如何高逼格评价咖啡味道的好坏,了解一下


当你看到咖啡想到的是“苦”这是启蒙,当你尝到咖啡体味到“酸”,这是认知,当你学习了咖啡风味知道了中间居然还藏着“甜”,这算是真正评价一杯咖啡的开始。
我们的味觉系统,并不只全凭一张嘴走天下,它其实是3D环绕式的,如果你闭气喝一杯咖啡和你正常呼吸状态喝一杯咖啡,味道也是不一样的。
所以,咖啡的风味也是多维度的,一杯好的咖啡,要从香气(嗅觉)、滋味(味觉)、口感(感觉/触觉)这三种形式评定。

如何专业的评价咖啡味道?


首先,要学会看豆子,看磨好的咖啡粉,只要有双擅于发(找)现(茬)的眼睛,你就会发现,豆子也分肤色….
有的蔫儿坏、有的还没发育完成、有的已经被虫拱了,
这些豆,都是瑕疵豆,要挑出来,以免做出来的咖啡有奇奇怪怪的味儿,还要怀疑自己又双叒叕过萃了…
豆子挑好,磨出来之后,要观察一下磨的粉颗粒大小(粉均匀,避免极细粉),咖啡做好后,先漱口,确保口腔味觉清空,再遵循,“先望→闻→大口尝→再尝一次”的方法。
这样,你就能调动咖啡风味的三种呈现方式:

第一种,嗅觉感知的咖啡香气


嗅觉往往是最容易忽视的小细节,but,许多食物的美味大都是取决于嗅觉。而且在品味咖啡的时候,嗅觉就更是不能忽略的了。
“我的咖啡为什么闻着比喝着好喝?”你是不是也有过这样的疑惑?
其实,咖啡850多种方向物质中,大部分只有挥发性,一部分会有水溶性和挥发性两种双向性能,所以闻起来就比喝起来过瘾得多。
我们每个人的嗅觉又细分为两个参照系数,一个是嗅觉神经系统触发,传到大脑,称为鼻前嗅觉;
而把咖啡喝入口中,用力吸气,气味分子会通过鼻三叉神经系统将咖啡带来的质感、热度、疼痛传到大脑中,也就是鼻后嗅觉.
比起鼻前嗅觉,鼻后嗅觉更像是幕后工作者,人们常常将鼻后嗅觉产生的感受错误归功于舌头。


咖啡的干香与湿香就是靠鼻前嗅觉辨识的。
辨别干香的具体操作是:把咖啡放在鼻前放位置用手拨动,闻味道。
干香是指还未与热水接触就气化所散发出的香气。比如焦糖香,奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香等等。
湿香,是指咖啡粉在与热水接触时催化出的其他气化物的香气,包括酸甜味水果香、麦茶香、木屑味等。

第二种,由味觉感知的酸、甜、苦、咸四种滋味,偶尔会有鲜。


酸:好的咖啡酸味是活泼酸(入口只是初初会感觉到酸,但酸味会随即淡下来,甜味开始上升,也就是酸中带着香甜的滋味)。
不好的咖啡风味是死酸、尖酸(也就是一路酸到底,只是单纯的酸,酸味难忍)。
甜:分为酸甜和清甜,在精品咖啡中甜味是难得的开心滋味,因为甜味经常被其他三种滋味所干扰,在咖啡中很少能被体现出来。
如果想要喝到一杯甜味的咖啡(不是外部添加的),那得满足两点,一是需要得有好的生豆(蔗糖与氨基酸含量高于平均值),二是需要完美烘培。
苦:一杯咖啡只要含有涩苦、酸苦、焦苦、杂苦这四种的任意一种,那都不算是一杯好咖啡。真正的好咖啡是浓而不苦、浑厚甘醇。
咸:咸味占咖啡的可溶性滋味物重量的14%,虽然所占比例不少,但因为酸味和甜味的遮挡下,一般在咖啡中并不会体现出来。
若是喝的咖啡有明显的咸味,那么这杯咖啡显然是有问题的,味道自然也不会有多好喝。以黑咖啡举例,一旦你喝出了咸味,那就代表这个黑咖啡已经走味了或者是咖啡豆不新鲜。

