NO.8 我们一起做咖啡

Hi,大家好,因为旅途在外,最近的文章时间比较挤,但是一周三更不会少的.

前言:

上一期我们说完了金杯的萃取,那么这一次,我们要进入实操啦,实操你得有器具是吧?

所以,我们这一期来说说单品的器具。

我们认为可以将单品器具分为三种,主要针对中浅烘焙单品萃取,分为滴漏式压力式特殊式三种。

我们今天先介绍下滴漏式器具.

滴漏式的滤杯有锥形扇形篮形(平底形)。

锥形滤杯主要代表有HARIO的V60,KONO的meimon(名门),BONAVITRA的图兰朵

扇形滤杯常用的有meilitta单孔、klitta三孔扇形滤杯,另外美式滴滤机的滤杯也大多采用扇形滤杯。

篮形滤杯也称为平底滤杯,代表有BONABITA的NEXT WAVE四孔和KLITTA的WAVE三孔

滤杯的材质

滤杯的材质主要有陶瓷、耐热树脂、玻璃、金属。

我们在金杯咖啡液中说过咖啡豆大约70%的物质是不可析出的固形物,那么必然是不能流入咖啡液体中给人带来不愉快的糟糕体验的,所以便有了过滤器材配合各种器具使用。

过滤器材的材料各种各样,以HARIO V60为例,采用锥形滤纸,其材质变化最多,常见的是纸,也有麻填充,甚至还有棉填充,还有金属,各种滤杯的味道都有所不同。具体的会在后续写到。

锥形滤杯中,似乎很少见除了中心大圆孔之外的造型,如果有朋友见过不是大圆孔的锥形麻烦告诉我。

我们在上文中例举了三个代表,都是横截面60度的锥形滤杯,造型相似,但作用机理和萃取方式完全不同,无论哪种滤杯,必然会因为排气而设计肋骨,如果没有排气,在大气压的作用下,咖啡液有可能滴不下来。

我们简单说下各种不同滤杯的设计。

hario的滤杯采用长条螺旋肋骨,间距较为稀疏,主要作用是支撑滤纸排气

KONO名门采用直线短肋骨,起到的作用为对咖啡滤纸提供压力支持,口感会比较沉稳;

bonavita图兰罗和hario肋骨形状类似,为长条旋转肋骨,但不同的是图兰朵比hario更加的扭曲,密度也更加大,但是这个肋骨的设计其实并不是为了更好地排气,个人认为,图兰朵的肋骨不存在排气的作用,它会更好地使滤纸贴合滤杯,它的透气是通过粉层透出,旋转的肋骨对粉层最大的作用是利用离心力加速萃取,同时对抗下壶由热气和密闭(图兰朵没有底部支撑透气肋骨,配套的bonavita分享壶甚至非常贴合滤杯)产生的压力。

平底滤杯我们又称之为篮形滤杯,采用蛋糕杯滤纸,无论是bonabita四孔或是klitta三孔作用机制都比较类似,冲法也类似,萃取以浸泡为主,冲法简单,各种手法都能比较完美的萃取,容错性强。

平底的滤杯当中比较特殊的是MEILITTA的古董滤杯,由于没有底部支撑透气肋骨,下水由于下壶的压力会比较慢,排气单纯靠蛋糕滤纸的侧面排气和粉层排气,古董平底特别考验手冲的手法和经验,再说特别贵,还是放家里看看吧。

(假装有图片)

扇形滤杯MELITTA是过滤式滤杯的鼻祖单孔的meilita比较适合中深烘焙的豆子,在闷蒸结束后可以一次注水到底,等待全部滴完即可,操作简单,适用性窄,由于其单孔且无底部支撑透气肋骨,若是使用浅烘焙的豆子非常有可能下水过慢,由此引发的各种手冲参数的改变有些得不偿失,当然若是您有兴趣不妨试一试做一些调整试验,毕竟咖啡从实践来。再黑一下星爹,星爹的手冲滤杯就是梅丽塔独特定制的。

