你想知道的三豆客与HB,都在这里(烘焙篇)

上期文章只是针对两个品牌烘焙机的外观以及日常使用上的一些问题进行对比,这期文章主要针对两个品牌的烘焙过程进行主观评价。本文大概分为三个部分,一个是烘焙过程中的问题,二个是两台设备在我和伙伴的共同认可的条件下控制变量的烘焙,三是单品的盲测以及意式拼配的测试。

本期测试的两台设备为三豆客R500Master,HB M6G,均为燃气版,电热版在该文章不适用,望知悉。

相信各位如果到了选择烘焙机的这个环节,不是开店就是咖啡发烧友了,想必也知道,真正决定出品的往往不是外观,而是实打实的“内芯”。两个品牌也算是国内广为人知的品牌了,作为一名锅炉工,我也只能通过我的角度来浅谈这两款烘焙机的优劣,当然其间也有很多我也不清楚的问题,如果有明白的可以指出,感激不尽。

烘焙机参数

(一)载量

载量关系到你是否适合购买这两台设备,烘焙机大了会造成浪费或者烘焙不均,小了会影响效率。先说说比较合适的载量,三豆客标称载量为100g~700g,HB标称为200g~600g,就我个人的使用情况来看,两台设备属于一个量级,比较稳定烘焙比较均匀的载量大概在300g~600g,也就是半磅多点的单品量到一磅意式的量的样子。

(二)火力

两款均需安装减压阀,火力HB最大2.5MPa,三豆客最大2.8KPa,单位是燃气压力表上标注的,实际观察来看基本一致,并且这是我用不到的范围,两台设备我最大也就用到2.0差不多,均属于完全够用。三豆客随机附赠了一个燃气净化的东西,虽不清楚是否有用,不过有这个东西心里就比较踏实。(心理作用)

(三)风门

三豆客用专利风门(宣传有写),HB没写,就个人使用来看,我认为HB的滑动起来更顺滑(HB使用时间更久一些),都算好用,就是不知道三豆客风门的把手起什么作用,第一次用的使用那个差点把我劝退了,转起来挺吃力的。

风门大小上,HB是真的大,具体风压可以看我之前写的关于HB的评测,日常600g烘焙我最大也就到4.5,风压表数值在36左右,再大基本上没有用。三豆客这点上要好一些,一般最大风门我用5.5~6,数值差不多在35,就算拉满也不到40,微调上会比HB直观,毕竟像我这样的强迫症,风门一定是一档一档调节的。

烘焙曲线的定制

两台烘焙机的风格是是不一样的,就我使用上来看,三豆客更偏向于热风,HB风格上相比更偏向直火一点。三豆客的整个烘焙曲线上风温是始终高于豆温的,HB大概在接近一爆的点(175~185)风温开始与豆温相交,随后风温开始低于豆温。至于这个能不能调节成两台烘焙机相同,不好意思,我至今没有试出来。

在使用上的一些问题,这个问题我没有想明白。三豆客在热机或者冷却的时候温度变化是十分显著的,粗略计算了一下,比如烘焙一锅完成到下一锅中途的降温冷却,大概只需要三分钟不到,基本上每分钟可以降温50度,HB相比下稳定的多,这也是为什么在没拆开三豆客之前,我一直认为三豆客没有保温棉,如果有可以回答这个问题的朋友欢迎中指出,在此表示感激。

在烘焙过程中的几个问题:

  1. 温度变化不同。三豆客前期的温度变化就和热机还有冷却时一样快,比如入豆温180,回温点差不多在75~90(550g),回温后三分钟内的温升大概维持在25℃左右,HB的话入豆温180,回温点大约105~110(550g),回温后温升基本上稳定在不超过16℃。
  2. 回温点时间不同。这个问题也到导致了两者到达回温点的时间上有很大差别,三豆客基本上45秒左右回温,HB基本维持在1:30~1:40左右。
  3. 三豆客受环境影响较大。我拿到R500M的时候是冬天,那会300g生豆150入豆77回温,现在天气比较热,300生豆150入豆85回温(其他参数一致的情况下),当然,HB也有变化,不过大概只有四五度的区别。并且在同一周内,只是天气稍有变化,三豆客的区别比HB大一些。
  4. 三豆客在烘焙过程中的参数调节影响比HB小得多。这个问题我是在第一次发现回温点差10来度的情况下发现的,不论我动风,还是动火,前期曲线上基本没有变化,并且调节了这些参后会导致后期容易出现失控。关于这点我的猜想是因为三豆客为风温主导,主要是当时风温是否与对照曲线的一致。HB的话在这点上表现更为稳定,不过如果回温点一致的情况下,三豆客就基本不需要在烘焙过程中进行调节了,这点上三豆客更加稳定一些。

