如何学会品尝咖啡

首先,什么叫品尝咖啡呢?

如果题主想问如何喝与饮用。那么冷饮、热饮或者各种混合创意的饮法皆可。这个方面我就不深入探讨了。喝呗!

如果题主想问究竟是如何喝出其中的个中滋味。那么想通过看书来学会?
我的回答是:不大现实

你可以通过阅读来了解品鉴的基本方法与流程。但是你绝对无法通过阅读来进行你的味觉、嗅觉积累,以及真正学会品鉴。

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咖啡的世界里,什么是品尝咖啡呢?

在咖啡专业世界当中,这是非常非常重要的一环。品尝咖啡不仅仅是将咖啡喝下去而已。品尝咖啡可以是品鉴出其中的风味、醇厚度、干香、湿香、酸质……而这当中的感受,只有真的去喝、去尝试、去不断积累,才可能真的学会如何品尝。

品尝咖啡在咖啡行业里通常会采用的方法是——“杯测”(Cupping)。而相应地负责这个环节的专业人士,我们称之为“杯测师”。这对于主流行业来说是一个非常非主流的技术型职业。往往杯测师都需要经过多年的训练与努力以及长期的积累,才能对一切形成准确的判断。

我接触到过的最厉害的杯测师,同时杯测10款生豆,快速掇吸(这个概念是杯测的基础概念稍后解释)一轮,就可以立刻判断出来一款咖啡是烘焙有问题还是瑕疵豆影响了风味,在仓库里放了多久,源自于哪个国家的哪个产区,甚至是那艘船运过来的哪个批次……See?

为什么采用杯测的方式进行品尝咖啡会更靠谱?

接触过一些咖啡的朋友应该都会知道,不同的器具制作出来的咖啡,同样的咖啡熟豆会有完全不一样的的效果。手法不同,得到的结果也不尽相同。

那么为了获得一个准确的,不受萃取方式干扰,不受人的因素干扰的咖啡风味的结论——就需要我们采取一个不会影响咖啡风味的均一冲泡方式:杯测。

为什么说杯测可以给我们一个均一准确的答案呢?

因为杯测是用定量的杯测碗,适当的的研磨度,固定的水分比(1:0.055),规定范畴内的水温,直接冲泡4分钟之后,捞渣,然后杯测品鉴。这样的冲泡过程,没有任何器具的影响因素,可以最大限度地排除人的因素,品尝咖啡本身。

杯测师往往出现在咖啡行业的哪些环节?

通常,原产地的庄园会有杯测师进行咖啡生豆种植、采摘与处理环节的品质;
咖啡生豆贸易公司的生豆买手,由于工作需要,他们需要对采购的生豆有判断力,因而他们可能会是杯测师;同时贸易商当中,成熟的那一类也会有专门的品控部门进行到港咖啡生豆样品与货物的Quality Control品质控制;

一些大型的速溶集团当中,也会有杯测师。然而由于速溶主要用的是罗布斯塔种生豆,因而这类公司的杯测师和其它环节当中的不同,大多除了Q阿拉比卡的技能,必备的一定是Q罗布斯塔Grader。

然而:其实大多数的你所知的咖啡馆也好烘焙商也好,他们并不一定真的非常专业于品鉴。鉴于目前中国消费者还没有成长到那个阶段,所以很多环节便也得过且过了。

常听人说咖啡里有花香果香咸味香料味焦糖巧克力,是真的还是皇帝的新装?是真的!

而且非洲、中美洲、南美洲、东南亚……不同区域有着完完全全不同的风味。但是也不能一概而论说非洲的野性十足、酸质优秀、香气上扬,中美的危地马拉、哥斯达黎加等等层次感丰富、甜度优秀,印尼的Body醇厚……不同庄园的微批次和特殊处理方式,往往很多最为专业敏锐的杯测师也不一定能分辨的出来。

对咖啡稍微有一些些深度了解的朋友可能看到过这个风味轮

说实在的,我一开始也以为它是假的。
直到我每天杯测30杯,持续了两三个月,差不多一千杯左右以后……我开始可以喝出来典型的日晒与水洗的区别,喝出来巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、埃塞俄比亚这样风味突出的国家,特殊处理以及船运仓储阶段出现问题的除外。当然啦还有灰尘的味道、仓库的味道、陈腐味、木头味、化学药味那样恐怖不好的味道。。。

味觉与嗅觉的能力,就像你健身一样,训练了才会有。其实大多数都不是天生的。如果有志于往这个方向发展的朋友,不要因为感觉自己没有天份就气馁或感觉不适合自己,这真的和天分无关:)

而学习它的奥义便是:不断地尝试与积累。

如何辨别其中的味道呢?

在你真正开始积累的时候你便知道了。而你对咖啡的感知,会直接与你的味觉记忆与嗅觉记忆挂钩。

为什么刚刚那个风味轮那么多我们可能没有见过的风味?因为那是老外写的:)
我们吃的与喝的和他们不一样,如果有些我们从来没有吃过的东西我们自然也不可能联想的到。

那么怎么样去喝出更多的内容?——多吃多喝,有记忆地多吃多喝多积累

当然啦,你也可以这样吃吃巧克力:
还可以吃各种各样的水果:
比如看到这个水果,我可能会想到说不定是日晒埃塞俄比亚耶加雪菲的风味……

也不是没可能会是这样

:)或者你可以这样给你自己来点伤害……

总之,多吃多喝多积累多记忆再多实践再循环

曾经遇见一个出身于咖啡种植家庭的女生,她说她家族种了40年的咖啡豆但是全家没有人真的喝咖啡。在她真正学习咖啡之前她从来没有想到咖啡居然能有这么多钟如此美妙的味道!而也是真正学习了咖啡改变了她的生命轨迹,给她以机会重新定义整个家族和村庄的种植传统。

回归到有没有什么书的问题:
SCAA有杯测师手则
SCAE有Sensory的课程(关于SCAE的课程体系:国际认证的咖啡师资格证好考吗? – 大太阳Leo 的回答)

最好的方式是直接可以有老师学习或真的有经验的人带你入门,先积累正确的方法与习惯。再然后再进行真正的训练。否则可能就越走越远或者是走的比较迂回曲折啦!

如果你想深入了解咖啡,对SCAE课程感兴趣,欢迎联系~

Wechat: da_taiyang

微信公众平台:清迈雨林咖啡实验室

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