咖啡烘焙里必须要知道的8个词汇

咖啡烘焙既是一门艺术,又是一门技术。它不仅是时间和温度的魔法,还必须使用到听、嗅、看等感受器官来辅助整个烘焙的过程。这个过程都让烘焙的过程变得更加有趣和多变。不过无论是“北欧浅烘”还是“日式深烘”,都离不开系统的烘焙理论作为支撑。而今天就为大家介绍烘焙过程中必须要知道的8个烘焙词汇,了解这些词汇可以让大家更好的领略咖啡烘焙的魅力。

1、回温点:在咖啡豆投入烘焙机后,降至最低点后再上升的温度转折点。这是一个咖啡生豆和烘焙机之间的平衡点,咖啡豆并不是真正的在走一个我们通常看见的曲线,咖啡豆温度的真实变化是投入烘焙机后从室温受热后上升达到锅炉温度之后再继续上升的。回温点的高低是咖啡烘焙过程中的一个重要指标,不同机器由于其入豆量、入豆温、入豆火力大小及咖啡豆本身的含水率、密度等原因的不同而不同。回温点的高低及回温速度的快慢将影响之后烘焙的节奏。(图中T即为回温点)

2、转黄点:咖啡生豆投入烘焙机之后到颜色变黄的阶段,转黄时候叶绿素和花青素在高温下会崩解,咖啡豆会从绿变白,最后变黄。咖啡豆表面的水分也会开始蒸发。除了颜色上的变化,在这个阶段时咖啡豆的味道上也出现了变化,会倾向稻草和麦子之类的味道,另外豆子的含水率也会影响转黄后的香气,如果豆子已经存放太久导致内部水分低于10%,则转黄的时会出现香气不足的情况。

3、梅拉德反应(Maillard reaction):咖啡烘焙中的重要化学反应,发生温度大约在145°C左右。该反应是由氨基酸、蛋白质和还原糖参与的反应,是一种非酶褐变反应,让咖啡产生更多的香气。该反应在食品加工过程中经常出现,如:烤面包、煎牛排等。最终会生成类黑精,这种物质大分子结构是让咖啡变黑和变苦的来源。

4、焦糖化反应:一种咖啡烘焙过程中的化学反应。是单糖在没有氨基化合物存在的条件下,加热到熔点以上的高温时,因糖发生脱水和降解,也会发生褐变反应。在咖啡烘焙里咖啡豆中的糖份大约在170-200°C进行焦糖化反应。焦糖化反应会加深咖啡豆的颜色并制造出焦糖和烤坚果等香气。

5、一爆:咖啡烘焙中的第一次爆裂。在咖啡烘焙过程中咖啡豆不断的吸收热量,咖啡豆的温度上升后使咖啡豆里的水分变为蒸汽。之后由于咖啡豆无法承受来自内部的压力,发出爆裂声,这就是一爆。在一爆发生前的很短时间里,豆子的升温速率(ROR)会趋于平缓,在吸热过程中会急剧下降且在吸热后陡然上升。从豆子的外在物理现象来看,在一爆发生时豆子体积会增大、密度降低、失重加剧、豆子表面开始变得光滑平整。

6、二爆:一个咖啡烘焙的阶段。二爆发生时咖啡豆内的二氧化碳会持续增加压力并将咖啡内的油脂物质“逼”出,同时因为热解反应及咖啡一爆对豆子纤维的破坏,这些油脂就会覆盖在豆子的表面。在咖啡进入到二爆阶段时,由于热解反应和焦糖化反应所大量产生的大量味道将压倒咖啡豆自身风味。

7、ROR(rate of rise):升温速率,即单位时间内温度增长的差值。如,第3分钟的温度为135°C,第4分钟的温度为150°C,则ror的计算为:150-135=15°C/分钟。通过ROR可以掌握烘焙的整体节奏,避免过快或者过慢。

8、发展时间:通常是指1爆之后到下豆之间的时间。如,1爆开始于7分20秒,下豆时间为9分钟,发展时间为:9分钟-7分20秒=1分40秒。发展时间的长短会影响咖啡的风味。发展时间有时还和DTR(发展率)相关,发展率是指发展时间占总烘焙时间的比例。例如:总烘焙时间为9分钟,发展时间为1分30秒。则其发展率为:1:30/9:00=16.6%

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。