咖啡的基本常识

让我们先来了解下咖啡的基本常识

咖啡是用咖啡豆制作出来的饮料,与可可、茶并称为世界三大饮料。而咖啡豆是将咖啡树果实中的种子烘焙而得的。

咖啡的种类

咖啡树隶属于被子植物门双子叶植物纲茜草目茜草科中的咖啡属。而咖啡属的树种约有70多种,其中主要用于商业用途的只有阿拉比卡和卡内弗拉两种。卡内弗拉种一般被人称为罗布斯塔种,其实,罗布斯塔种仅仅是卡内弗拉种中的一个分支,因为广为人知,所以罗布斯塔种渐渐成为了卡内弗拉种的代名词。

那么,咖啡树主要分为两种:一种是Arabica,另一种是Robusta。

阿拉比卡多产南美洲(阿根廷和巴西部分区域除外)、中美洲、非洲(肯尼亚、埃塞俄比亚等地,主要是东非国家)、亚洲(也门、印度、巴布亚新几内亚的部分地区)。豆形较小,咖啡因含量较低,价格较高。

罗布斯塔产于非洲中西部及东部的马达加斯加岛,还有亚洲的印度尼西亚,豆形较大,咖啡因含量是阿拉比卡的2倍左右,价格较低。

除了这两大品种外,还有利比里卡种等产地在亚洲和西非的品种,这些仅占目前咖啡产值中的1%~2%。

咖啡是怎么被发现的呢?

在无数的咖啡发现传说中,有两大传说最令人津津乐道!那就是“牧羊人的故事”与“阿拉伯僧侣”。不管传说,大家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚。其实阿拉比卡种的咖啡豆最早也是生长在埃塞俄比亚,后来被传到各地。

咖啡生长地带

由于咖啡树是热带植物,需要种植在温暖的地方。主要种植区域分布在以赤道为中心的南纬25°与北纬25°之间的环状地带,通常我们称为“咖啡带”。

咖啡的一生

1、发芽期

咖啡树通常是由专人育种,等到成长为树苗之后,才会被移植到种植园。

2、成长期

咖啡树大约要生长3-5年左右,才能到一年一开花的阶段。

3、开花期

咖啡树的花有淡淡的茉莉香气,花期比较短,三天左右就会枯萎,一周就会凋零。

4、结果期

咖啡花凋谢之后会留下小小的果实。果实慢慢由绿色转变成黄色,再转变成红色。成熟的咖啡豆外形像鲜红色的樱桃,果肉含有甜味,里面有两颗种子。

5、采收期

咖啡树的采收是非常的耗时费力,通常都是通过人工采摘的方式。因为咖啡果实成熟的时间并不一致,因此采收可能要分几次进行。

6、精制咖啡生豆

人们要从采收的咖啡果实中取出种子,通常有两种方式。一种是水洗式:将果实放入流动的水槽,除去外皮和果肉,再放进发酵槽发酵,晒干或烘干后用脱壳机去除内果皮。咖啡豆质量较好。另一种是干燥式:将果实晒干,再用脱谷机将果肉、内果皮及外皮一起除去。成本低,但咖啡豆质量稍逊。

7、筛选咖啡生豆

咖啡豆要做大小归类,挑出品质差的豆子。分选之后的咖啡生豆,会被密封到袋子里,出口到咖啡消费国。

8、烘焙豆

进口的咖啡生豆,会由专业的烘焙师进行“烘焙”“混合”,加工好的咖啡豆就是“烘焙豆”。

9、分级研磨

经过烘焙的咖啡豆,就达到了可以直接饮用的初级状态。在市面上,有的商家会直接将“烘焙豆”卖给消费者,也有的会将其研磨成粉末,制成“咖啡粉”卖给消费者。

10、咖啡冲泡

将买来的或者自己磨的咖啡粉放入“萃取器具”中,倒入开水,一杯咖啡就冲好了。咖啡冲泡的工序也叫作“萃取”。

冲泡咖啡的器具

萃取首先要有合适的工具。冲泡咖啡的器具种类很多,冲泡方法更多。让我们先简单了解一下,各种冲泡器具和它们的使用方法吧。

滴漏式,有滤纸滴漏式、法兰绒滴漏式。

所谓滴漏式,就是先将咖啡粉放入滤网中,然后再将开水倒入,溶解了咖啡的热水会透过滤网流入杯中。

典型的滴漏式冲泡方法是滤纸滴漏式,这也是家庭使用率最高的冲泡法。使用时,只要将滤纸放到咖啡滤杯上,冲泡好后再将滤纸中的残渣倒掉就可以,操作非常简便。但是这种看似简单的冲泡方法,操作起来还是有一定难度,要想冲泡出质量稳定的好咖啡,需要反复练习。

滤纸滴漏式的过滤网是纸质的,而法兰绒滴漏式的冲泡方法是将法兰绒作为滤网。虽然法兰绒滴漏式的操作更难,但是这种冲泡方法在一些咖啡店或咖啡爱好者中非常有人气。

咖啡机

咖啡机现在越来越普及,它比滤纸滴漏式的影响更广,操作更简单。把冲泡咖啡的工作交给机器的确省事,但是,机器冲泡出的咖啡味道稳定性差,又不像手工冲泡那样便于把控,所以选择的原料更重要了。

法式压力壶(活塞式)

法式压力壶是由一个圆筒状容器和一个可将咖啡粉与水分离的金属滤网构成。将磨好的咖啡粉放入咖啡壶中,再倒入热水,经过一段时间后挤压滤网,此时咖啡粉就会从容器底部分离过滤出来。这种方法操作简便,但是事后清洗有点麻烦。

虹吸式

虹吸式咖啡壶的外形非常有特色:先在下端的球型玻璃容器中倒入水,然后在玻璃容器的下面加热至水沸腾,将放好咖啡粉末的漏斗插入玻璃容器。之后,水一沸腾就会被吸上来,这时咖啡的萃取就开始了。一定时间后,只要停止加热,就会瞬间进行过滤,将咖啡液与粉末分离。虽然在器具维护上比较麻烦,但冲泡方式的操作简单。与咖啡机一样,对原料的要求比较高。

意大利浓咖啡(ESPRESSO)

意大利浓咖啡,是先将磨得很细的咖啡粉装入容器中,然后在短时间内用高温高压的方式制成的咖啡。高温、高压是冲泡的要点。一般在家中冲泡意大利咖啡,是用摩卡壶。这种咖啡壶也是利用蒸汽压力的原理来萃取咖啡。它可以使受压的蒸汽直接通过咖啡粉,让蒸汽瞬间穿过咖啡粉的细胞壁,将咖啡的内在精华萃取出来。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以意大利浓咖啡为基础制作出来的。

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