咖啡所富含的营养物质超过许多重要的食品

过去,人们在享用咖啡时并不怎么关注咖啡内含有哪些复杂的化学成分。人们感兴趣的主要是咖啡能提神,而不是经常喝咖啡对健康的影响。

但如今,食品化学对我们的生活日趋重要,因为一系列严重的疾病都与我们的饮食有关,美国估计每年有3/4的死亡与此有关。这些疾病包括心脏病、高血压、中风、癌症和糖尿病等。

每个人都有可能患上程度不同的与饮食相关的慢性病,并且这种危险随年龄增长而增加。增加这些疾病发病危险的可能因素包括蔬菜和水果摄入量不足,食用过量含饱和脂肪的食品(油炸食品,全脂类奶产品,脂肪含量高的肉)和缺乏锻炼等不良生活方式。一般这些生活方式是从童年时养成的,并一直持续到成年。

咖啡所富含的营养物质超过许多重要的食品。咖啡含有蛋白质(11%)和氨基酸(小于1%),脂质(10%-20%),如甘油三酯和游离脂肪酸,还有糖(35%-55%)和多糖。咖啡含有大量矿物质(3%-5%),如钾(K)、铁(Fe)、锌(Zn),还含有大约0.5%的烟酸(预防糙皮病,又称为维生素pp或维生素B3),此外咖啡中的抗氧化剂–绿原酸的含量有7%-9%,大大超过咖啡因的含量。

咖啡在经过200℃左右高温的烘焙后,蛋白质、氨基酸、糖和脂质发生分解,衍生出约1000种挥发性化合物。部分绿原酸转变成内酯。对咖啡豆里大多数挥发性物质的化学反应目前尚不清楚。

咖啡因是咖啡里的重要成分,它不会被破坏,而其他物质容易在加工过程中被破坏掉。咖啡饮料含有上百种挥发性物质,这些可溶性化合物如咖啡因、绿原酸、烟酸、矿物质、咖啡豆醇等溶于水中形成芳香味。

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