针对以上的几个问题,就很难去统一两者的烘焙的曲线,首先回温点不一致,其次回温后短期温升相差巨大,所以我和伙伴商量了以下,决定以HB平日的风门调节为参考,根据不同档位下的风压来给三豆客定风门,火力根据实际情况调节,尽可能不变,转速一致,保证回温——转黄时间一致,转黄——一爆时间一致,发展时间一致,发展温升控制在6~7℃/min。

我们选用了两款咖啡豆,一是浅烘焙的花魁3.1日晒G1,二是中度烘焙的天堂鸟水洗AA。

具体对照如下:(括号内为风压)

花魁3.1

三豆客:回温点0:45,转黄4:20,一爆7:20,发展1:20,风门2(8)→4(16)

HB:回温点1:40,转黄5:15,一爆8:15,发展1:20,风门2(8)→3.5(16)

天堂鸟AA

三豆客:回温点0:45,转黄5:00,一爆8:00,发展1:50,风门2(8)→4(16)

HB:回温点1:40,转黄5:55,一爆8:55,发展1:50,风门2(8)→3.5(16)

*以上参数均以稳定为首,根据个人习惯进行使用,不作为出品参考曲线。

整个烘焙过程的误差不超过15秒,我们认为这个不会很影响最后的结果,一爆的温升基本上都在6.5~7℃。

杯测

咖啡豆烘焙完成后照例进行瑕疵挑选以及袋装存放,三天后进行杯测。

整个杯测的规则如下:

  • 每个样品均用12.5g咖啡粉,小富士2.5研磨度研磨,水温94,浸泡4:30
  • 为保证稳定性,每款样品使用双份
  • 采取盲测的方式,我和伙伴两人在不知情情况下进行顺序打乱(花魁一组天堂鸟一组)
  • 杯测以指出哪两杯为同一款、指出哪一杯为三豆客/HB烘焙以及哪一杯风味表现更好

整个杯测过程时间并不长,大概十五分钟就出了结果,两款烘焙机的风格在我们认为的控制变量法下走向不太一样,还是喝的出区别的。

先说一下两个人的结果:

花魁组:两名烘焙师傅全中,不论是同杯还是猜烘焙机出品全对,两人对于好风味的那一杯指向也相同,均认为三豆客的结果更令人满意。

天堂鸟组:我猜对了哪两杯为同一杯,但猜错了哪一杯为三豆客/HB出品,伙伴猜对了品牌猜错了同杯,并且两名烘焙师傅对于好风味的那一杯意见上出现了分歧。

首先说说花魁组,其实买三豆客一定程度上和花魁有关系。因为去年刚更新产季的时候就拿了一麻袋花魁,那会生豆过于新鲜,加上埃塞的生豆大小不均含水率也不均匀的原因,使用HB烘焙时两名烘焙师傅均出现了烘焙不均匀、有黑豆的情况,并且风味表现上不如人意。当时我们均认为是HB的热风比例的问题导致,遂对三豆客标称的70%热风比充满了向往,一激动就买了自动版,当时结果也确实令人满意,风味表现上确实不错,虽然在body上有些欠缺,但香气上确实好了不少,买过花魁的客人也说了确实相比之前有进步。不过现在随着时间的延长,含水率比以前均匀一些,HB烘焙的花魁也没有存在说烘焙不均的问题。

