关于咖啡烘焙我就知道这么多 温度探针

大家好,我是咖啡狗,也可以叫我二哥,七月已经过去一大半,从六月低开始,咖啡狗就进入到了疯狂的996工作模式,而且是没有6的。除了日常的每天咖啡培训课程,还需要烘焙每日订单,已经二十多天没有腾出时间来做测评。

六月底开设了为期十五天的咖啡课程,从最基础的咖啡概论到感官杯测,然后到研磨与萃取,包括咖啡烘焙和意式,都会涉及到,所以课程时间也会比较长,也是为了学员能够更为系统的学习咖啡知识。

包括不同磨豆机对研磨的影响,最近又上了一台迈赫迪的新磨,这款磨和Ditting kr804一样的刀盘,但价格便宜了大几千。一直很喜欢Ditting kr804的刀盘设计 ,但由于国内售价偏高,而迈赫迪的坦桑尼亚由于关注度低,虽然刀盘一样,甚至刻度旋钮都一样,但是价格便宜了不少,而且还有吸磁刀盘的黑科技

Ditting的刀盘是需要螺丝固定的,所以坦桑尼亚的残粉也会更少一些。

后期我也会和工作室的EK43S做一个对比测评,包括和Ditting做对比测评。

7月中旬结束了咖啡系统课程 ,又开设了为期7天的烘焙课程,分别是来自武汉的朋友和青岛的朋友,巧的是两个学生都是开咖啡馆的,一个已经开店一年目前是盈利的状态,一个是即将开店,感觉大家现在对自家烘焙越来越重视,这其实也是未来的一个趋势。每次咖啡狗烘焙课我都会限制在2人,我希望同学有更多的练习机会,因为有了量变才有质变,咖啡狗现在每个月至少会烘焙200-300锅单品豆,很多烘焙的知识都是在不断烘焙过程中总结出来的。

本来七月计划给大家做 太平洋咖啡.咖世家. 西西弗书店 .CoCo奶茶的美式咖啡对比测评,但实在是抽不出时间,包括蓝瓶子的冷萃咖啡也从美国邮寄回来,一直放在冷藏也没时间做对比测评,八月如果没有课程计划,就会把这些测评都测了。

今天继续给大家讲一讲烘焙的相关知识点,因为这几天很多朋友问我关于温度探针的问题,正好这几天上烘焙课,学员也会提到相关问题,会问如果我回去换了一台烘焙机黄点一爆点温度不一样了,我要如何调整烘焙,这也是很多初期接触烘焙的朋友经常遇到的问题。那么我们今天就来聊一聊这个话题

咖啡能够烘焙出美妙的香气,其实和温度探针的出现关系紧密,因为温度计的出现,让我们可以控制烘焙的节奏(ROR)

在没有温度探针之前,我们靠的是闻气味,看颜色来判断烘焙度,或者烘焙进入到哪个阶段,比如豆子开始发白了,说明脱水即将完成开始转黄要进入到美娜德反应,如果听见爆裂的声音,那么我们会知道这是由于咖啡的细胞壁无法承受来自水蒸气的压力所以爆裂。这些现象可以让我们大致判断,烘焙进入到了哪个阶段,理想的状态是整个烘焙过程ROR都是一个递减的状态,那么我们就需要根据探针显示的温度来计算每分钟ROR的升温率。

温度探针和体温计不太一样,原理是不同材料的金属丝,被加热产生电压,两组不同金属丝结合在一起,加热因为热电效应产生不同电压,因为不同金属产生电压不一样就会产生电压差,温度越高或者越低,电位差越大或者越小,那么我们就可以通过换算来计算出温度。

金属的材质不同,灵敏度也不同,不同电偶丝会有不同效果。金属棒粗细也会影响,包括你把探针插在烘焙机不同的位置,温度显示也不一样,甚至你的转速不一样也会影响你的一爆和黄点温度不一样,比如你一分钟30转速,或者你一分钟60转,他们的热风效能和热接触效能是不一样的,咖啡狗建议锅炉的转速控制在每分钟50-60转之间,当然这也要根据你的锅炉内部拨片组数不同而改变,这一部分内容我会在后期的文章中讲到。通常你的豆量越多,转速越慢,你越能够量到更多豆子的温度。如果你豆量越少,转速越快,那么温度计能够感受到温度更多的是热风的温度,温度计的接触和造成热能比例的不同进而影响温度变化。温度计测到的温度只是这个点的温度,锅炉内部每个点的温度都会有所区别,比如炉壁的温度我们是无法测量的,包括你测到的是豆子表面的温度,你无法知道豆子内部的温度,这也是为什么我们要通过仪器测粉值,测豆表豆芯的内外差值,他会告诉我们一些信息,会传达给我们一些烘焙过程中我们看不见的信息

那么现在回到上面的两个问题,不同品牌的机器,不同材质探针,我们如何去判断,首先我们要知道,温度计显示的温度是表象,比起温度计的温度,我更关心他是几分钟黄点,几分钟一爆,而温度只是一个参考,是我用来计算升温率,这样我好推算出我大概几分钟会一爆,那么我就会提前做一些动作,比如什么时候降火,能够让一爆的时间达到我的预期,所以我不会太在意是170度一爆还是190度一爆,也不会关系他是140度黄还是160度,我的三豆客R200黄点在140,一爆在165-170.而我的三豆客R500,黄点155-160,一爆是188-193,我的三豆客R2.5一爆是194-196,黄点是160度。就算同样品牌的机器,不同型号的机子每个检测点温度都不一样,何况不同品牌的机子。

在不同机器上大家要关心的是什么了?假设都是烘焙来自埃塞俄比亚,耶加雪啡的豆子,我们要关心的是在不同机器上如何做到5分钟左右黄点,8分钟左右一爆,或者通过杯测来调整烘焙A B C段的配比,因为不同机器热风和接触热的配比不一样,虽然都是5分钟黄点,9分钟一爆,发展了一分钟6度下豆,但是每个机器不同,热能传递也是不一样,最终豆子的发展也是不一样,最终我们还是要通过杯测来调整我们的烘焙手法。其实烘焙就是给豆子丢能的一个过程,然后玩的就是控制火力,如何控火,如何提前预判我下一个动作要做什么,包括你的感官,能不能喝出烘焙瑕疵风味,比如夹生或者发展过度。

我们要清楚热能和温度的关系,热能是量的值,温度是计量单位的值,他们是不一样的。烘焙其实就是给豆子加能量,不同烘焙机的能量也不同,温度计只是一个表面现象,不同的机器同样是显示170度的豆温,但你的热能是不是真的可以进入到豆子里面。不同机器,不同材质,包括你的机器转速不一样,同样显示170度但传递到豆芯热能的速度是不一样。所以我们最终关心的是你的能量是否给足了,这些能量是否能够传递到豆芯,让豆子产生足够的化学变化,这些才是我们要关心的,不要被温度计的表象所迷惑。

关于温度计我们今天先聊到这里,关于烘焙的内容随着每次的课程,我都会有新的感悟和理解,这个专题我会持续更新下去,希望我的内容对新晋咖啡烘焙师能有些许帮助,大家有问题也可以留言或者私信我,有时间我就会回复,最近真的是太忙了,有朋友在付费咨询我问题,我都没看见,对不起这位朋友,有时间我会私信回复他

2019年7月20日 23:39

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个人公众号:一只咖啡狗的自白

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