咖啡烘焙-烘焙的几个阶段

上一篇的小白几问谈到了咖啡烘焙中的几个时间点,下豆,回温,脱水,一爆,二爆,下豆。

今天来聊聊这几个时间点所划分出来的几个烘焙阶段

  1. 脱水期:入豆到转黄之间的时间段

咖啡生豆放入锅炉中,会不断的吸收热量(前面介绍过的不容热量供给),我们知道咖啡生豆中是含有一定量的水分,那么这个阶段就是咖啡生豆中水分变为自由状态并蒸发到咖啡豆外的过程,这样的过程也会将热量传递到咖啡豆的各处,用以完成初级的化学变化。也就是说这个阶段水分能否将热量均匀的带到咖啡豆的各处(豆表,豆芯等)将决定后期的咖啡豆发展走向,最终你会问到淡淡的麦芽味道!

  1. 梅纳德期:转黄到一爆之间的时间段

这个阶段会发现咖啡豆的外观发生了剧烈的变化,由黄逐渐转变成褐色,也就是进行着我们常说的梅纳德反应和焦糖反应。最终我们能品尝到的各类咖啡风味也是在这个阶段产生的,咖啡豆中的蛋白质和糖类发生了复杂化学变化后的产物。

  1. 发展期:一爆到下豆之间的时间段

这个时期是化学物理反应最为剧烈的时期,也就是很多老师认定的咖啡产生出最重要物质的时期,将反应锁定在这一时期的什么时间点将是咖啡最终结果的关键一环。

烘焙的三个重要阶段就介绍到这里,下一篇我们讲讲生豆中的一些物种是如何在烘焙过程中进行变化的,来进一步了咖啡的最终风味是如何变化的。

我是咖啡一元,和大家一样的咖啡爱好者!

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