【咖啡课堂】咖啡小白入门之咖啡的烘焙

咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用(Pyrolysis),通过火焰的淬炼,彻底改变生豆内部的物质,使咖啡生豆中的蛋白质与糖分,不断产生新的化合物,并重新组合,形成香气与醇味。在咖啡烘焙专业中,叫做“焦糖化反应”和“梅娜德反应”。这种作用只会在高温的时候发生,如果只使用低温,则无法造成分解作用,不管烘多久都烘不熟咖啡豆。

一般人以为烘焙就是高温烤一烤,烤熟就行。事实上,在咖啡烘焙时,会发生一连串不同的化学反应,其中许多反应会让重量减少,当然也造成水分流失。慢炒(14~20分钟完成烘焙)会有较高的失重(约16%~18%),快炒则最快可以在3分钟内完成,对相对昂贵的一杯咖啡而言,采用慢炒的方式会有更好的风味发展。

烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深烘焙的咖啡会越苦。

甜味的发展是呈现钟形曲线状,介于酸味与苦味高峰中间,经验丰富的咖啡烘焙师懂得如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜度。但是不论使用让酸甜度皆强的烘焙方法,或是另一种让甜度极高酸度却相对弱的烘焙方法,如果你是使用质量差的咖啡豆,调整烘焙手法可能无济于事。

在咖啡的处理过程中,烘焙是最难的一个步骤,它是一种科学,也是一门艺术,所以,在欧美国家里,有经验的烘焙师享有极受尊重的地位。

不同的烘焙阶段

第一阶段:去除水分

咖啡生豆含水量为7%~11%,均匀分布于整颗咖啡豆的紧密结构中,水分较多时咖啡豆不会变成褐色。这就与制作料理时让食物褐化的道理一样。

将咖啡生豆倒入烘豆机之后,需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量以蒸发多余的水分,因此这个阶段需要大量的热能。开始的几分钟内,咖啡豆的外观以及气味没有什么显著的变化。

第二个阶段:转黄

多余的水分被蒸发出咖啡豆后,褐化反应的第一阶段就开始了。这个阶段咖啡豆结构仍然非常紧实且带着类似印度香米及烤面包的香气。很快地,咖啡豆开始膨胀,表层的银皮开始脱落,被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中,小型烘焙机需要人工清楚桶内的银皮,大型烘焙机会自动清除到别处。银皮太多不及时清理,连续烘焙时,容易使银皮燃烧,造成火灾。因此这个清理银皮是烘焙阶段的安全必知内容。

第三个阶段:第一爆

当褐化反应开始加速,咖啡豆内开始产生大量的气体(大部分是二氧化碳)及水蒸气。当内部的压力增加太多时,咖啡豆的木质纤维被拉断,气体从间质中爆裂出来,发出清脆的声响,同时膨胀将近两倍。

第四个阶段:风味发展阶段

第一爆结束之后,咖啡豆表面会看起来较为平滑,但仍有少许皱褶。这个阶段决定了最终咖啡上色的深度以及烘焙的实际深度,烘豆师须拿捏最后熟豆产品要呈现的酸味与苦味,烘得越久,苦味就越高。

第五阶段:第二爆

到了这个阶段,咖啡豆再次出现爆裂声,不过声音较细微且更密集,爆裂的时间持续也会缩短。咖啡豆一旦烘焙进入第二爆,内部的油脂更容易被带到豆表,咖啡豆原来的酸味大部分会消退,另一种新的风味(通常称之为“烘焙味”)逐渐占据上风,整体烘焙出来的咖啡风味,越来越趋同,也就是说,豆子本身之间的风味差异缩小,是碳化或焦化作用的结果。

将咖啡豆烘得比第二爆阶段更深的程度是很危险的,有时可能导致火灾,特别是在使用大型商用烘豆机时更是需要注意。

烘焙的基本原则

咖啡生豆通过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味。每一颗咖啡豆蕴藏着香、酸、甘、苦,如何淋漓尽致地释放出来则需要烘焙师对每一款豆子的了解,以及对烘焙器火候的掌控。从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的咖啡,烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味极其重要的一个步骤。可以说,烘焙师赋予咖啡豆的第二次生命。

咖啡豆在这场约一二十分钟(与温度成反比)、温度高达两百多摄氏度,在与火热切对话的过程中,历经多次物理、化学变化,从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分逐渐释放,重量越来越轻,体积却慢慢膨胀鼓起,豆体的颜色一点点加深,芬芳的物质迅速被开发出现,豆内蕴含的油脂也开始显现并渗出表面,质地也变得爽脆。随着烘焙的进程,咖啡中的酚类物质开始释放出令人熟悉而愉悦的果酸和香气,并与咖啡中的糖分、蛋白质产生复杂的聚合、裂变反应。

因此,烘焙的基本原则是,单品咖啡以中度烘焙为基准,按照咖啡豆本身的风味特征,尽情开发。意式咖啡豆,则一般需要达到CITY以上的程度,且从均衡、饱满、经济等因素去考量烘焙的风味走向,来组合豆子的配方。

烘焙的程度

按照世界上咖啡业内通行的分类方式,烘焙分为以下八个度:

极浅烘焙:还留有青草味,但无香味、醇味可言。

肉桂烘焙:咖啡豆呈肉桂色。

中度烘焙:还有强烈的酸味。

高度烘焙:酸味、苦味与甜味开始达到平衡。

城市烘焙:烘焙到第一次爆裂声后,刚要进入第二次爆裂声。

深城市烘焙:烘焙到第二次爆裂声正在进行时。

法式烘焙:咖啡豆呈深褐色,苦味甚强,有些重口味的人偏好此味。

意式烘焙:适合作为意大利浓缩咖啡的原料。

为了建立共通的标准,美国精品咖啡协会(SCAA)开发出一项分类标准。该协会收集了54个会员烘焙商的样本,以艾格壮仪器判读与分析。他们将黑色设为0 ,白色设为100,介于其间的明暗则分为8个等分,代表8个烘焙等级。而后制作成标准8块色卡,颜色由浅入深,代表8种烘焙度的标准,提供给烘焙者作比对之用。

这个标准的诞生应归功于卡尔·史塔柏(Carl Staub)。他是一名物理学家,发明了一种叫作“艾格壮(Agtron)”的仪器,以红内线(Near-Infrared)测量咖啡的颜色与糖类焦化的程度。

如今,史塔柏已将他的发明发展成艾宠公司,坐落于美国内华达州的雷诺市,每年都有许多烘焙师到他那里学习所谓的“科技烘焙”,而这台仪器也已经成为烘焙厂或者咖啡烘焙师的标准配备。

这项分类标准见下表,英文名称看起来有些复杂,即使翻译成中文也无济于事,但如官方只记数字,就显得简单多了,数字越小,表示烘焙度越高。

烘焙程度编号和烘培度名称对应表

「未完待续」

作者|楼波音先生
北京诗瓦娜咖啡品牌联合创始人
杭州诗夏咖啡品牌创始人
国家金融经济师
浙江省大学生创业导师
人社部高级咖啡师职业考试题库专家
商务部中国咖啡产业联盟联合发起人

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