 Intelligensia Coffee(知识分子咖啡)Counter Culture Coffee(反文化咖啡)分别在芝加哥和南卡罗来纳开业,第三次精品咖啡浪潮正式拉开帷幕。

1996 年 星巴克在全球的门店突破 1000 家,并在银座开设了首家日本分店。日本掀起了咖啡馆浪潮,报纸、杂志纷纷推出相关特辑。

1997 年 Tullys Coffee 在银座开设了首家日本分店。

1999 年 国际性的生豆评选 Cup of Excellence(CoE,卓越杯赛)开始。同年,Stumptown Coffee Roasters 树墩城咖啡在波特兰开业。

2000 年 日本咖啡豆进口量达 40 万吨。同年举行了第一届 World Barista Champion(WBC,世界咖啡师大赛)。

2002 年 Blue Bottle Coffee 蓝瓶咖啡在加利福尼亚开业。一位美国女咖啡师第一次在业界杂志上用了「第三次浪潮」这个词。

2003 年 日本精品咖啡协会(SCAJ)成立。星巴克门店数在日本达到 500 家,在世界范围内突破 5000 家。从名古屋起家的连锁喫茶店「KOMEDA 咖啡店」向关东地区进军。

2005 年 达到顶峰的罐装咖啡市场开始萎缩。

2007 年 第 8 届 WBC 在日本举行,这也是 WBC 首次来到亚洲。

2009 年 Bear Pond Espresso 在下北泽开业。与追求销量及出品速度,且市场逐渐饱和的连锁咖啡所不同,受到美国第三次精品咖啡浪潮影响,追求咖啡的风味和个人风格的精品咖啡店越来越多。

2011 年 表参道咖啡在表参道开业。Little Nap Stand Coffee 在代代木公园开业。

2012 年 1963 年创立于挪威奥斯陆的 Fuglen 在代代木公园开设了第一家日本分店。

2013 年 7-11 便利店开始售卖现磨现煮的「7 咖啡」,这也是第一家售卖现煮咖啡的便利店。Paddlers Coffee 在参宫桥开业,这也是 Stumptown 树墩城咖啡豆在日本唯一的正牌代理。2014 年 Paddlers 搬往神宫前,2015 年在渉谷西原开设了旗舰店。大坊咖啡店因店面被拆除关店。

2014 年 丸山咖啡的井崎英典成为首位获得 WBC 冠军的日本人。

△ 比赛中的井崎英典,图片来自网络 △

2015 年 美国 Blue Bottle Coffee 蓝瓶咖啡在东京登场。2 月清澄白河店开幕,3 月青山店开幕。

芦田家掌门人中岛先生一直希望能在跟大家一起分享咖啡的同时,也让大家更多地了解日本的文化。虽然中岛先生本人专注于做好自己的一杯咖啡,不赞成小编太多地去评价、探访太多的店铺,但小编今后还是会把自己认为真正咖啡店介绍给大家。

原文 | 大坊勝次等「コーヒーの人」
编译 | 向日葵 Liz
摄影 | 高员外 · 井沅

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