Kalitta的扇形滤杯常见的为三孔,大大增加了压力平衡的透气性,一般来说,在萃取的中间过程中,常见1-2个孔在抽气,同时另外1-2个孔在排水,角色也经常互换,这是由于咖啡粉下水通道不均匀所造成的,所以三孔扇形对萃取手法较高,也应该提前计算好水粉比,在闷蒸结束以后通常不会一注到底,往往会分三四五次注完,一旦冲到计划好的水粉比就应该移开滤杯不可滴完。

有三孔扇形,也有单孔扇形,那么有没有两孔的呢?当然有,它的代表就是三洋双孔扇形滤杯,其操作简便,适用范围广,豆子选择跨度大,无论是深的还是浅的都可以,滴完不滴完都可以,无论你是一刀流还是多刀流,双孔滤杯照单全收,不过国内的确真心少见。

注:另由于气压的外力作用其萃取率较单孔的高,所以我们认为适用较浅的豆子。

接下来我们再来简单说一下各种滤杯的萃取机制和简单的萃取手法

HarioV60

其内外圈萃取模式不同,大约1元硬币大小的位置为内圈,其余为外圈,内圈使用水流垂直冲刷萃取,咖啡粉做上下翻滚,同时水份向外圈传递,外圈因为水流作用做慢速反向翻滚,在绕圈的过程中对咖啡粉产生搅拌作用加速萃取,同时达到内外圈粉层的交替萃取。

下水时由于滤杯壁的反作用力,下水通道收紧,会产生更大的水压,加速水流速度。

按官方说明来看,手冲的时候只需要绕内圈做较慢的匀速绕圈,但往往对行首来说这个太难了,经常是水粉比到了但外圈的咖啡粉还是半湿不干的样子,看着就着急,所以我们比较推荐的是内圈慢速绕,外圈快速绕,螺旋由内往外速度应该越来越快,反向绕回时应越来越慢,中心点甚至可以垂直静止注入,但要注意这个方法需要水流垂直,绕圈时水柱不应晃动,更要注意的是切不可将水柱浇到滤纸,V60前段萃取的咖啡液一般是萃取不足的,后端又会萃取过度,由于其造型问题这几乎很难避免,所以用V60萃取完毕以后会用两个分享壶对倒,使其充分均匀。

KONO名门

对于使用者要求非常高,配合特殊的手法和下壶,水粉比可以做得相当低,得到一杯类似ESPRESSO口感的咖啡,非常不推荐非咖啡师使用。

Bonvita图兰朵

我比较喜欢叫他旋风杯,在湿润滤纸之后倒入大量的水会非常明显的看见水流旋转向下,就像水槽放水时形成的漩涡,在萃取咖啡时,对于水流是否均匀要求不高,对于手法也没有什么要求,通过造型机制进行自行纠错,将人的因素降到最低,咖啡口感平淡缺乏起伏,由于外力作用过于强大,不小心可能还会过萃,注水务必不要太急;但总体来说是一款简单易用的杯子,口感与CHEMEX类似。

篮形滤杯

粉层浅,水流易击穿,所以不存在萃取不足的问题,由于其粉层高度一致,其受水受力也应该一致,冲时应注意绕圈速度均匀,出水量平稳,平底滤杯以浸泡为主,兼顾冲刷,所以正常情况下不存在萃取不足的问题,定好水粉比几乎不会过萃,为避免过萃,新手可以不用完全滤完,味道可能会缺失一些尾端,但总体的风味都在了。

平底滤杯

操作简单,其蛋糕杯型滤纸的褶皱可以在冲泡的过程中吸附细粉,由于水流几乎不会冲往边缘,所以细粉以较低的温度浸泡,难得过萃,而大颗粒会聚集到中心位置,利用水流的反复冲刷的外力作用提高萃取,同样是一款利用滤杯机制纠正不利影响的典型滤杯。

注:新手只要粉的粗细对了,水流不要太不稳就可以冲一杯很不错的咖啡了。

篮形滤杯不了解,不怎么会冲,虽然有玩过,也有些心得,但总体还在研究,没有非常的透彻的情况下就不乱写误导大家了。

今天简单的讲了一下手冲滤杯及部分冲法,下一期我们会把压力式和特殊式的说一遍。

本文图片均来源网络,图片©归原作者所有.

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