咖啡的苦味从哪里来的

大部分人都以为咖啡中的苦味是咖啡因造成的,实际上咖啡因所占的苦味成分只占10%,而且喝过低因咖啡的都知道,低因咖啡也是会有苦味的。

那剩下的90%的苦味到哪里去了呢?

其实在褐色色素和环缩二氨酸里面

咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子的大小不同,褐色色素也有大致的一个分类,大分子褐色色素苦味更强。随着烘焙程度的加深,褐色色素有的量也会增加,所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强些—阿拉比卡种和卡内弗拉种这两个品种的苦味和质感也是有所不同的哦。

还有就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氧酸”,由于分子结构不同,所产生的苦味程度也是不同的,除了咖啡之外,同样味苦的可可、黑啤种也有这类成分。

那我们可以人为的控制苦味的程度吗?答案当然是可以的啦,我们是可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味的,另外改变萃取方法在一定程度也可以控制咖啡的苦味哦。

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