说最后一遍:咖啡不等于阿拉比卡!

最近超火的“小蓝杯”瑞幸咖啡,一定有被刷到吧?前几天刚宣布正式营业,瑞幸对外一直宣称“上等阿拉比卡豆”制作的大师咖啡。

除了专业人士和超狂热爱好者,中国人提到咖啡被灌输最多的概念大概就是“阿拉比卡豆”,这也是大多数人对咖啡的认知度和评价标准到达的最高点。

恰好市面上但凡能遇到的咖啡种类,都或多或少与阿拉比卡挂个钩,似乎阿拉比卡就是咖啡的同义词。

还有人把阿拉比卡等于成咖啡的苦味,觉得咖啡越苦说明“阿拉比卡豆”越高级。

这让我想起当年还是大多数人都没喝过葡萄酒的年代,相当一部分人甚至认为葡萄酒越甜越好,或者越酸越好之类的奇怪标准。

咖啡有苦味并不在于是不是“阿拉比卡”,苦味的真正根源更多的是来自褐色色素。色素的分子大小因为品种和产地不同而不同,再加上烘焙方法、烘焙程度,甚至萃取的工艺等等都可以控制苦度。烘焙的程度越高,大分子的褐色色素的含量会上升,所以深焙的咖啡苦味更强烈。

世界的咖啡豆品种最主要的俩就是罗布斯塔和阿拉比卡。罗布斯塔好种植,特色十足,但是品质不怎么样所以速溶咖啡里用的都是罗布斯塔。阿拉比卡实际上是一个很大的概念,占咖啡豆产量的一半以上,所以,即使在阿拉比卡同一类别下,可能质量也是天上地下。

拿市面上消费最多的几家专业的和便利店快餐店售卖的咖啡稍微研究一下,或者问问店员,都会告诉你是“阿拉比卡豆“。

全家的湃客咖啡用危地马拉咖啡豆。危地马拉听名字很霸气,但是它所在的加勒比海一代咖啡产量占了全球70%,所以出产的咖啡质量就真不好说了。

McCafé使用哥伦比亚、巴西和埃塞俄比亚的“100%优质阿拉比卡咖啡豆”。至于具体怎么样呢?从价格就能看出来,毕竟只是一家便利店和快餐店,谁也不会刁难他们。

(麦咖啡的豆子)

再来看看最近很红的瑞幸咖啡,它的咖啡豆是来自埃塞俄比亚高山地区的阿拉比卡咖啡豆,对外宣传是当季新鲜烘焙的。然而他的阿拉比卡确实挺阿拉比卡,苦的味道相当鲜明,而失去了部分咖啡应有的复合口感。光看广告还真符合他的味道。

然而咖啡界就这样陷入被阿拉比卡支配的恐惧中吗?没选阿拉比卡或几种阿拉比卡拼配的牌子不多但还是有。除了阿拉比卡和罗布斯塔,还有一种利比里亚种,只不过产量太低基本见不着。

实际上很多品牌标榜的“阿拉比卡”,就好比是说“用葡萄做的葡萄酒”,采用了模糊的套路,不去透露具体的品种,要么可能是采用的多品种拼配,真要是这样还好。还有可能是选用的劣质咖啡豆,标上阿拉比卡,然后通过深焙把瑕疵掩盖掉,这也是为什么大部分便宜咖啡都非常苦的一个解释。

最后拿全行业的标杆星巴克说一下,为了保证全球门店的供应,选购咖啡豆的时候有时会优先考虑产量而不是品质口感,然后寄希望于深度烘焙能够掩盖咖啡豆来源的复杂,所以我们在门店看到的都是烘焙到通体乌黑然后油光瓦亮的豆子。并不是说星巴克的豆子都是深焙而是卖得最多是这种。

星巴克的优势在于,门店使用的咖啡豆都是由总部配发的,管理较为完善。但也一定程度上增加了整体的运营成本。

所以有时候这些巨头也有巨头的软肋,受供货和标准的制约,有些细节确实不能发挥很好,相反有些能新出现的小款式能偶尔带来一些惊喜。

虽然对广大群众来说似乎除了阿拉比卡蓝山之类不认识别的豆子,但是要想让喝咖啡变成一种生活而不是仪式或者解渴方式,多做点工作花不了多少时间。

如果像蓝山这个级别一般人觉得太贵或者假货太多,一些非主流的品种反而能带来惊喜。比如埃塞俄比亚不止出产一般的阿拉比卡,还有“耶加雪菲”这种。

耶加雪菲是个小镇的名字,号称世界上最高的咖啡产区,这里出产的咖啡略带柔和酸味,具有浓郁的花香,柠檬或莱姆酸香,以及桃子,杏仁甜香和茶香。比普通的阿拉比卡,口味要丰富得多。最近国内一些主流牌子也开始用这款咖啡豆了。比较惊喜的是另一家外送咖啡连咖啡最近也上线了两款不同风味的精品咖啡,其中一款叫“浆果”的就是耶加雪菲,用日晒方式处理,保留了特殊的香气。

哪怕是被嫌弃抹黑的罗布斯塔,在意大利人眼中也是佳品,那里的人引用的咖啡普遍加入了20%以上的罗布斯塔豆子,含量甚至能高达百分之百。由于罗布斯塔豆特色太鲜明,稍微掺一点他的特点就能非常突出。所以并不是所有的好咖啡都叫阿拉比卡。

以上啰嗦这么多并不是显得我怎么怎么专业,也不需要所有人非要像咖啡大师一样,稍微了解一下咖啡豆的产地、制作工艺等知识,就会觉得咖啡不光是阿拉比卡。口味这个东西是最难用语言表达的,要想喝出品质,还得靠自己多去发现。

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