咖啡笔记08 | 你好奇的咖啡生豆的成分

咖啡生豆中,水分占了9%—13%,水分对咖啡豆的香味几乎没有什么影响。咖啡豆由各种成分构成,在这些成分占有率发生变化时,咖啡豆的风味也会发生很大的变化。

多糖类

生豆中含量最大的成分就是多糖类,占35%—45%。虽然被称之为糖,但是一点都不甜,这里的多糖类指的是构成植物骨骼的纤维等。阿拉比卡种与罗布斯塔种的多糖类含量很不一样。

蛋白质

蛋白质的含量是12%。蛋白质和多糖类都是构成植物骨骼的重要成分。

脂肪

咖啡生豆是含有脂肪的,咖啡豆种的脂肪是由亚油酸、棕榈酸等构成的。从油脂含量上来看,阿拉比卡种的脂肪含有量较高,占到20%,而罗布斯塔种的脂肪成分最多也就占到10%。

低聚糖类(蔗糖)

蔗糖(这里指砂糖)的含量,阿拉比卡种可占到10%,罗布斯塔种占到3%—7%。

绿原酸

绿原酸类的含量,阿拉比卡种占5%—8%,罗布斯塔种占7%—11%。绿原酸的种类非常多,有些种类的绿原酸只有罗布斯塔种中才有。

酸类(绿原酸以外)

除了绿原酸外,还有柠檬酸、苹果酸、奎尼酸、磷酸等,着一些总共才占到2%。

咖啡因

咖啡因,在阿拉比卡种中占到0.9%—1.4%,在罗布斯塔种里通常占到2%,多的时候会超过3%。

氨基酸

氨基酸的含量是1%—2%。咖啡豆中含有的氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸等。这些氨基酸、低聚糖类、绿原酸的含量,也影响着咖啡豆在烘焙时的着色和风味。

根据产地、栽培环境(海拔、降水量、气温、施肥量)还有精选方法的不同,这些成分的含量也会有差异。我们喝咖啡时感受到的不同风味,就是由于这些成分的比例不同造成的。

数据参考:

(日)石胁智光著,从研喆译《你不懂咖啡》

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