咖啡豆烘焙度的抉择

大家好,我是“咖啡狗”,也可以叫我二哥,这期的专栏又拖了一周才更新,实在不是意思,之前一周都在外出摆摊,每天制作超过一百杯咖啡。累的够呛,晚上回家已经十一点,第二天一大早又要出门,所以文章一直拖到现在,实在抱歉

一天要制作超过一百杯咖啡,还好有美式滴虑咖啡机,一次可以出一壶美式黑咖啡,不然一个人真的忙不过来,每天工作超过十二小时,比当年在咖啡店上班还苦。这款美式滴虑机也是我个人比较喜欢的一款美式滴虑,效率高,还好喝,后期找机会我也会单独测评一下这款机子

虽然摆摊卖咖啡辛苦,但我也会苦中作乐,比如练练拉花

这几天拉花进步了不少,用外带杯拉花一直是我的短板,因为杯口太深,不好出图

四天的德玛西亚杯—青岛站 ,我一直在现场制作咖啡,观看比赛的90%都是年轻人,60%都是女生,竟然还碰到了几个知乎的粉丝,一高兴,我都多送一杯咖啡拿铁作为粉丝的福利

下面进入正题,这个题目是今天临时决定写的,因为下午喝到了两款 来至台湾第二代咖啡人烘焙的咖啡,算是我们的前辈的前辈,属于第三波精品咖啡之前那一匹玩咖啡的从业者,也就是第二波咖啡,第二波咖啡讲究深度重度烘焙,意式咖啡豆都会烘焙到二爆密集微微出油才会下豆。这种烘焙度我们一般不敢轻易尝试,因为稍有烘焙不当,就会出现不好的烟熏 焦枯 和呛嗓子的感觉。比如星巴克的咖啡豆都会烘焙到很深的程度,星巴克美式滴虑机制作的本周咖啡,喝起来就会有焦苦味,所以必须加奶加糖才能饮用,这样可以弱化焦苦味,更容易饮用

这款重焙的咖啡豆属于法式烘焙度,表面已经微微渗油,以前对于这种烘焙度的豆子我都是拒绝的

我测试了一下烘焙度,色度在48#

耶加雪啡的烘焙度也比我们平常看到的烘焙度要深,大概是一个中度烘焙的程度

我也测试了一下烘焙度,烘焙度在61.7 # 标准的中度烘焙,

和我自己烘焙的耶加雪啡做了一个对比,浅了不止一个色度

色度为73.9# 浅度烘焙

烘焙度不能说明一切,接下来,让我们喝喝看,这款重焙的拼配连续制作了三杯,才得到一杯正常萃取的浓缩咖啡,前面两杯一直在调整研磨度。整体感觉,这款重焙的咖啡平衡感特别好,没有任何焦苦的味道,甜度也有,很符合第二波咖啡要表现的咖啡风味

接下来 用这款中度烘焙的耶加雪啡和我的耶加雪啡一起杯测

这款中度烘焙的耶加雪啡,还是保留了耶加雪啡的特点,有柑橘的调性,喝起来更像是一杯SOE,我更喜欢他中温以后和凉下来的表现,很有意思,变化会比较大,热的时候喝起来的表现不会那么有趣,因为烘焙度的关系,酸被磨的很平,可能是个人喜好的问题,我还是更喜欢一杯有活波酸质浅烘焙的耶加雪啡。

在第三波精品咖啡之前,也就是70年代-90年代,那时还没有精品咖啡,也就是以商业咖啡豆为主,商业咖啡豆如果用浅烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味,不干净的味道,或者一些陈年豆因为水分流失很容易喝出木质的味道,如果烘焙到二爆后,这些不好的风味就很难喝出来,这也是为什么第三波咖啡流行浅烘焙,随着咖啡种植和咖啡后置处理技术的提高,我们可以得到一杯更干净,甜度更高,更加讲究地域风味的咖啡。浅烘能喝出咖啡的产地风味,比如一款有柑橘花香的豆子,那么一定是来至埃塞的豆子,如果都烘焙到二爆密集,这些好的风味也就流失了。

但按照老一代咖啡人的说法,咖啡就是品尝苦味的一种饮料(田口护)

而第三波咖啡按照SCA精品咖啡协会的标准,更重视活泼的酸质和天然的果香,如果一杯咖啡有苦味,就会打低分。那是不是浅烘焙的咖啡就一定好,深烘焙的咖啡就一定不好喝。就拿肯尼亚AA这款豆子来说,我之前喝过一款北欧烘焙的的极浅烘焙的肯尼亚,这款肯尼亚的酸是我不能接受的,实在是太酸了,也可能是确少了甜度的支撑,让这款咖啡的酸喝起来不是那么愉悦。而我自己烘焙肯尼亚这款豆子,我更喜欢把肯尼亚的酸质磨的更平一些,增加他的甜度,和他的平衡感,但任然保留肯尼亚特有的山楂 小番茄 奶油的调性,我希望这款肯尼亚冷热表现更加的一致。

而耶加雪啡这款豆子就适合极浅烘焙,因为耶加雪啡的酸不像肯尼亚的酸,那么刺激。只要你的烘焙机热辐射做的够好,热能的穿透性好,就算极浅烘焙也不会夹生。又比如哥伦比亚的咖啡豆,我个人觉得最适合的烘焙度是中度烘焙,因为在中度烘焙下能很好的表现这款豆子的坚果 奶油的调性,不会太酸也不会太苦,喝起来会是一款很舒服的咖啡。

最终一杯咖啡选择什么样的烘焙度,还是消费者你自己说了算,根据自己的味蕾,去寻找属于你自己喜欢的咖啡。最后向第二波咖啡的老一代咖啡人致敬,包括田口护先生的巴哈咖啡,星巴克咖啡,毕兹咖啡,这些都是第二波咖啡文化的代表人物。

2018年1月10号 凌晨0:03

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