所以在杯测之前立下过“毒誓”:测不出花魁就不干烘焙了(笑,打工是不可能打工的,这辈子都不可能打工的)。

花魁组的各优劣:酸质表现、香气表现、甜感上三豆客表现更好一些,尤其是花魁3.1的玫瑰香气,非常明显。HB在这轮烘焙中触感表现更好,回甘上更好,但是出现了涩感。

天堂鸟组:随着脱水时间的延长以及烘焙程度的加深,咖啡豆本身的个性会有一定的损失,取而代之的是醇厚度、烘焙调性的提升,杯测上相对的会增加一些难度,我的话,因为最近三豆客用的多,风味上了解多一些,主观认为醇厚度好一些的应该为三豆客出品,不料相反。

天堂鸟组的各优劣:香气表现五五开,坚果调性都不错。三豆客表现上Body差一些,偏酸,HB触感更好,口感扎实,但是尾段有一丝不讨喜的苦味。

天堂鸟的表现两名烘焙师傅之所以会对风味好的那一杯投票出现差异,原因主要在于两人对于这个烘焙度下的想法不同,在这个烘焙度我更倾向于触感,一杯口感扎实的中烘焙咖啡我认为会比体现酸质更好;不过伙伴的想法则是还没到中深度烘焙往后的程度,咖啡应该保留一些单品的酸质。

所以说大伙们买咖啡豆的时候最好还是和卖家沟通好,不同的烘焙师傅对于咖啡豆的想法是不同的,习惯上也会有很大不同,哪怕是同一款咖啡豆,拿到手里冲煮出来的风味可能是截然不同的,比如你想找我买咖啡豆,可以多和我聊聊(打个广告)。

单品的对比测试基本上就到此结束了,以上只是为了测试而定的曲线,不作为最终曲线参考(因为三豆客的曲线放HB上不适用,反之亦然),可能会与各位存在差异,不过,我们已经尽力了。

这两者拿来对比的话,在单品出品上,各有优劣,三豆客整个风味上扬,香气表现更好;HB更注重触感和回甘,口感更扎实。如果你喜欢北欧式的快烘焙的话,可能只有三豆客适合你,如果你喜欢注重触感、粘稠度的话,HB更适合你。

最后,还有个不太严谨的意式测试。这只是为了满足我自己的一点心愿,想看看意式上的表现如何,两者区别在于烘焙日期上,HB稍早两天(我认为不太影响,毕竟做单品的测试已经够累了)。

使用的是我们自己的配方,经典拼配,主打巧克力风味走向,粘稠、回甜。烘焙上参考之前的单品测试,一爆开始发展四分钟,二爆发展大约10秒出豆。

为了不浪费,也为了标准,我们使用18g咖啡豆,用1ZPresso意式手磨5.5刻度研磨,保证24~26秒出28g液体,使用鲜奶做拿铁,明测(毕竟也没办法盲测了)。

结论如下(杠精):

三豆客:磨粉干香巧克力风味十足,简直就像巧克力粉,但是与牛奶融合后甜感稍差,Body稍有不足。

HB:一如既往的扎实,回甘不错,香气上表现稍差一点。

值得一提的是,以上的对比差距极小,属于可以忽略的区别,我们是抱着“找茬”的心态来找区别的,如果手头只有一个品牌的烘焙机的话,不需要考虑我说的这些区别。

好了,到这里两台烘焙机的对比试验就正式结束了。首先声明,我没有得到任何一家的好处,以上所有结论均出自主观,如有不同,欢迎讨论。总体而言,都是很不错的烘焙机,我没有用过进口的烘焙机,自然也不知道进口的到底有“他们”说的多么好,这两台烘焙机在我看来都很好,只是风格表现上不同,鱼和熊掌暂不可兼得,按需购买即可。

附上购买建议:

小白,想学习了解烘焙:我更建议HB,相比之下HB就是个“老实人”,烘焙中参数调节较为可控,受环境影响较小,有一定基础的可以考虑三豆客,三豆客可玩的花样会多一些,相对的就带来了一定的不稳定性。

咖啡店:按需购买,到这程度了应该比较清楚客人喜欢哪种风味走向,是喜欢风味上扬的咖啡还是喜欢醇厚触感强烈的咖啡,相信你们比我更懂。

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