那些年我读过的咖啡书籍“咖啡烘豆科学”第一章

大家好我是咖啡狗,也可以叫我二哥,今天晚上去工厂转了一圈

主要是看看一仓库的生豆是否保持着一个相对稳定的湿度,60%湿度有点高了,这个时候我们会打开除湿机,湿度太高会让空气中的水汽进入到咖啡生豆里,这些空气中的水分是含有杂质的,并不是干净的,所以会让咖啡豆的风味改变,所以我们需要保持一个相对较低的湿度范围在40%-50%,即使是夏天我们也会全天打开空调,让仓库温度保持在20度左右

我个人认为咖啡生豆只有保存不当之说,没有过季之说,如果保存得当,保持着相对低的温度和适当的湿度,即使两年的生豆也不会过季,如果是放在没有恒温恒湿的普通仓库的生豆,可能一年不到就开始过季,具体关于生豆的保存,我也会在第三节里面详细讲解Scott Rao对生豆保存,包括含水率和水活性的看法。

但我们一定要知道

水活性和含水率是完全不一样的概念,水活性和生豆的保质期有关系


那么今天继续给大家更新“咖啡烘豆科学”这本书,谢谢大家的支持

今天打赏的钱正好够我去超市买两瓶世涛,这款海狸打嗝花生酱牛奶世涛,香气 有浓浓巧克力风味,喝起来甜度中高,但甜度略微低于百利甜酒,巧克力风味明显,余韵 牛奶巧克力的风味,酒感 顺滑饱满,酒精的刺激感可以忽略不计,无涩感 无苦感,是一款很好入口的世涛。

今天也正是进入第一章节的学习,大家有没有做好笔记

“咖啡烘豆科学”这本书一共十七个章节

我尽量每期内容写一个章节,有些章节可能需要花2-3篇文章去写,我尽量说的更为详细,用我自己这些年总结的经验和学习到的烘焙知识来给大家解读。


那么我们进入到第一章节的解读

烘豆,千种物质的神奇拆解

第一章节就一页内容,主要讲到了咖啡烘焙过程的一些物理变化和化学变化,其实看似内容很少,但分解开其实信息量很大

[咖啡狗解读] 咖啡树长出的果实和樱桃大小,里面的种子我们称呼为咖啡豆

咖啡樱桃吃起来是甜的,很容易招来各种小动物采摘,所以我们知道树长出果实目的最终是为了传播咖啡树不像动物或者人类一样可以自由迁徙到其他地方繁衍后代,只能依靠小动物吃完果实丢弃种子,这样种子就会由一个地方被带到另一个地方开始播种,其实和花粉传播是一个道理,都是为了繁衍后代

在烘焙的诸多效果中,这会导致豆子以下情形——

  • 颜色由绿色转为黄色 棕黄色 褐色至黑色。
  • 尺寸增加近乎两倍。
  • 密度近乎减半。
  • 甜味先增后减。
  • 酸度逐渐增加。
  • 能发展出高达八百种芳香物化合物。
  • 释放压力与水蒸发时会发出响亮的爆声。(新版 014P)


如何理解这段话?

【咖啡狗解读】

咖啡生豆主要分为日晒和水洗处理法,大部分传统水洗处理法的生豆是绿色的

而日晒处理法主要通过日照自然干燥,所以生豆有时候是偏黄色的,所以在这里需要纠正一下。

经过加热,咖啡豆水分开始慢慢流失,绿原酸开始分解咖啡豆会由绿色变为白色 然后转黄

特别是水洗豆很容易出现转白期,而日晒豆很难分辨,有些烘焙师手法喜欢转白期后加火,而我更喜欢转黄开始加火

物理上的一个变化就是体积的增加,体积的增加也就意味着密度的降低,最终目的也就是为了更好的萃取咖啡里面的物质

烘焙的最终目的就是为了萃取

咖啡的甜度是先增加后减少,过多的焦糖化反应不会增加甜感,反而会降低甜感,只有适当的焦糖化时间包括掌握最佳的出豆时期,也就是甜蜜点时期,这个时候的豆子最甜

包括酸度也是逐渐增加然后降解的过程,如果你喝过一爆前的豆子,完全是不酸的,包括你在烘焙过程中,刚开始一爆的咖啡豆如果你拿取样棒去感受咖啡豆气味,会有明显刺鼻的酸味,但随着烘焙度加深,酸味会越来越弱,因为被加热分解掉了。

在整个烘焙过程中能够发展高达八百种芳香物质,但我要纠正一下,这八百中芳香物质是在整个烘焙过程中每个阶段产生不同香气的总和,并不是烘焙好的咖啡豆能喝出八百中芳香物质。

释放压力的水蒸气会爆裂,这是第一次爆裂的主要原因,所以响声会比较明显,很容易分辨,当第二次爆裂更多是二氧化碳的排气,所以声音不像第一次那么明显,我们需要更仔细去听他的爆裂,如果你今天使用一台60公斤的工业级别的烘焙机烘焙,其实根本听不见二爆的声音,这个时候我们更多是用温度判断,到了温度我们就确认是二爆

这也是我使用过60KG的probat和60公斤布勒全热风烘焙机总结的一点经验。

其实第一章节能够展开的内容大概就是这些,有些内容比如甜度和酸质增减,在后面章节还会详细探讨,第一章节给大家先做个铺垫。其实我觉得烘焙能够探讨的内容真的太多,这也是我觉得烘焙比萃取更有趣的地方,萃取我们更多是关注研磨度.水温.粉水比和扰流,而烘焙我们从生豆开始就要持续的去关注,有太多知识值得我去研究学习

在烘焙的道路上我始终是学生


我们始终要对烘焙和每一粒咖啡豆保持敬畏之心,学习的心,保持学生的态度去对待烘焙这件事,你才有可能突破自己—— 一只咖啡狗的自白

今天给大家就解读到这里,我们明天见!

2021年2月11号 2:14

wechat : sd1535868

个人公众号:一只咖啡狗的自白

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