保山小粒咖啡

保山小粒咖啡

13岁末,为再次品尝正宗官渡粑粑的缘故,和老管坐12路公交,从新迎北区出发,专程去了一趟官渡古镇。碰巧有现已记不起是哪个地州的厂家临时摆摊,现场直销云南小粒咖啡。有散装的,论斤卖。老管不能吃,糖尿病,为哄老婆,称了一百块钱;装成细条状一袋的,许多品种,各抓了一大把。第二年十月独自再去昆明。老管反馈来消息,小粒咖啡人人爱,每天几乎代茶饮,希望我辛苦一趟,代买到厂家直销的品种。于是依照刻舟求剑的方法,奔向印象中唯一见到过直销的地点:官渡。自然是没有;天底下哪会有这么巧的事。

前晚,央视四套《走遍中国》栏目重播了13年的片子,《中国特产》第四集《保山——小粒咖啡》。中国的咖啡种植集中在云南、海南。云南年产几万吨,占了全国九成。云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、德宏、临沧等地,是云南小粒种咖啡种植的分布区。其中,德宏州有“中国咖啡之乡”美称;其下属地市保山的“保山小粒咖啡”,经国家质检总局审核,实施国家地理标志产品保护,产量雄冠全省。1993年,比利时布鲁塞尔举行世界咖啡评比大赛,保山小粒种咖啡击败享誉全球的巴西和牙买加咖啡,夺得尤里卡金奖,济身世界一流咖啡行列。保山小粒咖啡,从此名闻遐迩。

五月的保山,已是暑热难耐。摄制组走进潞江坝丙闷村一个傣族农家。种植咖啡在丙闷村已有30年历史,成为当地人主要收入来源。靠山吃山。随着岁月浸润,咖啡也已取代茶叶,成为生活之必需品;城里人引为时尚,村民则视作家常。傣族妇女孔发团演示了土制咖啡的制作过程。把晾晒好(干)的“咖啡豆”倒入木质的“手碓”——颇似石臼,用木质的棒槌进行舂捣,至“果仁”与外壳分离,—— 这个“果仁”,才是俗称的咖啡豆。架起铁锅,炭火烧烤,用铁铲翻炒咖啡豆二十分钟至熟,颜色亦由淡而近于褐色(咖啡色)。用石磨研成粉末,纱布包裹,放入水中煮沸即成。饮用时一般加入红糖或冰糖;当地人下地或外出游玩,常常会带上一罐加了糖的咖啡。 

潞江坝紧挨着有生物基因库之称的高黎贡山,怒江穿城而过。独特的地理、气候条件造就了咖啡豆的高品质。不同于通常理解的咖啡一般产自南北回归线之间的热带区域,潞江坝在北回归线以北,属亚热带气候,也适合咖啡种植,且由于气温较热带为低,生长期拉长,反而提高了咖啡的品质。如同一日三餐的大米,东北大米肯定较岭南三季稻来得品味佳,又富有营养;原因即生长期较长,有机物的积累更为充分。

距保山市区30公里的蒲缥镇,为缅甸华侨首领梁金山的出生地。梁曾出资修建“惠通桥”,系30年代滇缅公路上横跨怒江的唯一桥梁,为抗战时期物资运输和滇西反攻发挥了重要作用。由于在缅甸喜爱上了咖啡,50年代归国时就带回种苗进行栽种,起初是为了自己喝而已。

1955年,保山开始大面积推广小粒咖啡种植,潞江农场作为试验基地。现已八十高龄的咖啡种植专家姜平,当年作为技术指导来到此处。咖啡是半阴性植物,为了遮荫,就在咖啡田里栽下高大的荫蔽树。不料荫蔽树根系发达,和咖啡抢水抢肥,导致咖啡树大片枯萎,颗粒无收。姜平等经反复研究,决定采用“无荫蔽树”办法,加大咖啡树栽种密度,让它们自己相互遮荫。结果产生奇迹,单产达到400公斤,至今无人打破。

全世界每天要冲泡两百万杯咖啡;不论花样多么繁复,伴侣如何神奇,都无法跟一杯原汁原味的猫屎咖啡的口味相媲美。猫屎咖啡号称最为昂贵的咖啡,价格是蓝山的两倍,是普通的几十倍。原产于印度尼西亚,由麝香猫“制造”。一杯咖啡的品质主要取决于所选用咖啡豆的品质,因而咖啡的品质实际上是种出来的。但对于猫屎咖啡而言,比其他品种还得多上一道“工序”——“发酵”。

赧亢村是潞江坝海拔最高(1400米)的村庄,地处山区,不通公路,进出只能步行。生态环境好,无污染,日照强,成熟期晚,这里的小粒咖啡品质上乘,能卖更好价钱。村民王文昌家里圈养了10只麝香猫,专门用于“培育”猫屎咖啡。麝香猫喜食咖啡豆,嘴很刁,非“上品”不吃,且“百里挑一”。王文昌每天上午下地采摘咖啡豆,回来还要分捡。必须是熟透,颜色深,皮一挤就破能溢出水分,糖分和甜度都恰到好处的那种,猫才可能吃下肚去。吃咖啡如同吃葡萄,外皮吸吮后吐出,吞咽下咖啡豆(果仁)。一盆只挑二、三颗,然后换一盆挑,一天也就二、三十颗的样子。因此,猫屎咖啡的产量极低,——价格高昂跟这应该也有关系,物以希为贵么。咖啡豆质地坚硬,猫是消化不了的,它只是把糖分、水分吸收,并将“果仁”完美“发酵”后,再排出体外。次日早上,到猫舍把昨夜排泄的“粪便”收集起来,一粒一粒,并不粘连,这就是猫屎咖啡的原料。发酵降低了咖啡豆的酸味、苦味,再辅以麝香猫特有的体香,小粒咖啡遂演变成了“顶极咖啡”。

咖啡已成为云南当地主要农作物,农家经济重要支柱。小粒咖啡的种植更是占到了全国的99%,可谓是云南的一张名片。云南也成为许多国际咖啡巨头的原料首选收购地。相较于主要依靠出售初级原料,赚取微薄利润的尴尬境地,如何尽快进入高附加值的深加工及品牌策划、市场营销等领域,占领高额回报之“阵地”,是摆在保山乃至云南人面前的一道急迫的课题。

咖啡在中国已是极其普及的日常饮品,成名已久的小粒咖啡各地都有出售;再不成,网购也是可以的。而老管念念不忘之于“厂家直销”,恐怕还是多年在昆明工作生活导致的一份“云南情结”吧;倒是成全我又吃了一回正宗的官渡粑粑。“正宗”者,“厂家直销”也。

2015-12-9

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