第三种,是由触觉产生的口感(触觉)


咖啡的口感主要有两种:厚薄感与涩感
厚薄感也就是顺滑感,是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所表现出来的口感。
这两种物质含量越多,口感也就是越顺滑,咖啡的味道也就越好。
涩感则是与顺滑感相反,它指的的是入口所感受到的粗糙感觉。
这种涩是一种触感、一种痛感,这样的涩感越多,咖啡的味道就会越差。
总体来说,咖啡的风味是多方位累加的。

一杯咖啡的风味=咖啡香气+滋味+口感=干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感与涩感。
味道是时间的艺术


长时间喝咖啡的人,往往更容易品尝出咖啡的好坏。
甚至根据豆子本身的品种、烘焙度深浅,就能够猜测一杯咖啡做出来之后的大致风味,这的确是孰能生巧的事。
豆子们大多都“自带简历”,你就会在一颗豆子中获得更多信息。
论品种:
罗布斯塔豆中的绿原酸含量高于阿拉比卡豆,更容易产生生涩感;
论烘焙度:
浅焙形成的芳香物,以低分子量化合物居多,香气与滋味很容易辨识,以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻,以及谷物、坚果和烤面包为主。
中焙的芳香物以中分子量化合物居多,主要是焦糖香、奶油糖香、巧克力香,虽然中焙仍有酸香味、坚果与烤面包味,但明显弱于浅焙。
深焙的芳香物为高分子化合物,低度挥发性,酸香味几乎没有,可归纳为松脂、酒香、焦香、呛香,以焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。
论产地:
在埃塞俄比亚:西达摩的咖啡风味是浓郁复杂的果香,耶加雪菲的水洗豆有着极其浓郁的香气、饱含柑橘、花香的气息,口感比较细腻。日晒豆则有着浓烈的果香,口感独特而美味。
在哥伦比亚:咖啡风味丰富,品质出众,有的有着浓郁的巧克力、坚果香气;有的则有着果酱般的甜美口感。
在巴西:咖啡口感醇厚甜美,酸度较低,有着类似巧克力、坚果、焦糖的香气。
在印度尼西亚:苏门答腊的曼特宁咖啡有着独有的草本、木质香气,但是通常酸度较低。
在中国云南:云贵高原上的咖啡口感醇厚,风味均衡,常常有着坚果、焦糖、甚至巧克力的香气。


惯用描述咖啡风味的词语和维度参考
如果你只是字面意思想吹捧这是一杯好喝的咖啡或者Diss一杯“苦水”时,这些词管够了。

装逼格版操作指南


但,偶尔调皮一下,起个调也不是不可以…..
场景一:
【如何吹捧一杯好咖啡?外国腔是关键】


噢!我的上帝!瞧瞧这杯咖啡!一定是来自XXX(风味产地)的咖啡豆!瞧瞧这拼配的豆子,竟然没有一个是坏掉的?我发誓!(作闻咖啡状)…
我发誓,上帝会赞美这杯来自非洲高原上沐浴了几个年头的阿拉比卡豆子,这是汤姆斯·陈独秀先生都会赞不绝口的,是谁做出了这杯热情之水?
这个酸度(划重点)拿捏得刚刚好,这甜度(再次划重点),这个混合的香气像是热带雨林混合的水果香,整体均衡,口感顺滑醇厚,来,我们到这里来,再喝一杯….
场景二:
【吐槽一杯糟糕的咖啡,就比较随意了】


这?是?咖啡?豆子是从木炭里捞出来的吗?这味道(划重点),也太奇怪了吧!有点烟焦味(坏味道重点)是什么鬼?旁边种的烟草吗?喝一口….(咦???)这杯咖啡瑕疵风味(划….)太重了哦!过分,这杯能赔我钱吗?
嗯,下面是自由发挥时间…….

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