IMS vs VST:意式咖啡粉碗及其在萃取上的作用

意式咖啡粉碗:它们虽然很小但作用巨大。它们对萃取有至关重要的影响,但虽如此,它们还是经常被忽视。

实际上,十多年前VST创始人Vince Fedele才首次向整个咖啡行业发布了他的高精度粉碗,而精品咖啡设备的技术革新,诸如PID温控多锅炉咖啡机以及浸热式冲煮头等,在这之前好几年就已经出现。不过过去的几年,人们对于意式咖啡粉碗的态度不断的在变化。

而如今,我们有一个新品牌以挑战者的姿态出现在咖啡行业:IMS。那么IMS与VST谁更胜一筹呢?为此我决定对它们各尺寸粉碗的出品进行风味的盲测。

尽管VST是革命性的,但提供比意式咖啡机原装粉碗更高级的粉碗并非它们首创。例如,Synesso的粉碗,一直就是备受推崇的。但是,VST在几何学、孔径和形状这些方面对萃取效果做了充足的研究分析,所提供的粉碗的孔洞位置及形状保证了一致性。

在此之前,大多数分文都有严重的设计缺陷。孔径尺寸有着巨大差异——同一个粉碗上,一些大到细粉都能直接穿过流到浓缩咖啡中,而另一些则小到很容易就造成堵塞。

因此,过去多年,VST的粉碗一直垄断着高端粉碗市场。你可能偶尔会听到一些咖啡师抱怨VST问题很多,但多数观点(包括我的观点)都认为这些“问题”是可以通过更好的布粉和压粉解决的。

而现在,一个新的品牌上市了:IMS。从第二次世界大战结束后不久,这家意大利公司就开始为意式浓缩咖啡行业生产金属零部件。现在他们上市了“赛级滤碗”系列,而且号称具备了VST粉碗的各种优点。

现在就来验证……

VST和IMS粉碗性能验证方案

我们用这两个品牌的粉碗出品几份意式浓缩并进行盲测,包括Colonna Coffee的Rwandan Cyanika以及烘豆商RoundHill烘的Tanzanian Hasambo Peaberry。两者都是轻度烘焙,但是风味发展良好。

磨豆用到的是EK43,而出品用的是我们的Kee Van der Westen Mirage咖啡机,流速很慢并且泵压是6.5个大气压。冲煮的水粉比分别用最适合两种豆子的不同的两个比率,但在两个品牌的所有尺寸的粉碗测试中都保持不变。

另一件值得注意的变量就是研磨度。我们都知道不同粉碗尺寸的最适研磨度都是不同的,这是显而易见的,因为尺寸大的粉碗装了更多的咖啡粉,而这会让萃取变慢,但理论上,不同尺寸粉碗的不同滤孔尺寸应该要能修正这个萃取速度的差异。而现实中,在保持冲煮水粉比一致的前提下,如果想要15克的粉碗与18克粉碗的萃取时间一样,则需要在EK43磨豆机的刻度盘上调细一个刻度。

有趣的是,即便是相同尺寸的VST和IMS粉碗,其最适合的研磨度也存在很大差异。IMS的粉碗需要调细1-1.5个刻度才能与同尺寸的VST粉碗保持出品一致。我们的结论是很可能是由于不同的滤孔尺寸导致了这个结果,但精确测量如此小的滤孔超出了我们能力范围,因此这只是个推测。

品味不同:我们测试的结果

在味道盲测中,被测者更偏好IMS的出品。大都觉得其出品的甜度以及味觉的丰富度稍胜一筹,但是,差异微乎其微。实际上,如果是加牛奶的咖啡饮品的话,肯定是尝不出来两者差异的。

被测者更偏好IMS粉碗出品其中一个可能的解释就是,在冲煮水粉比、填粉量和萃取时间相同的情况下,IMS粉碗需要更细的研磨度才能和同尺寸的VST粉碗出品一样的意式浓缩咖啡。而这可能会让研磨整体的均匀度提高,因为在更细的研磨度时,咖啡粉颗粒尺寸分布曲线的两个峰值更靠近。但这也仅仅是一个假设。

而IMS粉碗也存在的一个问题:最小尺寸的双份浓缩粉碗(15g)在出品某些轻度烘焙的咖啡豆时,需要的研磨度超过了EK的最细研磨度的极限值。这对传统的意式咖啡磨豆机并非问题,但如果你的EK配备的是咖啡研磨刀盘而非土耳其咖啡的刀盘,那么这就会成为你心头挥之不去的担忧。

IMS也生产单份粉碗,名字也很贴切就叫“The Single”,它是专门设计在同一研磨度设置下让其出品与双份粉碗保持一致。而实际出品时,至少对于我们的咖啡来说,需要稍微调粗一些才能让双份粉碗的出品流速维持不变。但是,这个单份粉碗的出品好像通常是会比我们用有分流槽的冲煮手柄出品的风味更好。

VST、IMS出品测试的赢家

基于我们的品测结果——当然也是有些局限性的,IMS的滤碗在出品风味上略胜一筹。差异很小,甚至远远小于不同生产商之间产品的差异,以及那些粗制滥造的同款滤碗(许多意式咖啡机都还在使用)之间的差异。

因此,那个更好呢?最终,这还是要看个人以及粉碗在你咖啡机上出品的怎么样。

但无论如何,更多高性能的意式咖啡滤碗生产商进入到这个市场是激动人心的。我相信这将带来更伟大的创新和进步。

原文:IMS vs VST: Espresso Baskets and Their Effects on Extraction

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